W tym roku w polskiej gastronomii to on był najważniejszy. Wspólnie z zespołem zapracował na pierwszą gwiazdkę Michelin dla restauracji z Krakowa. Jednak radość z wyróżnienia przyćmiła pandemia, a potem lockdown. Przemysław Klima, szef kuchni i współtwórca restauracji Bottiglieria 1881 w Krakowie, nie zamierza jednak pozwolić, by ten przedziwny rok stanął na drodze jego planom. A planować lubi, najchętniej na pięć albo na dziesięć lat do przodu. Co zaplanował na 2021 rok? 

Sukces: Chyba nikt, tak jak pan, nie wie tak dobrze, czym są mieszane uczucia: z jednej strony rok 2020 to dla pana gwiazdka Michelin, pierwsza w Krakowie. Z drugiej – mamy pandemię, lockdown i zamknięcie restauracji.

Przemysław Klima: Każdy ma swoje problemy, ja mam swoje. Na szczęście mam co robić. Wykorzystujemy tę przerwę na przebudowę restauracji, powiększamy nasz lokal. Cieszę się, że mogę dać ludziom pracę. Nikogo w tym roku nie zwolniłem i nie zamierzam tego robić. W przypadku restauracji na takim poziomie jak nasza zmiany personalne to najgorsze, co może się wydarzyć. Wyszkolenie pracowników to bardzo żmudna praca, w finediningu ludzie muszą czuć i kochać to, co robią. 

Czytaj też: Rene Redzepi, słynny szef kuchni jednej z najlepszych restauracji na świecie, otwiera prostą burgerownię

Z jakimi planami pan wchodził w 2020 rok? 

Zaplanowaliśmy sobie wszystko, i pracę, i wakacje. Odpoczywać mieliśmy w drugiej połowie sierpnia, natomiast wiosna miała być intensywna, spodziewaliśmy się wielu gości, „foodies”, z całego świata. Niestety, nastała przerwa, a potem był totalny zjazd i czekanie na to, co będzie dalej. Później przyszła gwiazdka Michelin – i dosłownie uratowała nam tyłki. 

W jaki sposób? 

Gwiazdka dała nam emocjonalnego kopa, przypomniała, że warto ciężko pracować. Często powtarzam, że na naszym przykładzie można uczyć się, jak ważna w gastronomii jest konsekwencja i systematyczność. To istotne, bo wielu ludzi szuka dróg na skróty. Tymczasem my po prostu pracowaliśmy cały czas na tym samym poziomie. Dzięki temu udało nam się – ale potem nastała przerwa. Nie chcę się jednak skarżyć, każdy ma takie same problemy. Nie ma znaczenia, czy masz gwiazdkę, czy nie – wszystkie restauracje są w takiej samej sytuacji. Wierzę jednak mocno, że gdy to wszystko się otworzy, ruszymy z kopyta. 

Ruszycie w inny sposób czy w taki sam? 

Autopromocja
Nowość!

Trzy dostępy do treści rp.pl w ramach jednej prenumeraty

ZAMÓW TERAZ

Koncepcja jest ta sama, niczego nie zmieniamy. Poprawiamy jedynie pewne rzeczy, powiększamy przestrzeń do pracy, ale liczba miejsc dla gości pozostaje taka sama. Nie zmienimy też konceptu czy stylu restauracji. Gwiazdkę dostaliśmy za gotowanie i za serwis, będziemy się tego trzymać. 

Czytaj też: Yannick Lohou, szef kuchni warszawskiego Nobu Hotel: „Styl Nobu kopiują ludzie na całym świecie”

Wie pan dokładnie, za co dostaliście tę gwiazdkę?

Przedstawiciel Michelina ujął to tak: gwiazdkę dostaliśmy za konsekwencję gotowania i innowacyjność. Wiem, jaki mam styl i co staram się wyeksponować. Chcę pokazywać szczerość na talerzu, prezentować to, co prawdziwe, a nie wymyślone. 

Szczerość w kuchni – co to oznacza? 

U nas szczerość to talerz – zbudowany z trzech, czterech składników, bez ideologii stworzonej wokół tego. Nie potrzebuję efektów specjalnych. Talerz ma pokazywać moją ekipę i moje jedzenie. Za to dostaje się nagrody.

"Przemysław Klima Bottiglieria"

Przemysław Klima w swoim żywiole. Fot: materiały prasowe

sukces.rp.pl

Nagrodę dostaje się też za konsekwencję. Żeby utrzymać gwiazdkę, trzeba trzymać się obranego kursu. Jest tu miejsce na poszukiwania i na swobodę kreowania? 

Nie mam zamiaru niczego zmieniać. Bottiglieria 1881 to projekt–świętość, projekt–matka, punkt wyjścia. Eksperymentować będę w nowych projektach. Pojawią się w przyszłości, jeśli wszystko dobrze pójdzie. 

Praca w kuchni zakłada ciągły rozwój. W tym roku stało się to trudne. Nie można nigdzie pojechać, by poszukać inspiracji i odkrywać nowe smaki. Jak zapełnić tę wyrwę?

Nie martwię się o swoją kreatywność. Od kilku dni, razem z moją ekipą, tworzymy nowe menu na cztery miesiące do przodu. Najważniejsze to mieć właściwych ludzi wokół siebie. Wiemy, co będziemy robili, ja też mam plan tego, co chcę osiągnąć. Nie obawiam się, że zabraknie mi sił czy chęci.

Oczywiście – tęsknię za adrenaliną i napięciem, czyli czymś, czego dostarcza mi praca w kuchni. Do tej pory żyłem tym namiętnie.

Zdarzają się gorsze chwile, ale trzeba wtedy znaleźć w sobie samodyscyplinę. Nauczyłem się tego już dawno, jeszcze przed Covidem. Nie martwię się o siebie. 

Ten rok to dla pana gwałtowne przyspieszenie i równie gwałtowne hamowanie.

Najgorsze było hamowanie na wiosnę, mogę powiedzieć, że wtedy niemal obiliśmy się o bandę. To było zderzenie z czymś nowym, nikt wówczas nie wiedział, co nas czeka. Teraz bardziej wygląda to jak hamowanie z użyciem ABS–u. Wiemy więcej o zagrożeniach, potrafimy zabezpieczać się przed wirusem. 

Pomaga mi wysiłek fizyczny. Gdy trenuję, z głowy uciekają głupie emocje. Na początku pandemii zdarzało się, że wybuchałem niepotrzebnie. Gdy człowiek się wyżyje, patrzy na świat bardziej optymistycznie. Dociera wtedy do mnie, że trzeba zachować spokój i po prostu poczekać. Sport pomaga mi też w kreowaniu dań. Gdy się bardzo zmęczę podczas biegania, pojawiają się endorfiny i mózg zaczyna pracować. Wtedy do głowy przychodzi mi najwięcej pomysłów. Wysiłek powoduje, że zaczynam myśleć szybko i logicznie. Potem przelewam swoje pomysły na kartkę. Czasem zdarza się, że podczas pracy w kuchni muszę zweryfikować wcześniejsze plany, wiadomo, że papier wszystko przyjmie, ale raz na jakiś czas pojawia się danie warte tego, by umieścić je w menu.

Czytaj tez: Przełom – wegański „bekon” w restauracji z gwiazdką Michelin
"Przemyslaw Klima"

Nieskazitelna biel i tatuaże – to znaki rozpoznawcze Przemysława Klimy w pracy. Fot: materiały prasowe

sukces.rp.pl

Domowa kuchnia stała się pana laboratorium? Jak swój „home office” organizuje szef kuchni z gwiazdką Michelin? 

Dom traktuję jako miejsce, w którym mogę złapać oddech. Dużo gotuję w domu, ale są to bardzo proste rzeczy – czasem pizza, czasem chleb, mięso czy ryby. Gotowanie dla siebie czy znajomych mnie odpręża. Na szczęście nadal mogę pracować w restauracji. To ważne, bo w domowej kuchni nie byłbym w stanie robić eksperymentów do nowego menu. Potrzebuję do tego odpowiedniego sprzętu, odpowiednich produktów, no i ludzi. To nie tak, że w domu tworzy się przepisy, które potem można odtworzyć w restauracji. To bardzo złożony proces. Dom traktuję jak azyl do zabawy w gotowanie. Moim laboratorium jest restauracja, a dom to dom.

Jak gwiazdki Michelin zmieniły polską gastronomię? 

Cała Polska się zmieniła, przyjechali do nas kucharze z zagranicy. Chcą gotować w Polsce, bo widzą zmiany. Gdy przyjeżdżałem do Krakowa, miałem świadomość, że jest w tym mieście dobry rynek, bo Kraków nie ma gwiazdki Michelin. Nie oznacza to jednak, że zaplanowałem zdobycie gwiazdki. Wiedziałem po prostu, że luka istnieje, więc można zrobić coś fajnego. Podobną lukę dostrzegł wcześniej Modest Amaro. Polacy są dzisiaj o wiele bardziej świadomi niż 10 lat temu. Podróżujemy po świecie, smakujemy, mamy porównanie z restauracjami ze świata, wiemy, czego się spodziewać i czego oczekujemy. To wszystko będzie się dalej rozwijać, musimy tylko wygrzebać się z tego, w co wpadliśmy przez pandemię. 

Jest pan „foodiesem”? 

Tak. Nie tylko ja, coraz więcej moich znajomych, planując urlop czy wyjazd, zaczyna od zastanowienia się, gdzie można dobrze zjeść, a dopiero potem sprawdza, co można zobaczyć czy zwiedzić. Ja też tak robię.

Zgromadził pan listę miejsc do zaliczenia, gdy pandemia się skończy? 

Mam w tej chwili około 300 miejsc w mapach Google’a. Dotąd udało mi się odwiedzić nie więcej niż jedną trzecią lokali, cały czas dopisuję też kolejne.

Jakie kierunki są dla pana teraz ciekawe? 

Lubię wracać do Danii, to mój wyznacznik dobrego jedzenia. Chciałbym też wrócić do Nowego Jorku, to ciągle kraina do odkrycia. Za pierwszym razem jechałem tam negatywnie nastawiony, a wróciłem z „bananem” na twarzy. Do tego Belgia, to ciekawy kierunek. Mają w tym kraju wiele piekarni rzemieślniczych i dobre cukiernie – a także fajne pokolenie młodych kucharzy. Dzisiaj, gdy należę do klubu gwiazdkowych szefów kuchni, łatwiej mi wejść do tego świata. Gwiazdka zapewnia lepsze kontakty.

Istnieje jakaś nieformalna relacja między nagrodzonymi szefami kuchni? Jakiś „klub Gwiazdkowiczów”?

Inspektor, który przyznawał mi gwiazdkę Michelin, powiedział: dołączył pan do elitarnego klubu gwiazdkowych szefów kuchni.

Prawda jest jednak taka, że nie ma żadnego klubu. Gwiazdka pozwala po prostu na lepsze relacje z ludźmi z branży.

Łatwiej nawiązać współpracę z szefami kuchni jeśli ma się tę gwiazdkę. Gdy idę do restauracji, mogę liczyć na to, że szef kuchni zaprosi mnie na „kitchen tour”, pozwoli spróbować kilku rzeczy, wda się w dyskusję. Bez gwiazdki byłoby to trudne.

Na jednej gwiazdce świat się nie kończy, po niej jest druga, a dalej – trzecia. Gdzie chce się pan zatrzymać? 

Każdy ma swoją drogę i każdy wybiera: zostać przy jednej gwiazdce czy piąć się w górę. To zależy od wielu rzeczy, także od finansów. Dwie i trzy gwiazdki Michelin to poziom kosmiczny, ale gdyby sytuacja była normalna, druga gwiazdka byłaby w zasięgu. 

Chce pan o nią walczyć? 

Mówię szczerze: szkoda byłoby zostać przy jednej. Tyle, że gdy w grę wchodzi druga gwiazdka, potrzeba sztabu ludzi, musi powstać coś w rodzaju korporacji, która obejmuje wszystko – od logistyki po PR. Czasami wygląda to jak wielka machina, a czasem – jak kołchoz. Pracowałam w restauracjach, w których szefowie kuchni byli owładnięci myślą o drugiej gwiazdce, a gdy ją dostali, chcieli zdobyć trzecią. 

Pracował pan w takich miejscach, więc wie pan, jak walczy się o kolejne gwiazdki. To bezcenna wiedza. 

Druga i trzecia gwiazdka oznacza wiele wyrzeczeń. Nie mówię, że to źle, ale trzeba być tego świadomym. Trzeba poświęcić kawałek życia, czasem także kosztem relacji z bliskimi. Brzmi to brutalnie, ale taka jest rzeczywistość. Ja też podszedłem tak do sprawy kilka lat temu. Musiałem się odizolować, by skupić się na tym, co było dla mnie ważne. Nic nie mogło mi przeszkodzić, liczyła się tylko jedna rzecz: gotowanie. Dzięki temu dzisiaj jestem tu, gdzie jestem.