Yannick Lohou: „Styl Nobu kopiują ludzie na całym świecie”

Z Yannickiem Lohou, szefem kuchni restauracji Nobu w Warszawie rozmawiam o tym, gdzie Nobu Matsuhisa kupuje najlepszy ryż na świecie, jak wykuć na pamięć receptury 150 sosów, a także jaki jest jego zdaniem najlepszy przepis na niedzielną jajecznicę.

Zajrzałem na twoje konto na Instagramie i zobaczyłem dużo zdjęć z Warszawy. Sporo zwiedzasz!

Yannick Lohou: To prawda. Od dwóch lat wiedziałem, że przeniosę się do Warszawy i będę pracował w Nobu. Gdy wspominałem o tym znajomym, ich reakcją często było zdziwienie, jakbym wyjeżdżał na koniec świata. Lubię historię, więc postanowiłem, że poznam historię tego miasta, bo dzięki temu łatwiej będzie mi zrozumieć jej mieszkańców.

Przed otwarciem restauracji Nobu w Warszawie miałem trochę czasu na spacery, teraz może być z tym gorzej.

Jako szef kuchni sporo podróżowałeś. Na twoim Instagramie widziałem między innymi zdjęcia z restauracji w Las Vegas.

YL: Przez cztery lata uczyłem się w szkole gastronomicznej, potem jeszcze rok nauki przygotowywania deserów. Później poleciałem do Nowego Jorku, potem spędziłem półtora roku w Las Vegas i tam pracowałem jako kucharz. Potem był Londyn, Paryż i inne miasta we Francji, miałem okazję pracować w restauracjach z gwiazdkami Michelin. Potem otworzyłem swoją restaurację we Francji.

Co to było?

YL: Takie lokale we Francji nazywamy „delicatessen”. Mieliśmy trzy takie miejsca, prowadziłem je z żoną. Zajmowałem się różnymi rzeczami, przygotowywałem potrawy, wędliny i desery. To była ciężka praca, któregoś dnia zadzwoniłem do Herve’a, jednego z szefów kuchni w Nobu, z którym kilka lat wcześniej pracowałem w Paryżu. Powiedziałem mu, że chciałbym robić w życiu coś innego. Odpowiedział: przyjeżdżaj do mnie do Dubaju. I tak to się zaczęło.

Czytaj też: Jaka będzie polska gastronomia po pandemii? Rozmawiamy z najważniejszymi szefami kuchni w Polsce

Sam wybrałeś zespół, z którym pracujesz w Nobu w Warszawie?

YL: Tak. Przyjechałem tu w marcu i od razu zaczęliśmy kompletowanie teamu. Zainteresowanie było ogromne, dostaliśmy mnóstwo zgłoszeń. Zaprosiliśmy osoby, z którymi chcieliśmy pracować i zaczęliśmy intensywny kurs, dzięki niemu nowi pracownicy mogą poznać kuchnię Nobu.

Ile on trwa?

YL: 7-8 tygodni. To bardzo kosztowny proces, musimy zapewnić tym ludziom zakwaterowanie, wyżywienie no i oczywiście dostarczyć składniki, z których będą przygotowywać potrawy.

Jak to wygląda?

YL: Każdą potrawę rozbieramy na części pierwsze. Pokazujemy wszystkie składniki i sposób przygotowania całości. Najpierw nowe osoby w kuchni przygotowują te dania wspólnie z nami, byśmy mogli się upewnić, że robią to dobrze. Powtarzamy ten schemat dla każdej sekcji – przystawki, dania na zimno, dania na ciepło, desery.

Najpierw demonstrujemy, jak dana potrawa powinna być przygotowana, potem oni robią je pod naszym okiem, a na koniec organizujemy wieczór, który nazywamy „Friends and Family”, nowi pracownicy muszą wówczas zrobić wszystko tak, jakby restauracja była czynna, a na sali byli goście. W każdej sekcji mamy doświadczoną osobę, która pomaga i nadzoruje. Dlatego ten proces szkolenia trwa tak długo i jest taki kosztowny, ale tylko w ten sposób możesz osiągnąć właściwy rezultat.

Restauracja w hotelu Nobu Warsaw. Miejsce pracy Yannicka Lohou i jego zespołu. Fot: materiały prasowe

Foto: sukces.rp.pl

Chciałem zapytać, ile godzin dziennie sypiałeś w okresie przygotowań do otwarcia restauracji, ale wyglądasz dobrze, więc chyba nie było to aż tak wycieńczające?

YL: Wszyscy są zapracowani, ale dostaliśmy szansę i chcemy pokazać, że potrafimy udźwignąć to zadanie – a także że potrafimy dobrze się przy tym bawić. W marcu, gdy rozpoczęła się pandemia, nastrój był nieco inny, w biurze były tylko cztery osoby. Musieliśmy nauczyć się pracować w tak okrojonym składzie i dla mnie to było bardzo ważne doświadczenie.

Udaje ci się wygospodarować czas na spacery po mieście, więc chyba dobrze poukładałeś pracę zespołu.

YL: Pewnie, że mógłbym spędzać w kuchni 24 godziny na dobę, ale w mojej pracy chodzi też o przekazywanie odpowiedzialności podwładnym. Muszą radzić sobie z wyzwaniami, poczuć odpowiedzialność i stres, które towarzyszą pracy w restauracji. To pomoże im w przyszłości. Jeśli nieustannie będą mieli obok siebie opiekuna, poczują się bezradni, gdy któregoś dnia takiej osoby zabraknie.

Ja też przeszedłem ten proces – do Warszawy przyjechali szefowie kuchni z innych restauracji Nobu, przekazali nam wiedzę, a teraz musimy radzić sobie sami.

Co robisz, kiedy nie jesteś pewien, czy dana potrawa wyszła dobrze?

YL: Wysyłam zdjęcia. Pokazuję kolegom, co zrobiłem danego dnia. Codziennie przesyłam zdjęcia potraw, które przygotowałem, zwłaszcza jeśli to coś specjalnego, czego dotąd nie było w menu. Zanim dana potrawa trafi do karty, najpierw musi zostać zaakceptowana przez moich przełożonych. Wysyłam im zdjęcia, by mogli się upewnić, że wszystko jest okej.

Gdy wrzucam zdjęcia potraw na Instagram, szefowie kuchni z innych restauracji Nobu dodają swoje komentarze. Nie mamy nic do ukrycia. A kiedy brakuje mi pomysłu na to, jak przyrządzić dany kawałek ryby, dzwonię do kolegów w Dubaju czy Londynie i proszę ich o sugestie. Codziennie piszemy do siebie.

Jakbyś opisał w kilku słowach styl Nobu?

YL: Bardzo czysty. Nie ma w nim miejsca na dekoracje, co często spotyka się w restauracjach z gwiazdkami Michelin. Najważniejsze są składniki i to, jak łączą się z sosami. Wyobraź sobie, że mamy do dyspozycji ponad 150 sosów.

Znasz wszystkie receptury na pamięć?

YL: W żadnym razie! Oczywiście, większość pamiętam, ale w przypadku najbardziej skomplikowanych, gdy kluczowa jest odpowiednia kombinacja składników i równowaga smaków, wolę się upewnić, by nie popełnić błędu.