Andrea Camastra: polska kuchnia może być na poziomie światowym. Udowodnię to

Jest Włochem, ale zdążył wsiąknąć już w Polskę i stał się ważną jej częścią. Jest u nas od lat. W Warszawie stworzył i poprowadził restaurację, za którą zdobył pierwszą gwiazdkę Michelin, a potem – miejsce na prestiżowej liście World's 50 Best Restaurants i liście 100 najlepszych szefów kuchni na świecie. Stał się drugim szefem kuchni w Polsce – po Wojciechu Amaro – który wywalczył prestiżową gwiazdkę Michelin – i jednocześnie pierwszym obcokrajowcem w naszym kraju, który tego dokonał.

Andrea Camastra otwiera właśnie kolejny rozdział swojej polskiej historii: w Warszawie rusza Nuta – jego nowa restauracja. Zespół jest ten sam, co dawniej, zapał i ambicje u Andrei także te same, to samo jest też miasto. W takim razie co się zmieniło?   

Nuta. Tak nazywa się twoja nowa restauracja. Czym będzie się różnić od poprzedniej, wyróżnionej gwiazdką Michelin i miejscem na liście World’s 50 Best Restaurants?

Andrea Camastra: Pod pewnymi względami różnice są ogromne, pod innymi – zmieniło się niewiele. Na pewno taki sam będzie poziom technicznej doskonałości. Gdyby to uległo zmianie, oznaczałoby to dla nas krok wstecz.

A najważniejsze różnice?

AC: Gdy otwieraliśmy Senses, chciałem coś udowodnić. To była moja pierwsza restauracja w Polsce, dlatego musieliśmy błysnąć. Wprawdzie nie byłem debiutantem, ale Polska była dla mnie nowym miejscem. Dzisiaj myślę zupełnie inaczej. Mamy właściwy status, inspektorzy przewodników kulinarnych wiedzą, kim jesteśmy, znają nas też goście. Dojrzałem jako człowiek i mam dzisiaj bardziej świadome podejście do swojej pracy. Wyrobiliśmy sobie markę – i ja, i mój zespół. Chcemy pokazać to, co najlepsze.

Dlaczego Nuta?

AC: Nazwa oczywiście nie jest przypadkowa, bo mam wykształcenie muzyczne. Poprzez nazwę chcę jednak nawiązać również do świata gastronomii. Nuta będzie połączeniem kultury kulinarnej, kuchni modernistycznej oraz sztuki. To będzie moja restauracja flagowa, oczko w głowie. Poprzednia też miała taki status, ale z innych względów. Nuta ma być miejscem kompletnym. Wszystko, w czym jestem dobry, zostanie tu skondensowane i zaprezentowane.

Mówi się, że dla muzyków druga płyta zawsze jest najtrudniejsza, bo wszyscy oczekują powtórzenia sukcesu z debiutu.

AC: Mój dziadek mawiał: prawdziwy mistrz osiąga mistrzostwo dwa razy. Wprawdzie Nuta to nie mój drugi raz, ale nie da się zaprzeczyć, że jest moją drugą restauracją w Polsce.

Za drugim razem jest trudniej?

AC: Nie, wydaje mi się, że jest wręcz łatwiej. Mamy niezbędne doświadczenie, jesteśmy w stanie podejmować właściwe decyzje. Nie musimy też niczego udowadniać światu. Zostańmy przy porównaniach muzycznych: gdy pracujesz nad pierwszym albumem, chcesz się pokazać, dlatego skupiasz się na doskonałości technicznej. Nie jesteś jeszcze rozpoznawalny, więc ludzie mogą oceniać cię tylko przez pryzmat biegłości w tym, co robisz. Sytuacja ulega zmianie, gdy zyskujesz renomę.

Czytaj więcej

Restauracje

Norbert Dudziński, czołowy polski sommelier: „W fine diningu ważny jest luz”

Pracował w czołowych restauracjach zaliczanych do światowej elity. Uczył się od najlepszych w branży. Teraz Norbert Dudziński, jeden z najbardziej znanych polskich sommelierów, przenosi swoje doświadczenie do polskich restauracji.

Stare porzekadło powiada, że nie można wejść dwa razy do tej samej rzeki. Wracasz do gastronomii i restauracji po dłuższej przerwie. Wracasz z tym samym zespołem, ale czy to wciąż ta sama rzeka?

AC: Zmieniamy się jako ludzie, dlatego wracam z nowym pomysłem na restaurację i na kuchnię. Inny jest też mój stan umysłu. Myślę, że największa zmiana dokonała się właśnie na tym polu – dojrzałem jako człowiek. Po raz pierwszy od prawie 30 lat przesiedziałem rok w domu, więc miałem dużo czasu na myślenie. To duża zmiana, bo dotąd moje życie było bardzo dynamiczne, brakowało czasu na przemyślenie różnych spraw.

Materiały prasowe

Teraz miałem okazję, by spojrzeć wstecz i zastanowić się, jak mógłbym stać się lepszy w tym, co robię. Jestem gotowy, by podjąć nowe wyzwania. Zdaję sobie sprawę, że od początku będziemy obserwowani, bo byliśmy już w przewodniku Michelin oraz na liście World’s 50 Best Restaurants. Chcę, żeby inspektorzy ocenili naszą pracę, chcę żeby docenili nas też goście, ale tym razem to ja zamierzam rzucić wszystkim wyzwanie. Chcę pokazać, czego dokonamy w przyszłości, bo o tym, co już umiemy, wszyscy mogli się przekonać.

Dlaczego wybrałeś kuchnię polską?

AC: To pytanie często pada. Zawsze odpowiadam: a dlaczego nie? Nie istnieje coś takiego, jak kuchnia, która bardziej nadaje się do tego, by zdobyć gwiazdkę Michelin. Każda jest odpowiednia. Wszystko zależy od tego, co zrobisz, by przenieść ją na nieosiągalny dotąd poziom. To byłoby zbyt oczywiste, gdybym otworzył w Polsce włoską restaurację i zdobył z nią gwiazdkę Michelin. Zawsze wolałem stawiać sobie wyzwania. Stworzyłem polską restaurację, którą uznano za jedną z najlepszych na świecie. Udowodniłem, że to możliwe i zamierzam zrobić to ponownie.

Niektórzy twierdzą, że kuchnia polska nie jest wyrafinowana. To wymówka szefów kuchni, którzy nie są w stanie pokazać, że w oparciu o znane polskie dania można stworzyć coś na poziomie światowym. Ja tego dowiodłem. Studiowałem kuchnię polską począwszy od XVI wieku. Wiem, jaka była, jaka jest i mogę przewidzieć, jaka będzie. Potrzeba odpowiednich umiejętności i kreatywności, by zachować oryginalną ideę danej potrawy, ale podać ją w całkowicie nowy sposób. Ilu ludzi jest w stanie sięgnąć po chleb ze smalcem i stworzyć z niego kulinarne dzieło sztuki?

Massimo Bottura, jeden z najsłynniejszych szefów kuchni, powiedział kilka lat temu, że nie gotuje, by było smacznie. Tak gotowała jego matka, a on ma inne powody. Dlaczego ty gotujesz?

AC: Dla mnie to bardzo intymna sprawa. Nie uważam, że zawsze powinien istnieć jakiś jasno zdefiniowany powód, dla którego coś robisz. Czasami warto pójść za głosem instynktu. W moim przypadku nie chodzi o tworzenie rzeczy, którymi ludzie będą się zachwycać. Chcę potraktować z szacunkiem produkt, przedstawić go w sposób, którego ludzie oczekują w przypadku fine diningu, a jednocześnie dać ludziom przyjemność płynącą z jedzenia.

Moją obsesją jest łączenie pozornie rozdzielnych światów – z jednej strony fine dining, z drugiej strony comfort food. Fine dining oznacza wyrafinowanie. Comfort food to z kolei coś, dzięki czemu kochamy jedzenie, bo dotyka duszy. Nie ma znaczenia, czy mówimy o prostym makaronie czy o potrawie z restauracji z trzema gwiazdkami Michelin. Idea „comfort food” musi być stale obecna w kuchni, moim zdaniem jako kucharza jest jedynie nadanie potrawie odpowiedniego wyrafinowania.

W taki sposób podchodzę do gotowania – musi być artystyczne, musi też być nowoczesne, ale nie przesadnie. Nowoczesne podejście jest niczym makijaż dla kobiety – ma dodać blasku. Kuchnia molekularna, technika „Note by Note” to makijaż dla jedzenia, które serwujemy. Całość musi stanowić bardzo zrównoważoną realizację, pod względem smaków i tekstur.

Nowoczesne techniki to coś, co chyba najbardziej odróżnia dzisiejszy fine dining od kuchni z lat 80. czy 90.

AC: Pamiętam tamte czasy, bo zaczynałem pracę w gastronomii we wczesnych latach 90.

Jakie widzisz główne różnice między tymi dwoma światami?

AC: Dawniej było znacznie ciężej niż obecnie. Trudniej było przygotować potrawy i trudniej było je podać w odpowiedni sposób. Mieliśmy też dużo więcej pracy niż dzisiaj. Nie życzę nikomu, by przeszedł drogę, którą ja pokonałem, bo była brutalna i pełna wyrzeczeń, ale zarazem cieszę się, że tego doświadczyłem. Każdy, kto myśli o pracy w tej branży powinien chociaż kilka miesięcy popracować w taki sposób. W ten sposób można nauczyć się dyscypliny, a także technik niezbędnych w kuchni. To fundament, który pozwoli ci znaleźć odpowiedź na pytanie, czy naprawdę chcesz pracować w tym zawodzie.

Materiały prasowe

Prowadząc restaurację musisz wykazać się nie tylko umiejętnościami jako kucharz, ale także jako menadżer, bo zarządzasz ludzi. Tego też trzeba się nauczyć.