Przewodnik Michelin 2023:​ pierwsza polska restauracja z dwiema gwiazdkami

​W poniedziałek premierę miała najnowsza polska edycja kulinarnego Przewodnika Michelin, zawierającego selekcję najlepszych restauracji z Warszawy, Krakowa oraz debiutującego w tym roku Poznania.

Zestawienie objęło aż 49 lokali – wśród nich znalazły się między innymi dwie restauracje z jedną gwiazdką Michelin oraz siedem restauracji z wyróżnieniem Bib Gourmand. Po raz pierwszy w historii pojawiła się w nim także polska restauracja, którą wyróżniono aż dwiema gwiazdkami Michelin – to krakowska „Bottiglieria 1881” prowadzona przez szefa kuchni Przemysława Klimę. Żadnemu polskiemu lokalowi dotąd się to nie udało. 

Czytaj więcej

Kuchnia

Przemysław Klima, zdobywca dwóch gwiazdek Michelin: w domu gotuję proste rzeczy

Przemysław Klima, szef kuchni krakowskiej restauracji Bottiglieria 1881, wyróżnionej dwiema gwiazdkami w przewodniku Michelin, opowiada o sekrecie kreatywności, polskiej kuchni – i o wyrzeczeniach, które wiążą się z walką o słynne gwiazdki.

Inspektorzy przewodnika Michelin, poza wizytą w warszawskich i krakowskich lokalach, postanowili poznać także poznańskie restauracje. Znaleźli tam aż 11 lokali wartych polecenia. Stolicę Polski w przewodniku reprezentuje łącznie w tym roku aż 19 lokali, zaś Kraków – 18. W zestawieniu zalazła się także jedna restauracja z Kościeliska.

„Bottiglieria 1881”: dwie gwiazdki Michelin dla polskiej restauracji

Prowadzona przez Przemysława Klimę krakowska „Bottiglieria 1881” jest pierwszą polską restauracją z dwiema Gwiazdkami Michelin. To lokal dobrze znany wszystkim polskim miłośnikom doskonałej kuchni. Restauracja w ostatnich latach zyskuje coraz większą popularność również wśród gości z zagranicy. Dowodem na to, jak bardzo się ją ceni, jest teraz także wyróżnienie jej po raz kolejny w przewodniku Michelin.

Z jednej strony wyrafinowany, a z drugiej dość przystępny fine dining Przemysława Klimy wyróżnia się przede wszystkim dbałością o najwyższą jakość produktów – pochodzą one z lokalnych źródeł i są specjalnie wyselekcjonowane. Choć menu osadzone jest tu w kuchni polskiej, to szef kuchni czerpie inspiracje z nowoczesnej kuchni europejskiej oraz zdobywanego przez lata doświadczenia.

„Bottiglieria 1881” została założona przez Przemysława Klimę i Roberta Gumulińskiego w 2013 roku. Już wtedy szef kuchni doskonale znany był na polskiej i europejskiej scenie fine diningu. Swoje umiejętności zdobywał między innymi w słynnej kopenhaskiej „Nomie”, uznawanej za jedną z najlepszych restauracji na świecie.

19 czerwca 2020 roku, w środku pandemii, „Bottiglieria 1881” zdobyła pierwszą gwiazdkę Michelin, dołączając do skromnego grona restauracji nagrodzonych tym prestiżowym wyróżnieniem. Klima pobił wówczas dwa rekordy – został najmłodszym szefem kuchni z gwiazdką Michelin oraz zaliczył najszybszy czas, w którym otrzymał gwiazdkę od momentu przejęcia stanowiska szefa kuchni.

Dwie gwiazdki to wyróżnienie jeszcze większe. ​„Bardzo się cieszymy, że możemy ogłosić pierwszą w Polsce restaurację z dwiema Gwiazdkami Michelin. Nieustająco śledzimy rozwój sceny kulinarnej w Krakowie i Warszawie, a w tym roku mamy przyjemność rozszerzyć nasz zasięg również o Poznań. Inspektorzy Michelin byli pod wrażeniem tętniącego życiem i szybko rozwijającego się rynku restauracyjnego w tym mieście, gdzie znaleźli wiele wyjątkowych lokali godnych polecenia” – podkreśla Gwendal Poullennec, Międzynarodowy Dyrektor Przewodników Michelin. 

Jak zaznaczono, „Bottiglieria 1881” wyróżniona została za doskonałe pozycje w menu, ale i za podejście do klientów. „Dla osób lubiących obserwować pracę mistrzów przygotowano stoliki przed otwartą kuchnią. Dojrzałe podejście jej szefa jest wyczuwalne w wyrafinowanych i oryginalnych daniach. Skromne opisy w menu, takie jak Ryba z groszkiem czy Wieprzowina po wiejsku, stoją w kontrze do kunsztu i wielowarstwowego smaku każdego dania” – czytamy. 

Sam Przemysław Klima przyznawał w 2020 roku w rozmowie z „Sukcesem”, że dwie gwiazdki to wyróżnienie absolutnie wyjątkowe. – Każdy ma swoją drogę i każdy wybiera: zostać przy jednej gwiazdce czy piąć się w górę. To zależy od wielu rzeczy, także od finansów. Dwie i trzy gwiazdki Michelin to poziom kosmiczny, ale gdyby sytuacja była normalna, druga gwiazdka byłaby w zasięgu – mówił. – Mówię szczerze: szkoda byłoby zostać przy jednej - zaznaczał. 

Polskie restauracje wyróżnione w słynnym Przewodniku Michelin

„Bottiglieria 1881” nie jest jedyną polską restauracją, która wyróżniona została w prestiżowym przewodniku. ​W zestawieniu doceniono między innymi także debiutującą, poznańską restaurację Muga – została ona wyróżniona jedną Gwiazdką Michelin.

Lokal, który swoją działalność rozpoczął w 2014 roku, znajduje się na parterze eleganckiej kamienicy i wyróżnia się formalnym charakterem. „Serwowane w restauracji dania, takie jak przegrzebki z sałatą morską i komosą ryżową czy pieczona kaczka z burakiem i czarnym bzem, charakteryzują się głębią, elegancją, finezją i równowagą smaków” – zauważono.

​Doświadczony szef kuchni i restaurator Andrea Camastra, którego poprzedni lokal Senses został zamknięty w czasie pandemii, powrócił w świetnym stylu. Otwarty przez niego w stolicy koncept kulinarny NUTA trafił do przewodnika, zdobywając od razu jedną Gwiazdkę Michelin. „Smaki i konsystencje z całej Polski łączą się z włoskim dziedzictwem chefa i jego zamiłowaniem do kuchni azjatyckiej, tworząc oryginalne dania, takie jak troć bałtycka z oscypkiem czy leczo z homarem, kalmarami i ośmiornicą” – czytamy.

Czytaj więcej

Kuchnia

Andrea Camastra: polska kuchnia może być na poziomie światowym. Udowodnię to

Sześć lat temu zdobył gwiazdkę Michelin dla prowadzonej przez siebie warszawskiej restauracji. Teraz wraca z nowym pomysłem. Czym Andrea Camastra zaskoczy tym razem Polskę – oraz świat?

Przyznano także wyróżnienia Bib Gourmand – to nagroda za korzystny stosunek jakości potraw do ich ceny. W tej kategorii wyróżnione zostały lokale: ​MOLÁM w Krakowie,  Fromażeria w Poznaniu, TU.REStAURANT w Poznaniu, Koneser Grill w Warszawie, Kieliszki na Próżnej, Le Braci oraz znajdujący się w stolicy lokal ​alewino. 

​Czym jest przewodnik kulinarny Michelin? 

Przewodnik Michelin to najbardziej znana tego typu publikacja na świecie. W roku 1900 twórca pierwszych na świecie wymiennych opon rowerowych i samochodowych, Francuz André Michelin, zafascynowany ideą podróży pojazdami mechanicznymi, postanowił stworzyć przewodnik, który dostarczy podróżnym użytecznych informacji – od obsługi i naprawy pojazdu, po znalezienie restauracji czy noclegu.

Pierwszy egzemplarz przewodnika, który poświęcony był wyłącznie Francji, wydrukowano w nakładzie ok. 35 tysięcy egzemplarzy. Tworząc przewodnik – wówczas z niebieską, a dziś już z czerwoną okładką – Michelin nie miał pojęcia, że w przyszłości jego pomysł stanie się inspiracją do stworzenia najbardziej prestiżowej na świecie nagrody dla restauracji.

W 1926 roku, nastąpił przełom – po raz pierwszy przyznano wówczas restauracji wyróżnienie – gwiazdkę, świadczącą o tym, że lokal jest szczególnie godny polecenia. Pięć lat później, kiedy gwiazdka stała się jednym z najbardziej prestiżowych wyróżnień dla szefów kuchni z całego świata, wprowadzono skalę trzygwiazdkową, a właścicielom restauracji zależało na tym, by zdobyć wyróżnienie w przewodniku, dzięki temu mieli więcej gości.

Dziś gwiazdka Michelin to najbardziej prestiżowe wyróżnienie w świecie gastronomii. Restauratorzy otrzymują je jakość dań, smak, sposób podania, styl, a także za stosunek jakości do ceny. System jest względnie prosty. Jedną gwiazdkę Michelina otrzymują restauracje „bardzo dobre i godne uwagi w swojej kategorii”. Dwie gwiazdki otrzymują restauracje, które „warto odwiedzić ze względu na jakość jedzenia i obsługi”. Trzy zaś gwiazdki Michelin to najwyższe wyróżnienie. Przyznawane jest ono lokalom, które wyjątkowo wyróżniają się jakością jedzenia i „są warte specjalnej podróży”.

Gwiazdki Michelin przyznają anonimowi inspektorzy, którzy odwiedzają restauracje incognito. Zasady mówią, iż mogą ujawnić swoją tożsamość dopiero w momencie płacenia za posiłek. Recenzenci Michelin, w odróżnieniu od krytyków kulinarnych, pozostają anonimowi, co daje gwarancję bezstronności. Warto podkreślić, że gwiazdki Michelin przyznaje się wyłącznie za jakość dań – wystrój restauracji ma mniejsze znaczenie. Potwierdza to zresztą fakt, że gwiazdkę otrzymał na przykład streetfoodowy lokal Jay Fai z Bangkoku, stolicy Tajlandii.