Daniel Pawełek: Polska kuchnia ma wszystko, co niezbędne, by odnieść sukces

Jesteśmy dosyć dużym krajem, a regionalizacja produktów bywa u nas niesamowita. Mamy ogromną przewagę nad Czechami, Węgrami czy Austrią, bo Polska to więcej niż jeden rodzaj gotowania – mówi Daniel Pawełek, czołowy polski restaurator, współtwórca lokali od lat docenianych przez krytyków kulinarnych.

Publikacja: 29.12.2023 11:47

Daniel Pawełek przed jedną ze swoich restauracji, Koneser Grill w Warszawie.

Daniel Pawełek przed jedną ze swoich restauracji, Koneser Grill w Warszawie.

Foto: Materiały prasowe

Artykuł ukazał się pierwotnie w wydaniu papierowym magazynu „Sukces”, który jest dodatkiem dla prenumeratorów „Rzeczpospolitej”

Gdzie jest miejsce polskiej kuchni na mapie światowej gastronomii? 

Daniel Pawełek: Polska kuchnIa ma wszystko, co nIezbędne, trzeba to tylko dobrze sprzedać. Należy o niej mówić, na jej promocję trzeba wydawać wielkie pieniądze, a także chwalić się tym, co mamy. trzeba mieć spójny program, który pozwoli zaistnieć polskiej kuchni na arenie międzynarodowej. Przewodnik Michelin to w tym przypadku podstawa. Mamy ogromną przewagę nad Czechami, Słowakami czy Węgrami, nawet nad Austrią, bo Polska to więcej niż jeden rodzaj gotowania.

Z czego wynika ta przewaga?

DP: Jesteśmy dosyć dużym krajem, z pięcioma regionami, a regionalizacja produktów bywa u nas niesamowita. Trzeba się tym chwalić i opowiadać o tym, ale w nowoczesny sposób. Nie chcemy już promować jedynie rogali świętomarcińskich. Chcemy mówić na przykład o czerninie z pomorza, o zapachu jabłek z Grójca, o różnych rodzajach polskiego chleba. Jeśli jednak zamierzamy walczyć o klientów z zagranicy, którzy wybierają między Warszawą, Budapesztem, Pragą, Wiedniem czy Berlinem, to trzeba pamiętać, że takie osoby chętnie decydują się na lepsze i droższe restauracje. Tymczasem często zakładamy, że ci ludzie chcą do nas przyjechać na pierogi czy naleśniki. To nieprawda. Naszym zadaniem jest zaprezentowanie tego, co najlepsze – co nie znaczy oczywiście, że nie przepadam za pierogami.

Czytaj więcej

Jagodzianki z Warszawy na liście najlepszych przysmaków na świecie w 2023 roku

Nadal jednak dla wielu turystów Polska nie jest krajem pierwszego wyboru. 

DP: Polska jest mocno niedoszacowana, jeśli chodzi o gastronomię. Jesteśmy dużym krajem, Węgrzy czy Czesi patrzą na nas ze zdrową zazdrością, ale w kwestii gastronomii jesteśmy daleko za tymi krajami – czy za Austriakami. O krajach skandynawskich nie wspominam, one w tej dziedzinie działają bardzo mądrze. Mają swoją „Nordic Cuisine”, to zjawisko zostało umiejętnie wypromowane i stało się częścią światowej gastronomii.

Jak stworzyć restaurację, która odniesie sukces?

DP: Nie znam dokładnej receptury na restaurację, która odniesie sukces w Polsce. Mogę mówić o wartościach, którymi się kieruję, i widzę, że to przynosi efekty – solidna praca, dobieranie najlepszych pracowników i motywowanie ich do pracy, najlepsze produkty, wierność zasadzie „Love what you eat”, czyli szanowanie jedzenia. Często powtarzam: wystarczy połączyć dobre z dobrym i wyjdzie bardzo dobre.

Prowadzisz restauracje, które stały się bardzo popularne. Znalazłeś właściwą formułę.

DP: To, że prowadzę restauracje, które stały się popularne, wynika częściowo z mojego doświadczenia. Mam za sobą wiele lat pracy w gastronomii, jeszcze przed otwarciem mojej pierwszej restauracji, a potem 12 lat prowadzenia własnych restauracji w Polsce. Ten bagaż jest ze mną, ale też ciągle się uczę czegoś nowego. Współpracownicy i bliscy śmieją się ze mnie, że często zmieniam zdanie. To prawda, zmieniam. Nie należy się tego bać. Opieram się też na opiniach osób, z którymi pracuję. Często rozmawiam z pracownikami, nawet szeregowymi, bo w ich pracy też ukryte są istotne szczegóły. Attention to detail – brzmi to jak slogan, ale to rzecz niezbędna.

Doświadczenie w gastronomii zdobywałeś za granicą. Skąd taka decyzja?

DP: Wyjechałem z Polski trochę z przekory. Chciałem żyć samodzielnie, bez pomocy rodziców. To był początek lat 90., w Polsce nie było pracy.

Z moim przyjacielem Wojtkiem Amaro wyruszyliśmy do Paryża, a potem do Londynu. Obaj trafiliśmy do gastronomii. 

Nie była to podróż w nieznane, wiedziałem, dokąd jadę. Później sporo podróżowałem po Europie z przyjaciółmi. To były podróże po wiedzę, odwiedzaliśmy najlepsze francuskie brasserie, jadaliśmy najlepsze steki. Każdy dzień wolny wykorzystaliśmy na to, by wyjeżdżać, a wszystko, co zarobiliśmy, wydawaliśmy w restauracjach.

Najważniejsza decyzja biznesowa?

DP: Otwarcie pierwszej restauracji – Butchery & Wine w Warszawie. Wydałem na nią wszystkie oszczędności i jeszcze się zapożyczyłem. Zrobiłem to z ułańską fantazją. Całe dorosłe życie pracowałem w restauracjach, ale dopiero gdy postanowiłem otworzyć własną, zrozumiałem, że nie mam o tym pojęcia. Paradoksalnie, ta niewiedza dała mi odwagę. Jeśli człowiek się nie boi, jest nieco łatwiej.

Skąd czerpiesz pomysły na restauracje?

DP: Z moich fascynacji. Stawiam na rzeczy, na których dobrze się znam. Butchery & Wine nawiązuje do klasycznej kuchni francuskiej z elementami polskiej kuchni. To efekt mojej fascynacji jedzeniem czerwonego mięsa i piciem dobrego czerwonego wina.

Jak dobierasz pracowników?

DP: Mam szczęście do ludzi. Zapewne tak ich dobieram, że ego moich współpracowników nie jest na tyle duże czy irytujące, by mogło stać się przyczyną sporów. Staram się jednak być bardzo delikatny w swoim przekazie.

Do szefa kuchni zawsze zwracam się oficjalnie, zaczynając od słowa „szef”. Myślę, że to działa.

Szefom kuchni daję dużo swobody i okazuję im szacunek. Nie ma konfliktów, jeśli dzieje się coś kontrowersyjnego, dyskutujemy w większej grupie i decydujemy wspólnie.

Co cię męczy w gastronomii?

DP: Niekiedy odczuwam przesyt fine diningiem. Mam dość menu degustacyjnych i nudzenia się w restauracjach. W pewnym momencie wszędzie zaczął obowiązywać ten sam schemat – wszyscy robili menu degustacyjne, wszyscy byli zapatrzeni w kopenhaską Nomę. Teraz obserwujemy powrót do gastronomii, którą najbardziej lubię – do dobrze zrobionego klasycznego gotowania.

Jaki masz stosunek do gwiazdek Michelin? Twoje restauracje są cenione, ale żadna nie zdobyła jeszcze gwiazdki

DP: Otwarcie restauracji po to, by zdobyć gwiazdkę Michelin, nigdy nie było moim planem. Natomiast jeśli spojrzymy na gwiazdkę jako obiektywną ocenę szefa kuchni, to według mnie w restauracji Rozbrat 20 od lat gotujemy na takim poziomie. To miejsce zasługuje na gwiazdkę, i wiem, że dla szefa kuchni Bartka Szymczaka jest to ważne. On ma świadomość, że gotuje na „gwiazdkowym” poziomie, choć nie „sformatowaliśmy” restauracji pod tym kątem. Ten lokal zaczynał jako piekarnia, potem serwowaliśmy śniadania, dopiero później stał się miejscem, jakim jest dzisiaj.

Artykuł ukazał się pierwotnie w wydaniu papierowym magazynu „Sukces”, który jest dodatkiem dla prenumeratorów „Rzeczpospolitej”

Gdzie jest miejsce polskiej kuchni na mapie światowej gastronomii? 

Pozostało 98% artykułu
Ludzie
Nowi ulubieńcy Ameryki. Syn George'a Sorosa niespodziewanie stał się gwiazdą
Ludzie
Projektantka mody zatrudni sztuczną inteligencję. Ma przejąć jej obowiązki
Ludzie
Malezja ma nowego „króla rotacyjnego”. To miliarder, który kocha luksusowe auta
Ludzie
Amelia Earhart: kulisy przełomowego lotu pierwszej kobiety w świecie lotnictwa
Ludzie
Supermodelki z lat 90. nie zamierzają schodzić ze sceny. Następczyń nie widać
Ludzie
Grażyna Kulczyk nagrodzona w Davos. „Toruje drogę artystkom na całym świecie”