Norbert Dudziński, czołowy polski sommelier: „W fine diningu ważny jest luz”

W czołówce prestiżowego rankingu „World's 50 Best Restaurants” są dwie kopenhaskie restauracje: Noma i Geranium. Norbert Dudziński przez ponad trzy lata pracował właśnie w Geranium. Zaczynał skromnie, a skończył jako head sommelier, najważniejsza osoba odpowiedzialna za wino. Czego nauczyła go praca w restauracji uznawanej od lat za jedną z najlepszych na świecie i jakie doświadczenia z kopenhaskiej sceny gastronomicznej można przenieść do Warszawy? 

Zaczynając pracę w Kopenhadze miałeś poczucie, że wchodzisz do zupełnie innego świata?

Norbert Dudziński: Różnice były bardzo wyraźne, przede wszystkim jeśli chodzi o organizację pracy i zwracanie uwagi na szczegóły. Uderzyło mnie też konsekwentne podejście do prowadzenia restauracji – traktuje się ją tam jako przestrzeń wymagającą nieustannych inwestycji – dla zachowania ciągłości całego założenia. Wyjątkowe wydało mi się też przekonanie całego zespołu o tym, że istnieje wspólny cel i „wspólna sprawa”.

To brzmi bardzo romantycznie, ale praca w restauracji ze światowej czołówki bywa wyczerpująca, a perspektywa wspólnego celu może łatwo zniknąć z horyzontu. Często jednak zdarzały się momenty, gdy docierało do nas, że niczego byśmy nie zmienili, że ten wysiłek jest niezbędny.

Czego nauczyłeś się w Kopenhadze jako sommelier?

ND: W Kopenhadze – i w ogóle w Skandynawii – od dawna wyraźny jest trend win naturalnych, a także również potrzeba odkrywania nowych producentów, szukania innego podejścia do wina. Dania, tak jak Polska, nie jest krajem winiarskim. Pozwala to na pewną otwartość i utrzymywanie różnorodności w kartach win. Pracując z ogromnej kartą win, a w Geranium doszliśmy do 2,5 tysiąca pozycji, docenia się wina klasyczne, złożoność, którą oferują, a także historię, która za nimi stoi. Zmieniło to moje podejście do takich win. Nie miał znaczenia ich status, zacząłem podchodzić do nich z pewnym luzem, koncentrując się na gościach. Takie podejście usuwa „ciężar” i atmosferę snobizmu, które kojarzą się z winem czy, szerzej, z fine diningiem. Miałem po prostu frajdę ze swojej pracy.

Czytaj więcej

Kuchnia

Przemysław Klima, zdobywca dwóch gwiazdek Michelin: w domu gotuję proste rzeczy

Przemysław Klima, szef kuchni krakowskiej restauracji Bottiglieria 1881, wyróżnionej dwiema gwiazdkami w przewodniku Michelin, opowiada o sekrecie kreatywności, polskiej kuchni – i o wyrzeczeniach, które wiążą się z walką o słynne gwiazdki.

Czy Twoje postrzeganie roli wina w restauracji i w temacie food pairingu zmieniło się w tym czasie? Jakie było przed wyjazdem, a jakie było po doświadczeniu w Geranium?

ND: Dotarło do mnie, że wino jest nierozłącznym elementem stołu w kulturze europejskiej, do której chcę należeć. Oprócz tego, że wino wprowadza energię do rozmowy, a jedzenie smakuje z nim lepiej, to jeszcze może być ono tematem spotkania. Czymś, na co się czeka i co się analizuje. Wokół wina w naturalny sposób wytwarza się specyficzna atmosfera, która sprawia mi ogromną przyjemność. Moje podejście do łączenia wina z jedzeniem zmieniło się o tyle, że szukam konkretnej interpretacji, która łączy się z danym winiarzem. Nie myślę o, dajmy na to, sauvignon blanc, ale o apelacji, winiarzu i etykiecie. Nie potrafię już tego cofnąć. Po pewnych doświadczeniach – wyjątkowych i bardzo miłych – to po prostu nieodwracalne.

Jak po powrocie z Danii postrzegałeś polską scenę fine diningową i winiarską w porównaniu do najlepszych restauracji na świecie?

ND: Jako raczkującą. Nie wynikało to z braku doświadczenia, talentu czy wyobraźni, ale raczej z postawy. Byliśmy spięci, zakompleksieni, brakowało nam lekkości, pewności siebie, a także przekonania, że to, co robimy, ma wartość i że możemy, a nawet powinniśmy robić to po swojemu.

Czy przypisałbyś Nomie i Geranium, słynnym kopenhaskim restauracjom, jakieś charakterystyczne cechy?

ND: Trzy gwiazdki w przewodniku Michelin, które Noma po raz pierwszy dostała w październiku 2021 roku, wiążą się z wieloma wizytami inspektorów. Każda wizyta musi być wyjątkowa i spójna. Moim zdaniem to absolutnie wyjątkowa restauracja, która ma wspaniały, wyraźnie zdefiniowany sposób komunikacji. Zespoły Nomy i Geranium zawsze starają się obrać jakiś określony kierunek i zbudować odpowiednie doświadczenie dla gości. To w zasadzie typowy skandynawski model, który wyjątkowo wyraźnie daje się odczuć właśnie w tych dwóch restauracjach.

W czasach, gdy Noma miała wciąż dwie gwiazdki Michelin, czasem zarzucano tej restauracji brak konsekwencji i to, że nie za każdym razem jest tam idealnie. Istnieje całkiem spore grono osób, które kwestionuje status Nomy. To dlatego, że jedzenie i klimat restauracji podlega naszym bardzo subiektywnym ocenom. Moim zdaniem jakiekolwiek klasyfikacje są bezcelowe. Dużo więcej o restauracji powie nam nie miejsce w klasyfikacji, ale to, co oferuje dane miejsce.

Czy Twoim zdaniem w ciągu tych kilku lat polski fine dining się zmienił? Zauważasz jakiś kierunek, postęp?