W czołówce prestiżowego rankingu „World's 50 Best Restaurants” są dwie kopenhaskie restauracje: Noma i Geranium. Norbert Dudziński przez ponad trzy lata pracował właśnie w Geranium. Zaczynał skromnie, a skończył jako head sommelier, najważniejsza osoba odpowiedzialna za wino. Czego nauczyła go praca w restauracji uznawanej od lat za jedną z najlepszych na świecie i jakie doświadczenia z kopenhaskiej sceny gastronomicznej można przenieść do Warszawy? 

Zaczynając pracę w Kopenhadze miałeś poczucie, że wchodzisz do zupełnie innego świata?

Norbert Dudziński: Różnice były bardzo wyraźne, przede wszystkim jeśli chodzi o organizację pracy i zwracanie uwagi na szczegóły. Uderzyło mnie też konsekwentne podejście do prowadzenia restauracji – traktuje się ją tam jako przestrzeń wymagającą nieustannych inwestycji – dla zachowania ciągłości całego założenia. Wyjątkowe wydało mi się też przekonanie całego zespołu o tym, że istnieje wspólny cel i „wspólna sprawa”.

To brzmi bardzo romantycznie, ale praca w restauracji ze światowej czołówki bywa wyczerpująca, a perspektywa wspólnego celu może łatwo zniknąć z horyzontu. Często jednak zdarzały się momenty, gdy docierało do nas, że niczego byśmy nie zmienili, że ten wysiłek jest niezbędny.

Czego nauczyłeś się w Kopenhadze jako sommelier?

ND: W Kopenhadze – i w ogóle w Skandynawii – od dawna wyraźny jest trend win naturalnych, a także również potrzeba odkrywania nowych producentów, szukania innego podejścia do wina. Dania, tak jak Polska, nie jest krajem winiarskim. Pozwala to na pewną otwartość i utrzymywanie różnorodności w kartach win. Pracując z ogromnej kartą win, a w Geranium doszliśmy do 2,5 tysiąca pozycji, docenia się wina klasyczne, złożoność, którą oferują, a także historię, która za nimi stoi. Zmieniło to moje podejście do takich win. Nie miał znaczenia ich status, zacząłem podchodzić do nich z pewnym luzem, koncentrując się na gościach. Takie podejście usuwa „ciężar” i atmosferę snobizmu, które kojarzą się z winem czy, szerzej, z fine diningiem. Miałem po prostu frajdę ze swojej pracy.

Czytaj więcej

Przemysław Klima: „Druga gwiazdka Michelin? Jest w zasięgu”

Czy Twoje postrzeganie roli wina w restauracji i w temacie food pairingu zmieniło się w tym czasie? Jakie było przed wyjazdem, a jakie było po doświadczeniu w Geranium?

Autopromocja
Subskrybuj nielimitowany dostęp do wiedzy

Unikalna oferta

Tylko 5,90 zł/miesiąc


WYBIERAM

ND: Dotarło do mnie, że wino jest nierozłącznym elementem stołu w kulturze europejskiej, do której chcę należeć. Oprócz tego, że wino wprowadza energię do rozmowy, a jedzenie smakuje z nim lepiej, to jeszcze może być ono tematem spotkania. Czymś, na co się czeka i co się analizuje. Wokół wina w naturalny sposób wytwarza się specyficzna atmosfera, która sprawia mi ogromną przyjemność. Moje podejście do łączenia wina z jedzeniem zmieniło się o tyle, że szukam konkretnej interpretacji, która łączy się z danym winiarzem. Nie myślę o, dajmy na to, sauvignon blanc, ale o apelacji, winiarzu i etykiecie. Nie potrafię już tego cofnąć. Po pewnych doświadczeniach – wyjątkowych i bardzo miłych – to po prostu nieodwracalne.

Jak po powrocie z Danii postrzegałeś polską scenę fine diningową i winiarską w porównaniu do najlepszych restauracji na świecie?

ND: Jako raczkującą. Nie wynikało to z braku doświadczenia, talentu czy wyobraźni, ale raczej z postawy. Byliśmy spięci, zakompleksieni, brakowało nam lekkości, pewności siebie, a także przekonania, że to, co robimy, ma wartość i że możemy, a nawet powinniśmy robić to po swojemu.

Czy przypisałbyś Nomie i Geranium, słynnym kopenhaskim restauracjom, jakieś charakterystyczne cechy?

ND: Trzy gwiazdki w przewodniku Michelin, które Noma po raz pierwszy dostała w październiku 2021 roku, wiążą się z wieloma wizytami inspektorów. Każda wizyta musi być wyjątkowa i spójna. Moim zdaniem to absolutnie wyjątkowa restauracja, która ma wspaniały, wyraźnie zdefiniowany sposób komunikacji. Zespoły Nomy i Geranium zawsze starają się obrać jakiś określony kierunek i zbudować odpowiednie doświadczenie dla gości. To w zasadzie typowy skandynawski model, który wyjątkowo wyraźnie daje się odczuć właśnie w tych dwóch restauracjach.

W czasach, gdy Noma miała wciąż dwie gwiazdki Michelin, czasem zarzucano tej restauracji brak konsekwencji i to, że nie za każdym razem jest tam idealnie. Istnieje całkiem spore grono osób, które kwestionuje status Nomy. To dlatego, że jedzenie i klimat restauracji podlega naszym bardzo subiektywnym ocenom. Moim zdaniem jakiekolwiek klasyfikacje są bezcelowe. Dużo więcej o restauracji powie nam nie miejsce w klasyfikacji, ale to, co oferuje dane miejsce.

Czy Twoim zdaniem w ciągu tych kilku lat polski fine dining się zmienił? Zauważasz jakiś kierunek, postęp?

ND: Tak, minął przede wszystkim okres fascynacji kuchnią molekularną. Powiedziałbym też, że odczytujemy teraźniejszość bez opóźnień, że jesteśmy na tym samym kursie co reszta świata. Wiemy już, że aby stworzyć kulinarne doświadczenie na najwyższym poziomie, wystarczy kilka doskonale zestawionych produktów, w zasadzie jak najmniej przetworzonych, a to wszystko w połączeniu z dopracowanym przedstawieniem zamysłu. Postęp zauważam też w tym, że koncentrujemy się na lokalności i nie podważamy naszego udziału w zjawisku zmian klimatycznych. Staliśmy się bardziej odpowiedzialni również w tym obszarze.

Jak Twoim zdaniem polska scena fine diningu obecnie wygląda na tle tego światowego?

ND: Myślę że wszystko rozbija się o budżet. Jeśli nie możemy kupować tego, co chcemy, nie mamy funduszy na kreatywne eksperymenty, na zaangażowanie, a także na to, aby kucharze nie pracowali ponad swoje siły, to zawsze będziemy z tyłu. Natomiast zmiana, którą obserwuję, zasadza się na zauważeniu człowieka. W dobrej restauracji kucharz może liczyć na pomoc w stworzeniu mu odpowiednich warunków do pracy i do samospełnienia. Brzmi utopijnie, ale to jest kierunek, który uważam za najważniejszy. Po wystąpieniu René Redzepiego w trakcie odbierania nagrody „50 Best” dla „Nomy” takie podejście nabrało teraz nowego pędu i tym większego znaczenia.

Czy zauważasz jakiś kierunek rozwoju polskiego fine diningu?

ND: Może nie kierunek, ale pewien luz. Wynika on pewnie z tego, że mamy okazję dużo podróżować, że kelnerzy, sommelierzy i kucharze dysponują już pewnymi doświadczeniami i są bardziej pewni siebie. Mają perspektywę rynków, dla których fine dining nie jest czymś wyjątkowym, jest natomiast modelem czy formą prowadzenia restauracji. Jest czymś naturalnym i zwyczajnie ważnym.