Bunt szefów kuchni w Europie. Wyrzucają łososia z menu swoich restauracji

W Wielkiej Brytanii, a także w innych państwach Europy rośnie liczba szefów kuchni w renomowanych restauracjach, którzy rezygnują z serwowania potraw na bazie łososia hodowlanego, zwanego przez niektórych „kurczakiem morskim”.

Szefowie kuchni wyrzucają łososia z menu

Trudno znaleźć bar lub restaurację, która nie miałaby w swoim menu jakiejś potrawy z łososiem. Ryba ta zawojowała całą branżę gastronomiczną: od barów szybkiej obsługi po najbardziej prestiżowe restauracje na całym świecie. Łososia od lat chętnie przyrządzamy również domu.

Czytaj więcej

Wino

Największy przekręt w historii hiszpańskiego winiarstwa. Potentaci przed sądem

Dwaj wielcy hiszpańscy producenci wina nielegalnie umieszczali na butelkach produkowanych przez s...

W ciągu ostatnich kilku dekad łosoś stał się równie popularny, co kurczak, zwłaszcza w gronie osób pragnących zdrowo się odżywiać. Dietetycy od wielu lat zachwalają walory mięsa łososia, które jest bogate w witaminy, minerały i zdrowe kwasy tłuszczowe, a zarazem zawiera niewielkie ilości szkodliwych tłuszczów nasyconych.

Od pewnego czasu jednak bary restauracje, hotele i inne miejsca, w których działają punkty gastronomiczne, stopniowo rezygnują z łososia. Zjawisko to jest widoczne zwłaszcza w Wielkiej Brytanii, ale nie tylko. Łososia hodowlanego usuwają ze swoich menu również restauracje w Europie i na świecie.

Powodów jest co najmniej kilka. Podnosi się argumenty natury nie tylko ekologicznej, ale również etycznej, zwraca się też uwagę na groźne choroby pojawiające się w przepełnionych hodowlach – i przenikające do mórz i oceanów. Szefów kuchni zniechęca też coraz gorsza jakość mięsa łososia ze względu na stosowanie antybiotyków i innych chemicznych substancji.

Jeszcze innym argumentem jest fakt, że w wielkoskalowych hodowlach jako pokarm dla łososi wykorzystuje się ogromne ilości dzikich ryb, które z powodzeniem mogliby spożywać ludzie. Przeciwnicy hodowli alarmują też, że wpływają one też na zmniejszanie się populacji dzikich łososi i zanieczyszczają morską wodę.

Restauracje w Europie rezygnują z łososia w menu. „Kurczak morski”

Do zjawiska w dużej mierze przyczyniła się kampania o nazwie Off the Table (ang. „ze stołu”), którą uruchomiła brytyjska organizacja WildFish. Celem kampanii jest zwiększenie świadomości zarówno szefów kuchni, jak i miłośników ryb w kwestii destrukcyjnego wpływu hodowli łososi na środowisko.

Twórcy inicjatywy zachęcają kucharzy do serwowania dań z ryb będących bardziej zrównoważonymi alternatywami dla łososia, którego niektórzy nazywają „morskim kurczakiem” – ze względu na jego ogromną popularność, a także nieekologiczne i nieetyczne metody hodowli. Zamiast łososia, stawiają na takie ryby jak dorsz, turbot czy pstrąg.

Inicjatywa Off the Table powstała pod koniec 2022 roku. Jej celem jest uświadamianie zarówno restauratorów, jak i ich gości, o szkodliwości hodowli łososia, a także o tym, że „zrównoważone” hodowle tej ryby to mit.

Partnerami kampanii zostało wiele organizacji proekologicznych z całego świata oraz ponad 150 restauracji, hoteli i firm cateringowych. Inicjatywę wspierają również dziennikarze kulinarni, niezależni i prywatni szefowie kuchni odznaczeni gwiazdkami Michelin, a także między innymi amerykańska marka odzieżowa Patagonia.