Bunt szefów kuchni w Europie. Wyrzucają łososia z menu swoich restauracji

Łosoś to jedna z najpopularniejszych ryb – jest powszechny w restauracjach i w diecie ludzi w całej Europie. Jednak coraz więcej znanych restauracji rezygnuje z serwowania tej ryby. Dlaczego?

Publikacja: 17.10.2023 13:30

W ciągu ostatnich kilku dekad łosoś stał się równie popularny, co kurczak, zwłaszcza w gronie osób p

W ciągu ostatnich kilku dekad łosoś stał się równie popularny, co kurczak, zwłaszcza w gronie osób pragnących zdrowo się odżywiać.

Foto: Louis Hansel/Unsplash

W Wielkiej Brytanii, a także w innych państwach Europy rośnie liczba szefów kuchni w renomowanych restauracjach, którzy rezygnują z serwowania potraw na bazie łososia hodowlanego, zwanego przez niektórych „kurczakiem morskim”.

Szefowie kuchni wyrzucają łososia z menu

Trudno znaleźć bar lub restaurację, która nie miałaby w swoim menu jakiejś potrawy z łososiem. Ryba ta zawojowała całą branżę gastronomiczną: od barów szybkiej obsługi po najbardziej prestiżowe restauracje na całym świecie. Łososia od lat chętnie przyrządzamy również domu.

Czytaj więcej

Największy przekręt w historii hiszpańskiego winiarstwa. Potentaci przed sądem

W ciągu ostatnich kilku dekad łosoś stał się równie popularny, co kurczak, zwłaszcza w gronie osób pragnących zdrowo się odżywiać. Dietetycy od wielu lat zachwalają walory mięsa łososia, które jest bogate w witaminy, minerały i zdrowe kwasy tłuszczowe, a zarazem zawiera niewielkie ilości szkodliwych tłuszczów nasyconych.

Od pewnego czasu jednak bary restauracje, hotele i inne miejsca, w których działają punkty gastronomiczne, stopniowo rezygnują z łososia. Zjawisko to jest widoczne zwłaszcza w Wielkiej Brytanii, ale nie tylko. Łososia hodowlanego usuwają ze swoich menu również restauracje w Europie i na świecie.

Powodów jest co najmniej kilka. Podnosi się argumenty natury nie tylko ekologicznej, ale również etycznej, zwraca się też uwagę na groźne choroby pojawiające się w przepełnionych hodowlach – i przenikające do mórz i oceanów. Szefów kuchni zniechęca też coraz gorsza jakość mięsa łososia ze względu na stosowanie antybiotyków i innych chemicznych substancji.

Jeszcze innym argumentem jest fakt, że w wielkoskalowych hodowlach jako pokarm dla łososi wykorzystuje się ogromne ilości dzikich ryb, które z powodzeniem mogliby spożywać ludzie. Przeciwnicy hodowli alarmują też, że wpływają one też na zmniejszanie się populacji dzikich łososi i zanieczyszczają morską wodę.

Restauracje w Europie rezygnują z łososia w menu. „Kurczak morski”

Do zjawiska w dużej mierze przyczyniła się kampania o nazwie Off the Table (ang. „ze stołu”), którą uruchomiła brytyjska organizacja WildFish. Celem kampanii jest zwiększenie świadomości zarówno szefów kuchni, jak i miłośników ryb w kwestii destrukcyjnego wpływu hodowli łososi na środowisko.

Twórcy inicjatywy zachęcają kucharzy do serwowania dań z ryb będących bardziej zrównoważonymi alternatywami dla łososia, którego niektórzy nazywają „morskim kurczakiem” – ze względu na jego ogromną popularność, a także nieekologiczne i nieetyczne metody hodowli. Zamiast łososia, stawiają na takie ryby jak dorsz, turbot czy pstrąg.

Inicjatywa Off the Table powstała pod koniec 2022 roku. Jej celem jest uświadamianie zarówno restauratorów, jak i ich gości, o szkodliwości hodowli łososia, a także o tym, że „zrównoważone” hodowle tej ryby to mit.

Partnerami kampanii zostało wiele organizacji proekologicznych z całego świata oraz ponad 150 restauracji, hoteli i firm cateringowych. Inicjatywę wspierają również dziennikarze kulinarni, niezależni i prywatni szefowie kuchni odznaczeni gwiazdkami Michelin, a także między innymi amerykańska marka odzieżowa Patagonia.

Z czasem do inicjatywy zaczęły dołączać kolejne renomowane restauracje, hotele, galerie sztuki i inne ośrodki z Wielkiej Brytanii, ale również między innymi z Danii, Kanady, a najwięcej – z Islandii. Część restauracji posiada gwiazdki Michelin, co być może jest dowodem na to, że jedzenie łososia hodowlanego staje się passé.

Szefowie kuchni
„Czepialski szef”. Gotował dla króla Szwecji, dziś tworzy innowacyjne burgery
Materiał Promocyjny
Tajniki oszczędnościowych obligacji skarbowych. Możliwości na różne potrzeby
Szefowie kuchni
Cios dla legendy. Najsłynniejszy szef kuchni na świecie bez gwiazdki Michelin
Szefowie kuchni
Najsłynniejszy szef kuchni na świecie wyznaje: „Byłem tyranem”. Pomogła terapia
Szefowie kuchni
Gordon Ramsay i Magda Gessler w jednej osobie: oto nowy włoski król gastronomii
Materiał Promocyjny
Naukowa Fundacja Polpharmy ogłasza start XXIII edycji Konkursu o Grant Fundacji
Szefowie kuchni
José Andrés, twórca World Central Kitchen, buduje imperium gastronomiczne