„Czepialski szef”. Gotował dla króla Szwecji, dziś tworzy innowacyjne burgery

Pracował jako szef kuchni dla króla Szwecji, dbał też o jakość dań w ambasadzie Szwecji w Paryżu. Od kilkunastu lat Jonas Mårtensson jest szefem kuchni sieci MAX Burgers. Współtworzy roślinną rewolucję, która dokonuje się na naszych talerzach.

Publikacja: 26.05.2023 10:46

Jest coś bardzo przyjemnego w jedzeniu rękami, bez użycia noża czy widelca. To po prostu definicja p

Jest coś bardzo przyjemnego w jedzeniu rękami, bez użycia noża czy widelca. To po prostu definicja pojęcia „comfort food” – Jonas Mårtensson, szefem kuchni sieci MAX Burgers, tłumaczy światowy fenomen burgerów.

Foto: Materiały prasowe

Z Jonasem spotykamy się w warszawskiej restauracji MAX Burgers. Przyjechał do Polski z „gospodarską” wizytą przed wprowadzeniem zmienionego menu roślinnego. Odbywa takich wizyt sporo do krajów, w których szwedzka firma ma swoje lokale.

Jednak odwiedzanie restauracji to tylko niewielka część jego pracy. Jonas przede wszystkim pilnuje, by wegetariańska rewolucja przebiegała zgodnie z planem, czyli z korzyścią dla klientów oraz dla klimatu na Ziemi. „Naszym celem jest doprowadzenie do tego, by wołowina stanowiła maksymalnie 50 procent zamówień. Jesteśmy bliscy osiągnięcia tego poziomu, w Danii już go osiągnęliśmy” – mówi. Zanim jednak dojdziemy do tematu wołowiny i roślinnej rewolucji na talerzach, zacznijmy od początku.

SUKCES: Jak zdobywa się posadę u szwedzkiej rodziny królewskiej?

Jonas Mårtensson: Zupełnie zwyczajnie. Przeczytałem ogłoszenie i odpowiedziałem na nie. Było niepozorne, nie wspomniano w nim, że chodzi o dwór królewski. 

Tajemnicza praca. 

JM: Pamiętam, że to był ostatni dzień składania CV. Pięć minut po tym, jak wysłałem swoje zgłoszenie, dostałem telefon z zaproszeniem na spotkanie rekrutacyjne. Ostatecznie do pracy dla rodziny królewskiej wybrano 3 osoby. Do dzisiaj nie wiem, dlaczego znalazłem się w tym gronie. 

Ile miałeś wtedy lat? 

JM: Trzydzieści jeden.

Byłeś już doświadczonym szefem kuchni? 

JM: Zdecydowanie tak. Miałem wieloletnie doświadczenie. 

Gdzie pracowałeś, zanim zacząłeś pracę dla rodziny królewskiej? 

JM: W ambasadzie Szwecji w Paryżu. Tam spędziłem półtora roku, to był dobry okres w moim życiu. Czasami zdarzały się oficjalne uroczystości z udziałem dużej liczby gości, ale najczęściej przygotowywaliśmy lunche dla zaledwie kilku osób. 

Jakie były twoje obowiązki na dworze królewskim? 

JM: Pracowałem w prywatnej rezydencji szwedzkiej rodziny królewskiej. Odpowiadaliśmy przede wszystkim za lunche i kolacje, czasami także za posiłki podczas spotkań oficjalnych. Rodzina królewska w Szwecji ma dwa pałace. Jeden znajduje się poza miastem, tam mieszka król i jego bliscy. Drugi dom to pałac „oficjalny”, tam członkowie rodziny królewskiej pracują. Zdarzało się, że lunche serwowaliśmy w „pracy”, a kolacje już „w domu”. 

Co król jada na śniadanie? 

JM: Najczęściej pije kawę. Trudno mi powiedzieć, co dokładnie jada. Byliśmy odpowiedzialni za przygotowywanie potraw, ale tylko kelnerzy, którzy go obsługiwali, wiedzą, co ostatecznie wybierał na śniadanie.

Jonas Mårtensson pracuje nie tylko w laboratorium czy w kuchni. Częścią jego pracy są także prezenta

Jonas Mårtensson pracuje nie tylko w laboratorium czy w kuchni. Częścią jego pracy są także prezentacje nowości.

Materiały prasowe

Obecnie jesteś szefem kuchni MAX Burgers, sieci restauracji z burgerami. Jak kierownictwu firmy udało się namówić do współpracy kucharza pracującego dotąd na szwedzkim dworze królewskim? 

JM: Znalazła mnie firma rekrutacyjna. Pracowałem wówczas dla rodziny królewskiej, więc początkowo uznałem, że nie chcę zajmować się burgerami.

Co przekonało cię do zmiany zdania?

JM: Zadzwonił znajomy i powiedział: spotkaj się z rodziną właścicieli i posłuchaj, co mają do powiedzenia. Zrobiłem to. Opowiedzieli mi historię firmy, pokazali, gdzie byli 5 lat temu i co udało im się w tym czasie osiągnąć. Uznałem, że jeśli choć połowa tego, co mówią właściciele MAX Burgers jest prawdą, to może być to bardzo ciekawe doświadczenie. Dlatego zdecydowałem się na zmianę. Jestem w tej firmie już 16 lat i każdego dnia czuję, jakby to był mój pierwszy dzień.

Gdy zaczynałeś, byłeś doświadczonym szefem kuchni. Czego musiałeś nauczyć się od zera? 

JM: Każdy szef kuchni stara się gotować tak, by jego potrawy były równie dobre każdego dnia. Wiadomo jednak, że zdarzają się gorsze dni. Różnica polega na tym, że w mojej aktualnej pracy mam 191 restauracji oraz 200 tysięcy klientów dziennie i muszę zadbać o to, by każda z tych osób wyszła od nas zadowolona. To duże wyzwanie. Nie jesteśmy w stanie być zawsze idealni, ale ciężko pracujemy nad tym, by tak właśnie było. To jest właśnie sedno mojej pracy: upewnić się, że wszystkie restauracje mają wszystko, czego im trzeba, by dostarczać klientom najwyższą jakość. Mam w firmie przydomek „Picky Chef” – czepialski szef. To dlatego, że nigdy nie jestem w pełni zadowolony z jakości jedzenia. Nie zaczynam rozmowy od pytania: ile to będzie kosztowało? Jeśli oczekuję najwyższej jakości, zapewnijcie mi ją i dopiero wtedy możemy rozmawiać o cenach.

Nad czym teraz pracujesz?

JM: Obecnie modyfikujemy nasze menu wegetariańskie. Mamy do dyspozycji różne produkty, musimy ocenić, jaki jest czas ich przygotowania, jak smakują one w połączeniu z innymi składnikami oraz jak znoszą transport, bo od czasów pandemii spora część naszych zamówień to dostawy. Przygotowujemy 50-100 różnych wersji burgerów, bo mamy różne rodzaje bułek, różne rodzaje sosów i różne warzywa, które można dodać.

Co dzieje się potem? Siadacie razem do stołu?

JM: Tak. Nie będę ukrywał: naprawdę sporo jemy w pracy. Nasze spotkania niekiedy trwają wiele godzin, bo zdarza się, że mamy do przetestowania na przykład kilkadziesiąt rodzajów majonezu.

Jaki jest sekret idealnego burgera? 

JM: Trzeba zacząć od odpowiedniej bułki, niewłaściwa pod względem smaku, tekstury czy wielkości może zdominować potrawę. To jednak nie wszystko. Niezbędne są składniki, dzięki którym burger stanie się nieco „messy”. Tu świetnie sprawdzi się ser. Potrzebujemy też tekstur, w tej roli idealne będą słodka cebula czy pikle. Na koniec – sos.

Mam pod sobą 191 restauracji oraz 200 tysięcy klientów dziennie. Muszę zadbać o to, by każda z tych

Mam pod sobą 191 restauracji oraz 200 tysięcy klientów dziennie. Muszę zadbać o to, by każda z tych osób wyszła od nas zadowolona. To duże wyzwanie” – mówi Jonas Mårtensson.

Materiały prasowe

W ostatnich kilkunastu latach burger, z dania typowo fastfoodowego, stał się globalną gwiazdą gastronomii. Z czego to wynika? 

JM: Jest coś bardzo przyjemnego w jedzeniu rękami, bez użycia noża czy widelca. To po prostu definicja pojęcia „comfort food”. Do tego łatwo modyfikować przepis na burgera. Obowiązuje zasada „Keep it Simple”, im prościej, tym lepiej. Dobra bułka, ser, dobre mięso lub jego zamiennik – to wystarczy.

Burger to jednak nie tylko przyjemność jedzenia. Wołowina stała się globalnym wyzwaniem, ze względu na koszt ekologiczny związany z hodowlą krów. Czy to oznacza, że burgery z wołowiną będą musiały zniknąć z restauracji? 

JM: Nie da się z dnia na dzień zrezygnować z hodowli krów, to doprowadziłoby do załamania w rolnictwie. Powinniśmy jednak jeść wołowinę lepszej jakości, a także – jeść jej mniej. W latach 60. w Szwecji dziennie spożywano ok. 60 gramów białka pochodzącego z mięsa. Dzisiaj to dwa razy więcej. Byłoby dobrze, gdybyśmy byli w stanie wrócić do dawnego poziomu. Gdy zaczynałem pracę w MAX Burgers, 85 procent naszych klientów zamawiało burgery z wołowiną. Dzisiaj naszym celem jest doprowadzenie do tego, by wołowina stanowiła maksymalnie 50 procent zamówień. Jesteśmy bliscy osiągnięcia tego poziomu, w Danii już go osiągnęliśmy. Chcemy, żeby klienci mieli wybór, dzięki temu mogą u nas zamówić burgera z wołowiną, ale też kanapkę z kurczakiem lub produkt bezmięsny.

W jaki sposób przekonać ludzi, którzy na co dzień jedzą mięso, że warto spróbować produktów bez mięsa? 

JM: Dobrym przykładem będzie margherita, uważana za najlepszą pizzę na świecie. Większość osób nie zdaje sobie sprawy, że to produkt wegetariański. Ludzie zamawiają ją, bo jest pyszna, a nie dlatego, że to pizza bez mięsa. W taki sam sposób myślimy o naszych produktach. Ci, którzy lubią nuggetsy z kurczaka przyznają, że coraz trudniej jest znaleźć różnicę między wersją mięsną i roślinną. To dobry produkt dla tych, którzy chcą się przekonać, jak smakują dania wegetariańskie.

Dawniej było prościej. Szefowie kuchni po prostu gotowali, nikt nie zaprzątał sobie głowy kosztami ekologicznymi. Dzisiaj trzeba myśleć, jak stworzyć dania, które będą nie tylko smaczne, ale też nie przyczynią się do niszczenia środowiska.

JM: Fajnie, że dzieje się teraz tak dużo. Ciągle pojawiają się innowacyjne produkty, do tego bardzo smaczne. Gdy zaczynaliśmy z menu wegetariańskim w MAX Burgers, mogliśmy zaoferować jedynie burgery warzywne. Były całkiem smaczne, ale zarazem dość nudne. Potem pojawiły się burgery sojowe, które niestety nie smakowały najlepiej. W okolicach 2015 roku wydarzyło się coś ciekawego. Pojawiły się produkty z soi, które były naprawdę smaczne. Od 2018 roku rozwój produktów bezmięsnych tak przyspieszył, że musieliśmy całkowicie zmienić menu. Nasze potrawy wegetariańskie stały się jeszcze smaczniejsze, a sprzedaż rosła. Klientom coraz łatwiej jest wybrać produkt wegetariański. To nie znaczy, że rozwiązaliśmy już wszystkie problemy. W przeszłości opieraliśmy się na soi. To dobry surowiec, ale nie bez wad, bo trzeba go importować z np. Brazylii. Dzisiaj chętniej opieramy się na produktach lokalnych, pochodzących ze Szwecji czy z Polski, bo chcemy, by powstawały dania jeszcze bardziej odpowiedzialne ekologiczne.

Z Jonasem spotykamy się w warszawskiej restauracji MAX Burgers. Przyjechał do Polski z „gospodarską” wizytą przed wprowadzeniem zmienionego menu roślinnego. Odbywa takich wizyt sporo do krajów, w których szwedzka firma ma swoje lokale.

Jednak odwiedzanie restauracji to tylko niewielka część jego pracy. Jonas przede wszystkim pilnuje, by wegetariańska rewolucja przebiegała zgodnie z planem, czyli z korzyścią dla klientów oraz dla klimatu na Ziemi. „Naszym celem jest doprowadzenie do tego, by wołowina stanowiła maksymalnie 50 procent zamówień. Jesteśmy bliscy osiągnięcia tego poziomu, w Danii już go osiągnęliśmy” – mówi. Zanim jednak dojdziemy do tematu wołowiny i roślinnej rewolucji na talerzach, zacznijmy od początku.

Pozostało 93% artykułu
Szefowie kuchni
Bunt szefów kuchni w Europie. Wyrzucają łososia z menu swoich restauracji
Szefowie kuchni
Cios dla legendy. Najsłynniejszy szef kuchni na świecie bez gwiazdki Michelin
Szefowie kuchni
Najsłynniejszy szef kuchni na świecie wyznaje: „Byłem tyranem”. Pomogła terapia
Szefowie kuchni
Gordon Ramsay i Magda Gessler w jednej osobie: oto nowy włoski król gastronomii
Szefowie kuchni
José Andrés, twórca World Central Kitchen, buduje imperium gastronomiczne
Materiał Promocyjny
CERT Orange Polska: internauci korzystają z naszej wiedzy