Burger to jednak nie tylko przyjemność jedzenia. Wołowina stała się globalnym wyzwaniem, ze względu na koszt ekologiczny związany z hodowlą krów. Czy to oznacza, że burgery z wołowiną będą musiały zniknąć z restauracji?
JM: Nie da się z dnia na dzień zrezygnować z hodowli krów, to doprowadziłoby do załamania w rolnictwie. Powinniśmy jednak jeść wołowinę lepszej jakości, a także – jeść jej mniej. W latach 60. w Szwecji dziennie spożywano ok. 60 gramów białka pochodzącego z mięsa. Dzisiaj to dwa razy więcej. Byłoby dobrze, gdybyśmy byli w stanie wrócić do dawnego poziomu. Gdy zaczynałem pracę w MAX Burgers, 85 procent naszych klientów zamawiało burgery z wołowiną. Dzisiaj naszym celem jest doprowadzenie do tego, by wołowina stanowiła maksymalnie 50 procent zamówień. Jesteśmy bliscy osiągnięcia tego poziomu, w Danii już go osiągnęliśmy. Chcemy, żeby klienci mieli wybór, dzięki temu mogą u nas zamówić burgera z wołowiną, ale też kanapkę z kurczakiem lub produkt bezmięsny.
W jaki sposób przekonać ludzi, którzy na co dzień jedzą mięso, że warto spróbować produktów bez mięsa?
JM: Dobrym przykładem będzie margherita, uważana za najlepszą pizzę na świecie. Większość osób nie zdaje sobie sprawy, że to produkt wegetariański. Ludzie zamawiają ją, bo jest pyszna, a nie dlatego, że to pizza bez mięsa. W taki sam sposób myślimy o naszych produktach. Ci, którzy lubią nuggetsy z kurczaka przyznają, że coraz trudniej jest znaleźć różnicę między wersją mięsną i roślinną. To dobry produkt dla tych, którzy chcą się przekonać, jak smakują dania wegetariańskie.
Dawniej było prościej. Szefowie kuchni po prostu gotowali, nikt nie zaprzątał sobie głowy kosztami ekologicznymi. Dzisiaj trzeba myśleć, jak stworzyć dania, które będą nie tylko smaczne, ale też nie przyczynią się do niszczenia środowiska.
JM: Fajnie, że dzieje się teraz tak dużo. Ciągle pojawiają się innowacyjne produkty, do tego bardzo smaczne. Gdy zaczynaliśmy z menu wegetariańskim w MAX Burgers, mogliśmy zaoferować jedynie burgery warzywne. Były całkiem smaczne, ale zarazem dość nudne. Potem pojawiły się burgery sojowe, które niestety nie smakowały najlepiej. W okolicach 2015 roku wydarzyło się coś ciekawego. Pojawiły się produkty z soi, które były naprawdę smaczne. Od 2018 roku rozwój produktów bezmięsnych tak przyspieszył, że musieliśmy całkowicie zmienić menu. Nasze potrawy wegetariańskie stały się jeszcze smaczniejsze, a sprzedaż rosła. Klientom coraz łatwiej jest wybrać produkt wegetariański. To nie znaczy, że rozwiązaliśmy już wszystkie problemy. W przeszłości opieraliśmy się na soi. To dobry surowiec, ale nie bez wad, bo trzeba go importować z np. Brazylii. Dzisiaj chętniej opieramy się na produktach lokalnych, pochodzących ze Szwecji czy z Polski, bo chcemy, by powstawały dania jeszcze bardziej odpowiedzialne ekologiczne.
