Polacy stworzyli największy festiwal kulinarny na świecie. „Próbujemy ryzykować”

Całość rozmowy z Maciejem Żakowskim i Pawłem Światczyńskim w magazynie „Sukces”, dodatku dla prenumeratorów „Rzeczpospolitej”.

RestaurantWeek startował w zupełnie innej rzeczywistości – Polacy zarabiali mniej i niezbyt chętnie chodzili do restauracji, które często były dla nich zbyt drogie. RestaurantWeek, pomysł Macieja Żakowskiego i Pawła Światczyńskiego, miał to zmienić. „Właściciele restauracji nie mieli wiele do stracenia” – przyznają dzisiaj wspominając początki wydarzenia, które przez 10 lat urosło do rozmiarów największego na świecie tego typu festiwalu i w ciągu dekady przyciągnęło do restauracji ponad 2 miliony Polaków. – 10 lat temu byliśmy w wyjątkowej sytuacji – mówią zgodnie Żakowski i Światczyński.

Ściągnęliście do restauracji ponad 2 miliony Polaków. Imponujący wynik.

Maciej Żakowski: Na ten 10-letni wynik RestaurantWeeka składa się kilka elementów. Pierwsza rzecz to „doświadczenie”. Proponujemy uczestnikom festiwalu trzydaniową opowieść. Staramy się, by goście „casualowej” restauracji mogli poczuć się jak w świecie fine diningu, w którym kelner i szef kuchni prowadzą ich od przystawki przez danie główne po deser. Zawsze dodajemy też koktajl w postaci aperitivo. Szkolimy obsługę, aby umiała opowiedzieć o daniach, które lądują na stole. W ten sposób z wizyty w restauracji uczyniliśmy wspaniałe doświadczenie. Druga rzecz: udało nam się znaleźć poziom cenowy atrakcyjny dla gości, który pozwala restauracjom zarobić. Po trzecie – działamy w modelu cyfrowym. Ofertę przegląda się w internecie, tam też dokonuje się rezerwacji i od razu płaci. Restauracje ciężko jest przenieść do Internetu. My dokładamy tę brakującą cegiełkę.

Jak narodził się pomysł na zorganizowanie festiwalu kulinarnego w Polsce?

Paweł Światczyński: RestaurantWeek nie jest w pełni naszym autorskim pomysłem. Na świecie istnieje sporo wydarzeń tego typu, działają na różnych zasadach. Nasz festiwal jest zdecydowanie najnowocześniejszy, największy i najpopularniejszy z nich. Po pandemii wiele projektów tego typu, nawet dobrze niegdyś prosperujących, upadło. Z jednej strony otwiera to nam furtkę do wejścia na te rynki. Z drugiej strony – pokazuje, jak dużym osiągnięciem było to, że nasza firma przetrwała pandemię, zwłaszcza, że mieliśmy postanowienie, żeby nikogo nie zwalniać. Pierwszy lockdown przetrwaliśmy całym zespołem, w drugim niestety musieliśmy zwolnić 10 procent pracowników. Warto jednak dodać, że część z tych osób wróciła i pracuje z nami do dzisiaj.

MŻ: Na wielu rynkach tego typu festiwale to inicjatywy sezonowe. My przyjęliśmy model pracy całorocznej. Łatwo zamrozić sezonową inicjatywę, a potem wrócić do niej po kilku latach – albo nie. Trudniej zawiesić działanie sprawnie funkcjonującej firmy. W 2020 roku byliśmy młodym festiwalem. Mieliśmy ambitne plany w Polsce i zagranicą, nie chcieliśmy z tego rezygnować.

PŚ: To, że firma istnieje i się rozwija, to nie tylko nasza zasługa, ale sukces całego zespołu. Do dzisiaj są z nami osoby, które zaczęły pracę 10 lat temu. Jesteśmy nie tylko firmą, ale też strukturą społeczną, zbudowaliśmy relacje z naszymi pracownikami. Stawiamy na relacyjność, więc trudno byłoby wyobrazić sobie scenariusz, w którym wypowiadamy umowy zatrudnionym. To jedna z myśli, które motywowały nas do tego, żeby przetrwać pandemię.

Dlaczego restauratorzy uwierzyli w wasz pomysł? Mogli powiedzieć: zróbcie najpierw pierwszą edycję, pogadamy przy drugiej.

MŻ: Jeden tak powiedział.

Wziął udział w drugiej edycji?

MŻ: Zmienił zdanie dopiero po siedmiu latach. Restauratorzy z którymi rozmawialiśmy, czuli, że taka inicjatywa jak nasza jest potrzebna na rynku. Chcieli, żeby ktoś mocno dmuchnął w żagle branży gastronomicznej. Wybraliśmy dobry termin pierwszej edycji festiwalu, podczas długiego weekendu w listopadzie. Warszawiacy wyjechali z miasta, restauracje świeciły pustkami, więc ich właściciele nie mieli wiele do stracenia.

PŚ: Przyjechałem z Kopenhagi do Warszawy na trzy dni i w tym czasie odbyliśmy trzydzieści trzy spotkania. Wypadało po jedenaście dziennie. Jeździliśmy starym samochodem Maćka po mieście od rana do wieczora, od lokalu do lokalu. Po dziesiątej restauracji zrobiło się trochę łatwiej, bo mogliśmy powoływać się na tych, którzy już do nas dołączyli.

MŻ: Wydaje mi się, że gdy nasi rozmówcy poczuli naszą energię, motywację i pasję, zrozumieli, że coś nas łączy. Od początku byliśmy postrzegani przez restauracje jako „new business”. Przyprowadzaliśmy nowych gości, zapewnialiśmy dodatkowy przychód. Nie wymagaliśmy wpisowego czy inwestycji. Ryzyko po stronie restauratorów było i jest bardzo niewielkie: z góry wiedzieli, ilu będą mieli gości. Mogli kupić odpowiednią ilość składników, więc prawie nic się nie marnowało. Do dzisiaj działamy na takiej samej zasadzie. Nie sprzedajemy usług, przynosimy nowy biznes.

Dzisiaj RestaurantWeek jest obecny w innych krajach. Wasz pomysł okazał się uniwersalny? 

PŚ: 10 lat temu byliśmy w wyjątkowej sytuacji. W Polsce chodzenie do restauracji stawało się coraz bardziej popularne, Polacy masowo korzystali z social mediów, upowszechnił się też nowoczesny marketing. Bardzo dobrze wstrzeliliśmy się z naszym pomysłem. Dla odmiany Czechy, gdzie działamy od dwóch lat, to rynek z zupełnie inną historią, a kultura restauracyjna jest tam dużo bardziej powszechna niż u nas. Tam nie było żadnej „nowej fali” w gastronomii. Weszliśmy do Czech z takim samym produktem jak w Polsce i musieliśmy dostosować się do rynku, który np. w Pradze jest bardziej premium niż w Warszawie, więc menu musi być z założenia trochę droższe.

A Niemcy?

MŻ: Polska, pod względem tempa absorpcji innowacji, jest w światowej czołówce. Nasze społeczeństwo od 35 lat żyje w świecie zmian, więc szybko przyswaja wszelkie nowości. W dojrzałych gospodarkach tempo absorpcji innowacji jest znacznie wolniejsze. W Niemczech, gdzie prowadzimy spółkę i wprowadzamy w tym roku festiwal, niektóre dokumenty musieliśmy przesyłać faksem, a wiele rzeczy w urzędach trzeba załatwiać osobiście. 

PŚ: Z kolei w Czechach polska branża spożywcza czy restauracyjna miała nienajlepszy wizerunek w związku z różnymi aferami – na przykład z powodu sprzedaży soli drogowej jako spożywczej. Dlatego posłuchaliśmy rad ludzi, którzy działając z Polski odnieśli już sukces na czeskim rynku i nie afiszowaliśmy się z „polskością” RestaurantWeeka. Gdy pewnego dnia przez przypadek restauratorzy odkryli, że jesteśmy polskim festiwalem, kilku z nich zrezygnowało – nie chcieli współpracować z polską firmą. Te problemy skończyły się jednak, gdy zrealizowaliśmy pierwszą edycję RestaurantWeeka w Czechach. Restauratorzy przekonali się, jak działa ten biznes i nasze pochodzenie przestało mieć znaczenie.

RestaurantWeek skończył 10 lat. Jakie myśli towarzyszyły wam podczas świętowania tej rocznicy?