Robimy to ze wsparciem firmy technologicznej Daftcode, która pomaga firmom takim jak my. Jest akceleratorem dla organizacji, które chcą przekształcać się w kierunku technologicznym. Branża gastronomiczna w Polsce jest cały czas branżą offline’ową, co zauważyliśmy w czasie podróży do krajów zachodnich, gdzie cyfrowa rewolucja została już przeprowadzona. U nas do dziś korzysta się z pisemnej książki rezerwacji, która po zapisaniu ostatniej strony ląduje w koszu. Cyfryzację tych danych można jednak wykorzystywać do stałego kontaktu z gośćmi, budowania relacji, powiadamiania o nowym menu, nowej ofercie specjalnej.
MŻ: Cała branża Horeca w Polsce odpowiada za ok. 3% PKB, sama gastronomia to pewnie ok. 1,5%. To kilkaset tysięcy miejsc pracy, więc mówimy o ogromnym kawałku gospodarki, tymczasem w strukturze handlu i usług gastronomicznych w Internecie istnieje właściwie tylko Restaurant Week. Pod względem ecommerce’u znacznie lepiej rozwinięte są choćby hotele.
My chcemy uczynić restauracje bardziej przystępnymi, umożliwiając rezerwację stolika w ciągu minuty.
W swoich działaniach podkreślacie etyczny wymiar biznesu, między innymi zachęcając współpracujące restauracje do wprowadzania filozofii „zero waste”. Macie więcej pomysłów na to, jak sprawić by branża gastro była bardziej zrównoważona ekologicznie i społecznie odpowiedzialna?
PŚ: Zaplanowana na kwiecień edycja Restaurant Weeku miała odbyć się pod hasłem „Nie jedz Ziemi, jedz dla Ziemi”. Był to rezultat naszych ubiegłorocznych działań, które odbywały się pod znakiem zero waste i podkreślały pozytywny aspekt naszego systemu rezerwacyjnego, pozwalającego na rezerwację stolika wraz z menu maksymalnie na dzień przed wizytą w restauracji, tak by restauracja była w stanie kupić dokładnie taką ilość składników, jakiej potrzebuje na dany dzień, ograniczając straty do minimum.
Przy kwietniowej edycji chcieliśmy pójść o krok dalej i mówić o wszystkich zagrożeniach, jakie niesie produkcja żywności w kontekście klimatu. Edukować m.in. o ekologicznych kosztach produkcji mięsa, zmieniając kolejność czy pozycjonowanie menu tak, aby flagowym menu było menu bezmięsne, wegetariańskie, a menu mięsne było alternatywą.
Trzeba pamiętać o tym, że ponad jedna trzecia produkowanej żywności jest marnowana, to ponad miliard ton jedzenia rocznie. To ogromne liczby, a za 12% całości odpowiadają restauracje.
Dlatego jeśli możemy nagłośnić ten temat i przemodelować nasz system w taki sposób, by ograniczać straty, to będziemy to robić. Jego rozbudowa w ramach RestaurantClub ma pomóc edukować branżę restauracyjną w jeszcze większym stopniu na temat minimalizowania strat.
MŻ: Model, który wymyśliliśmy, z menu rezerwowanym wcześniej, jest bardzo bliski rozwiązaniu znanemu z restauracji fine diningowych – czyli menu degustacyjnemu. Wiele takich restauracji na świecie działa tylko w tym modelu – ma kartę małą, średnią i dużą, w której nic nie można zmienić. Takie restauracje mają pełne obłożenie i rezerwacje na rok do przodu, więc nic się nie marnuje, dokładnie wiadomo ile jedzenia zejdzie.
Jest w tym też piękny wymiar kulturalny menu degustacyjnego, układanego przez szefa kuchni jako pewien ciąg doświadczeń, dopasowanych do siebie, przechodzących płynnie. Daje to możliwość stworzenia opowieści o aktualnym sezonie czy o własnej filozofii zamiast chaosu coraz rzadziej spotykanych kart dań z lat 90., w których można znaleźć ponad setkę pozycji.
To kolejna zmiana post-pandemiczna – menu staną się znacznie krótsze, co gościom odpowiada, dopóki wszystko jest sezonowe, świeże, atrakcyjne. Dla podniesienia rentowności restauracji ograniczenie kosztu zakupu składników jest obecnie kluczowe. W klasycznej strukturze kosztów powinien on wynosić do 30%, z czego szacunkowo 20-30% się marnuje. To oznacza, że 10% kosztów prowadzenia restauracji idzie na jedzenie, które się marnuje. Mamy do czynienia z sytuacją, w której już przed pandemią rentowność w gastronomii spadła poniżej 10% (kiedyś było to ok.20%), niektóre firmy miały ok. 5-7%, a jednocześnie 10% kosztów to jedzenie nierozsądnie kupowane, źle magazynowane, przeszacowane jeśli chodzi o porcje.
Mówiąc obrazowo: przed pandemią niektóre restauracje mniej zarabiały na prowadzeniu lokalu niż wydawały na zmarnowane jedzenie.
Uważa się, że w związku z pandemią ludzie skupią się na sobie, rodzinie, zdrowiu, bezpośrednim otoczeniu, więc trend związany z ekologią może zostać przed pandemię spowolniony. Jednak okazuje się, że w niepewnych ekonomicznie czasach zwiększenie roli ekologii w życiu jest prostą drogą do zmniejszenia wydatków.
Nie obawiacie się, że kryzys spowoduje zmianę w postrzeganiu luksusu, a Fine Dining Week, jako wydarzenie skoncentrowane na najlepszych, droższych restauracjach – straci rację bytu?
PŚ: To o tyle ciekawe, że rozmawiamy w dniu, w którym Polska otrzymała kolejną gwiazdkę Michelin, pierwszą w Krakowie. To pewien paradoks, bo faktycznie spodziewamy się mniejszego zainteresowania restauracjami fine diningowymi, na pewno będzie wymagana pewna zmiana modelu działania przez te restauracje. Patrząc na bardzo pozytywne wyniki trwającej edycji Restaurant Weeka, zainteresowanie festiwalami nie spadnie. Spodziewamy się, że Fine Dining Week właśnie ze względu na swoją przystepność pozostanie dalej najatrakcyjniejszym narzędziem do korzystania z piękna sceny fine diningu w Polsce.
Fot: Sebastian Ciuliński
sukces.rp.pl
MŻ: Ostatecznie jednak Fine Dining Week nie jest naszym głównym biznesem. To projekt, który zrealizowaliśmy, bo chcieliśmy zaprosić do współpracy restauracje dla których cena w wysokości 49 złotych była zbyt niska.
Jest nam też bardzo przykro, że młoda scena fine diningowa w Polsce, pełna wspaniałych osób, wielkich talentów i odważnych przedsiębiorców, jest teraz bardzo narażona na problemy, między innymi ze względu na zatrzymanie ruchu turystycznego. Na świecie jest mnóstwo turystów, którzy podróżują kierując się wyłącznie rekomendacjami czerwonego przewodnika Michelin, dla nich nie istnieje TripAdvisor.
Jednak od pewnego czasu fine dining w Polsce bardzo się unowocześnił, odeszliśmy od złotych klamek i teatralnej gastronomii molekularnej na rzecz najwyższej jakości składników, lokalności, robienia dań 2-3 składnikowych.
PŚ: Trudno dziś o biały obrus w restauracji fine diningowej. To też fenomen festiwali, że restauracje niedostępne stają się dostępne, ale to często złudzenie. Kolację w restauracji Senses podczas Fine Dining Week można było kupić za 499 zł. To cena bardzo wysoka, choć dla wielu może wydać się atrakcyjna jak na kuchnię z gwiazdką Michelin.
Jednak gdyby zsumować ceny dań ze strony danej restauracji, okazałoby się, że różnica byłaby minimalna. Goście boją się wejść na stronę drogiej restauracji czy zadzwonić do niej, zastanawiają się też, czy będą w stanie dogadać się z kelnerem. My z kolei wyprzedawaliśmy całą restaurację na dwa tygodnie praktycznie w tej samej cenie.
Na koniec chciałbym zapytać o wasze kulinarne odkrycia z ostatnich miesięcy. Jakie restauracje, jakie kuchnie warte są polecenia w 2020 roku?
PŚ: Ja zawsze będę polecał restaurację Osteria Francescana w Modenie – która niedawno ponownie otworzyła się na swoich gości. W lutym zeszłego roku mieliśmy szczęście zaprosić do Polski jej właściciela – Massimo Botturę, jednego z najlepszych szefów kuchni. Przygotował kolację „zero waste”, mówił o tym, jak wprowadzać te zasady do restauracji. Massimo jest bardzo charyzmatyczną postacią, no i przede wszystkim – fantastycznie gotuje, nowoczesna włoska kuchnia którą serwuje to niezapomniane przeżycie.
MŻ: Od wielu lat jestem zakochany w bardzo starej Europie. Moim odkryciem ubiegłego roku była hiszpańska Galicja. To surowy region, nieturystyczny, historyczny, celtycki. Na dodatek jest kompletnie nieodkryty, więc noclegi czy przejazdy są tam tanie. Galicja ma fantastyczną, morsko-górską kuchnię. Polecam ten zapomniany region, bo kuchnia poziomem jest zbliżona do kraju Basków, który słynie z największego stężenia szefów kuchni nagrodzonych gwiazdkami Michelin.
