Do sushi czy ramenu, a więc popularnych potraw kuchni japońskiej, zdążyliśmy się już przyzwyczaić. Tymczasem świat podbija kolejny symbol kuchni japońskiej – kaiseki. Tym razem nie chodzi jednak o konkretną potrawę. W odniesieniu do kaiseki powinno się raczej mówić o kulinarnym rytuale. I nic dziwnego – kultura Japończyków jest silnie zrytualizowana, co widać również w tamtejszej kuchni. Efekt? Precyzja i finezja, które zdobyły serca ludzi w Europie czy USA. Kaiseki odkrywają także Polacy. Na czym polega ten rytuał?

Kaiseki – kwintensencja japońskiej estetyki

Kaiseki – lub też kaiseki-ryōri – to tradycyjny, wielodaniowy posiłek, wpisujący się w japońską „wysoką kuchnię”. Jego historia sięga co najmniej pięciu wieków wstecz. Kaiseki, które formowało się przez stulecia, obecnie czerpie inspiracje z bogatej kuchni dworskiej i samurajskiej, a także mnisiej – prostej i minimalistycznej.

Czytaj więcej

Fot: Ozakibeef/ Instagram
Ozaki: co sprawia, że ta japońska wołowina jest tak droga?

Istnieją dwa style podawania kaiseki. Pierwszy z nich jest bogatszy, a danie z ryżem podaje się na początku. Drugi rodzaj dla rozróżnienia zwie się cha-kaiseki. W tym przypadku potrawy podaje się przed chanoyu – ceremonią picia herbaty, a danie z ryżem kończy posiłek.

Wspólną cechą obydwu stylów jest nazwa „kaiseki”, którą wymawia się identycznie, ale zapisuje na dwa sposoby. Poza tym, potrawy zawsze serwuje się każdemu gościowi w osobnych naczyniach i – co bardzo istotne – w ściśle określonej kolejności.

Tradycyjne kaiseki może zawierać nawet kilkanaście potraw. Ucztę zaczynają drobne przystawki: sakizuke. To odpowiedniki zachodniego amuse-bouche. Podaje się je z alkoholem – tradycyjnie jet to sake.

Potem następuje seria dań głównych, którą poprzedza hassun, czyli sezonowa potrawa łącząca składniki pochodzące z gór i oceanu. Kulminacyjnym punktem kaiseki jest suimono, czyli zupa. Z kolei tsukuri, czyli kawałek surowej ryby, ze względu na styl jej przyrządzenia i podania, stanowi swoisty „autograf” kucharza.

Kolejnymi daniami są: yakimono, czyli grillowana ryba lub mięso, oraz takiawase, czyli danie z duszonych składników. Oczywiście w kaiseki nie może zabraknąć wspomnianego dania z ryżem, czyli gohan, które podaje się na początku lub na końcu spotkania. Ucztę kończy deser, zwany mizugashi lub mizumono.

Autopromocja
Nowość!

Trzy dostępy do treści rp.pl w ramach jednej prenumeraty

ZAMÓW TERAZ

Współcześnie szefowie kuchni tworzą własne zestawy kaiseki, omijając pewne potrawy i dodając inne, a nazw wszystkich nie sposób wymienić. Wszystko po to, aby podkreślić indywidualny styl kucharza, a także sezonowość i regionalny charakter zestawu.

Japońskie inspiracje w nowoczesnej kuchni Zachodu

Oprócz kolejności podawania i składników wchodzących w skład potraw, równie istotne jest w kaiseki to, jak przyrządzono i zaserwowano poszczególne dania. Zwykle są one lekkie i podane w elegancki, nieprzekombinowany sposób.

Tradycyjne japoński techniki gotowania, a zwłaszcza estetyka tego, co na talerzu, w latach 60. XX wieku zainspirowała twórców przewodnika Gault & Millau do tego, aby nadać ówczesnemu fine diningowi nową, odświeżoną formę.

Słowo „kaiseki” odnosi się zresztą również do zbioru konkretnych umiejętności, którymi musi odznaczać się kucharz przyrządzający tę elegancką ucztę. Europejską emanacją owego japońskiego know-how jest nouvelle cuisine, która dzięki Henriemu Gaultowi 60 lat temu stała się kolejnym kamieniem milowym dla światowego fine diningu.

O ile na Zachodzie popularność zyskuje tzw. causal fine dining, który nie wymaga już od gościa szykownego ubioru, to w kaiseki formalny strój nadal stanowi absolutną podstawę. Chcąc zatem wybrać się na naprawdę wyjątkową ucztę, kaiseki może być świetnym sposobem.