Cieszę się, że tak się to pozmieniało. Nie mam nic do kotleta schabowego, żeby była jasność. Jeśli jednak mogę wybierać, wolę, żeby był zrobiony ze świni złotnickiej, z kosteczką, usmażony na smalcu, w panierce ze startej bułki, a nie takiej ze sklepu…
Kilkanaście lat temu trudno byłoby nawet wytłumaczyć, czym jest „złotnicka”.
RS: Pod względem kulinarnym jesteśmy dzisiaj innym krajem. Restauracje inaczej wyglądają, porcelana na stołach inaczej wygląda. Zwracamy uwagę na wina, ja w restauracji mam np. wiele win z polskich winnic. Goście z zagranicy się dziwią: Polska to kraj wódki, wy macie wino? Ważne, że rozwijamy się pod tym względem. Nie chodzi o to, żeby nadążać za światem, ale żeby wyciągać z naszej ziemi tyle różnorodności, ile ona daje.
Modny stał się streetfood. Jada pan czasem?
RS: Tak, byłem niedawno na targu śniadaniowym w Warszawie. Kupiłem tam świetną kiszoną kapustę, świetne kiszone ogórki, ale spotkałem też pana, który sprzedawał fenomenalne drożdżówki z borówką. Nie były tanie, ale wolę mało, drogo i dobrze, niż tanio i byle jak. Miejscem, które stanowi połączenie streetfoodu i restauracji, jest lokal Aleksandra Barona na Krakowskim Przedmieściu. Cieszę się, że takie miejsca powstają. Jak Aleksander będzie chciał zrobić rodzinną imprezkę dla mamy i babci, to zadzwoni do mnie. One nie zrozumieją tego, co kulinarnie dzieje się w jego lokalu, a u mnie dostaną kopytka, udko z kaczki, udko z gęsi…
„Moi goście znają mój styl gotowania, wiedzą, że nie wyjdą ode mnie głodni, że poznają fajne smaki” – mówi Robert Sowa. Fot: materiały prasowe
Foto: sukces.rp.pl
Widzi pan różnice w kuchni między młodością a doświadczeniem?
RS: Są potężne. Pokoleniowo to dwa światy. Młodzi mają dzisiaj dostęp do masy różnych produktów ze świata i z Polski. Cieszę się, że skupiają się na polskich produktach. Są bardzo otwarci na łączenie różnych smaków, po części dlatego, że goście w restauracjach tego oczekują. Weźmy tak popularną teraz potrawę jak policzki wołowe, cielęce czy wieprzowe, na przykład zrobione w sosie demi-glace, do tego kopytka dyniowe i pieczone warzywa. Porównajmy to danie z tym, co szefowie kuchni gotowali 30 lat temu. Wtedy nikt nie kupował policzków, szły najczęściej do kiełbas albo na salceson.
Inny przykład to obecna moda na podroby, grasicę, nerki czy móżdżek cielęcy. Kiedyś wszystkie te rzeczy były „za karę”, a dzisiaj są luksusem.
Mamy tak dużo produktów na rynku, że staramy się szukać czegoś nowego. Kiedyś kupiłby pan po prostu wieprzowinę, a dzisiaj kupuje się wielkopolską, złotnicką, albo mangalicę. Bo wychodzi pan z założenia, że jak już pan je wieprzowinę, to chce pan wybrać najlepszą.
Czego się pan nauczył ostatnio?
RS: Pokory i asertywności. Pokory w tym sensie, że trzeba zawsze wysłuchać klienta. Mówię do młodych kucharzy: wyjdźcie do gości, opowiedzcie o tym, co robicie, ale pamiętajcie o pokorze. Może się okazać, że gość będzie wiedział o produkcie dużo więcej niż kucharz. Ludzie są bardzo wyedukowani kulinarnie, z winami jest podobnie.
Jak wygląda idealne niedzielne śniadanie u Roberta Sowy?
RS: Na pewno musi się pojawić chleb litewski, z dużą ilością kminku, bo lubię. Kupuję go w Hali Mirowskiej. Do tego żółty ser, bo też lubię, najczęściej rycki albo królewski. Niedziela to taki dzień, gdy sięgam po jajka sadzone. Do tego miska obranych pomidorów malinowych, rzodkiewek, ogórka świeżego, lekko posolonego. Jeśli nie jajka sadzone to jajecznica. Ostatnio dostałem od znajomego porcję skwarek z gęsi, więc zrobiłem taką jesienną jajecznicę. Wyszedł z tego fenomenalny smak. Moja 80-letnia teściowa zjadła i powiedziała: przeniosłam się w czasie.
Sobota często u mnie bywa „nocna”, więc niedziela z konieczności staje się „lunchowa”. To czas, żeby wypić w spokoju kawę. Lubię też jajka po benedyktyńsku, zrobienie ich nie jest problemem, ale dobry sos holenderski już nie jest taki prosty, więc jak są goście w domu, to zrobię, a jak nie ma, wybieram coś naprawdę prostego.
MATERIAŁ POWSTAŁ WE WSPÓŁPRACY Z RESTAURACJĄ N31
