Szukaj

Aleksander Baron: „jedzenie, które serwuję, ma dawać radość”

Szef kuchni Aleksander Baron opowiada o swojej nowej warszawskiej restauracji Baron The Family, ostrygach na kaca, uprawianiu ziemi i o tym, w jaki sposób zaleczył ranę po zamknięciu swojej pierwszej restauracji w Warszawie, Solec 44

Pierwsza restauracja Aleksandra Barona nie istnieje od kilku lat, ale ludzie wciąż ją wspominają. To było miejsce ze szczególnym klimatem i z wyjątkową kuchnią. Gdyby nie Baron, nie stałoby się kultowe.

O tym, że Aleksander Baron otworzy kolejny lokal w stolicy, mówiło się od jakiegoś czasu. Nie wiadomo tylko było, co to może być. Teraz już wszystko jasne. Baron i jego współpracownicy stworzyli restaurację na terenie przylegającym do warszawskiej knajpy Harenda.

Teraz mieści się tam restauracja Baron The Family. Gości, którzy do niej wchodzą, wita ogromny  napis „Ferment, bitch” zdradzający, że tutejszy szef kuchni uwielbia eksperymentować z kiszonkami (lubi też inne kulinarne eksperymenty). Po chwili dolatuje też zapach rozgrzanego grilla. 

Najbardziej oczekiwanym wydarzeniem ostatnich lat pozostaje koncert zespołu Oasis w starym składzie. Drugim najbardziej oczekiwanym wydarzeniem było to, by Aleksander Baron znowu otworzył knajpę w Warszawie. Ten punkt na liście możemy odhaczyć. Znowu masz knajpę. Czemu taką? Dlaczego grill i street food?

Aleksander Baron: Mój kolega spod Kopenhagi napisał do mnie: „Nie mogłeś otworzyć normalnego grilla, tylko musiałeś zrobić poj…go? Rzecz polega na tym, że ja otworzyłem normalnego grilla! Właśnie tak wyobrażam sobie normalny grill.

Normalny, czyli jaki? Co go wyróżnia?

AB: To, że chcę dać ludziom przyjemność, na zasadzie „guilty pleasure”, tyle że bez „guilty”, bo mamy dobre, zdrowe i jakościowe składniki. Serwujemy proste rzeczy: hot-dogi, burgery, albo desery, ale nietypowe – na przykład drożdżówki z budyniem i wędzonymi brzoskwiniami i morelami.

Z dzieciństwa pamiętam drożdżówki, w których zawsze było za mało budyniu i był on marnej jakości. Okazuje się, że można to zrobić dobrze. Taka ma być moja kuchnia. Skupiam się na przyjemności odbiorcy, na tym, by można było tu przyjść i dzielić się jedzeniem.

Czytaj też: Yannick Lohou, szef kuchni w restauracji hotelu Nobu Warsaw: „Styl Nobu kopiują ludzie na całym świecie”

Jesteśmy mocni, jeśli chodzi o polskie wina, dzięki Kamili Dzierżawskiej, która jest menedżerką restauracji i zarazem sommelierką. Wiele z tych win wyprodukowano specjalnie dla Baron The Family. Pojawił się też nowy litraż, malutka butelka 0,375 litra wina Jantar z winniby Wieliczka, którą w ice-packu można zabrać na spacer nad Wisłę, razem z jedzeniem na wynos.

Przyjąłem też odmienną politykę cenową w stosunku do tego, z czym można zetknąć się w Warszawie. Chcę żeby każdy, bez względu na zasobność portfela, poczuł się tu dobrze. Ceny burgerów zaczynają się od 22 złotych, w zamian dostajesz 200-gramowy kotlet z bardzo dobrej wołowiny z Beskidu Niskiego.

Wracasz do karmienia ludzi. Z tego byłeś znany w Warszawie, gdy istniała twoja pierwsza restauracja, Solec 44.

AB: Miałem w sercu niezaleczoną ranę po zamknięciu Solca, nic mi nie pomagało. Tęskniłem do tego miejsca. To trochę jak rozstanie z ukochaną osobą, nawet jeśli było ono racjonalne to nie sposób zaleczyć takiej rany.

Drugiego dnia po otwarciu Baron the Family usiadłem tutaj i poczułem, że ta rana wreszcie się zagoiła.

Rozmawiamy, a w tle bucha ogień. Masz słabość do płomieni, wiem to.

AB: Ogień to kuchnia. Oczywiście, można jeść rzeczy na surowo, można jeść produkty fermentowane, ale tak naprawdę kuchnia i gotowanie zaczynają się od ognia. To dar i smak, który uwielbiam.

Aleksander Baron wywiad
„Chcę dać ludziom przyjemność na zasadzie guilty pleasure, ale bez guilty, bo mamy dobre i zdrowe składniki” – mówi Aleksander Baron. Fot: Sebastian Ciuliński

W mojej poprzedniej restauracji zdarzało się, że Straż Pożarna przyjeżdżała do nas nawet trzy razy w tygodniu, bo włączał się alarm przeciwpożarowy. Po sąsiedzku było muzeum, więc nie wystarczało zwykłe odwołanie alarmu, strażacy musieli przyjechać i sprawdzić, czy nic nie płonie.

Zostawali u ciebie na obiad?

AB: Namawiałem ich, ale odmawiali. Tutaj wybudowaliśmy swój grill z cegły szamotowej. Pierwszy, ale na pewno nie ostatni (śmiech). Mogę do niego wrzucić całe prosię, jagnię, a nawet kozę i powoli, w nagrzanym grillu, upiec tak, że następnego dnia mięso będzie się rozpadać w ustach. Taki sposób obróbki uwielbiam.

Aleksander Baron: Miałem w sercu niezaleczoną ranę po zamknięciu Solca 44

Otwierasz restaurację w roku pandemii. To akt odwagi. Ostatnich kilka miesięcy przeorało gastronomię, nastawienie klientów też się zmieniło.

AB: Wiele lokali się zamknęło, wiele podniosło ceny, ze względu na to, że ograniczając liczbę gości, muszą zarobić, by przetrwać. Nie umiem powiedzieć, co Covid zmieni w mentalności, na pewno ludzie będą częściej myć ręce, ale jak to wszystko się skończy, szybko o tym zapomną. Pandemia może jednak mieć na nas dobry wpływ, bo to okazja do refleksji i weryfikacji tego, co w życiu ważne. Myślę jednak, że będzie to krótkotrwała zmiana.

Psychiatrzy będą mieli po pandemii pełne ręce roboty. To pierwsza taka sytuacja od czasów II wojny światowej, że jakieś wydarzenie wstrząsnęło nami tak mocno, do tego globalnie.

Czytaj też: Paweł Światczyński i Maciej Żakowski, twórcy festiwalu Restaurant Week Polska: „trzeba iść pod prąd”

Ludzie trochę inaczej podchodzą teraz do życia. Niektórzy musieli zacząć oszczędzać, okazało się więc, że konieczne są zapasy jedzenia w domu, coś czego dotąd nie mieli. Okazało się też, że dziedziczymy strach przed głodem. Wiem to po sobie i nikogo bym z tego powodu nie krytykował.

Kuchnia nie zastąpi terapeuty, ale jedzenie jest bardzo dobrym sposobem na to, by poprawić sobie nastrój. Odkryliśmy to w ostatnich miesiącach, bo ludzie zaczęli gotować.

AB: Tak! Zaczęli też piec chleby w domach. To mnie bardzo cieszy. Mniejsze znaczenie ma dla mnie to, czy ruch w restauracjach się zwiększy czy zmniejszy. Cieszę się z tego, że ludzie zajęli się gotowaniem.

„Jedzenie ma właściwości terapeutyczne, ale odwiedzanie restauracji też ma takie działanie ” – przyznaje Aleksander Baron. 

Widzę, jak ludzie się cieszą, gdy do nas przychodzą. Mówią wprost o tym, że im tego brakowało. Gdy wychodzę na salę, widzę uradowane twarze. Po części dlatego, bo ludzie cieszą się, że znowu mogą pójść do restauracji, a po części – bo jedzenie, które serwujemy, ma dawać radość.

Comfort food.

AB: Tak. Zawsze mam ten sam problem: chciałbym jadać różne rzeczy, ale wiem, że pochodzenie mięsa najczęściej nie jest zgodne z moją etyką, więc rezygnuję. Nie jem na przykład hot-dogów na stacjach benzynowych, nawet jeśli umieram z głodu.

To, co tutaj serwujemy, to mój comfort food. Od hot-dogów przez burgery po smażonego tatara w chlebie, który ma w środku płynne żółtko. Wszystkie sosy i dodatki też są po to, by cieszyć się jedzeniem.

Mam różne potrzeby comfort-foodowe, w zależności od stanu. Czasem jest to pizza, czasem burger, a czasem ostrygi. Te ostatnie to dla mnie przyjmeność, gdy mam kaca, albo jestem bardzo zmęczony, albo chcę się nagrodzić, wtedy mogę zjeść ich nieograniczoną ilość. Moja partnerka śmieje się ze mnie, że jestem świrem, bo zdarza się, że wyciągam całą ekipę na ostrygi, a później tylko ja je zjadam, bo okazuje się, że pozostali mieli ochotę na pizzę (śmiech).

Wróćmy do spraw etyki i hot-dogów na stacjach benzynowych. Rozwiń temat, bo to ważne.

AB: Mam na myśli chów etyczny – jeśli zwierzęta mają poświęcić nam życie, wierzę, że powinny spędzić je godnie. Byłem kiedyś w gospodarstwie w Szkocji, w którym hodowano świnie. Zwierzęta miały plac zabaw i zjeżdżalnię do błota. To super pomysł. Decyduję się na bycie drapieżnikiem i pozbawianie zwierząt życia, ale uważam, że świat zbudowany w taki sposób ma więcej sensu niż taki, w którym zwierzęta trzymane są w klatkach.

Aleksander Baron
W tym miejscu była kiedyś znana warszawska restauracja Harenda. Teraz gości Baron The Family wita taki napis. Fot: Sebastian Ciuliński

Kiedyś w Krakowie zrobiłem zajęcia dla dzieci. Miałem 300 par dzieciaków i wspólnie smażyliśmy omlety. Chciałem pokazać im, że w kuchni można zrobić coś fajnego i nie musi to być pizza, bo omlet przyjmie wszystkie ich ulubione składniki.

Jak wiesz, często idę pod prąd, więc zrobiłem wtedy coś ryzykownego i przy okazji pokazałem im zdjęcia przemysłowego chowu kur.

Po bandzie.

AB: Dużo ryzykowałem, choćby awantury z rodzicami, ale pomyślałem, że w ten sposób mogę tym dzieciom obrzydzić chów przemysłowy, więc to zrobiłem. W przyszłości chciałbym edukować młodzież i dzieci, współpracować też z ludźmi, którzy mają trudniejszy start. Jak już wszystko tu ogarnę, zacznę pożytkować swoją energię także w tym kierunku.

„Etyczne” mięso to jedno. Są też inne problemy i ponownie pojawia się problem dezinformacji. Nie wiemy na przykład, czy powinniśmy jeść awokado. Ludzie nie wiedzą, jaki jest ekologiczny koszt krewetek, nie mają pojęcia, czy ryż jest etyczny czy nie. Póki nie powstanie niezawisła organizacja zajmująca się tym problemem, będziemy żyli w dziwnym świecie, w którym wegetarianie rzucają się na awokado, a ono okazuje się bardzo kosztowne dla środowiska naturalnego. Jest jedno rozwiązanie – własna uprawa.

W Polsce awokado nie wyrośnie.

AB: To się tyczy też buraków czy ziemniaków, nawozów sztucznych, oprysków – szkodliwej chemii, która trafia do żywności. Jeśli sami czegoś nie wyhodujemy, nie będziemy mieli pewności, czy dany produkt jest zdrowy.

Oczywiście, ufam swoim dostawcom, ale mogę ci zdradzić, że niebawem jadę oglądać kawał ziemi. Kilka dni temu byłem w Berlinie, poznałem tam szefa kuchni, który na pewien czas zrezygnował z pracy i stworzył piękny ogród. Zorganizował go tak, że niepotrzebne są opryski, bo rośliny wspólnie odganiają szkodniki. Ten człowiek tworzy też restaurację opartą na produktach, które sam uprawia.

Aleksander Baron: chcę uprawiać ziemię

Jeszcze większą inspiracją było dla mnie to, co zrobił mój przyjaciel z Bejrutu. Prowadził restaurację, a jednocześnie rozwijał agroturystykę. Z powodu Covidu, nieoczekiwanie został farmerem, wspólnie z żoną hodują teraz zwierzęta. Był dla mnie inspiracją, pomyślałem, że też powinienem się za to zabrać. Mogę powiedzieć: będę niebawem uprawiał ziemię.

Zamknięty cykl: najpierw sadzisz, potem zbierasz, a na końcu gotujesz? Tak będzie wyglądać przyszłość gastronomii?

AB: Zdecydowanie tak. Ale spójrzmy na jeszcze inny problem: produkujemy bardzo dużo odpadków organicznych. Naprawdę szanuję jedzenie, byłem „no waste” zanim to stało się modne, ale nie mogę ukrywać, że w kuchni jest sporo odpadków. Co z nimi zrobić? Można kompostować, a potem nawozić pola. Można wytwarzać gaz, a potem używać go do ogrzewania. Do takich działań chcę zmierzać.

Aleksander Baron wywiad magazyn Sukces
Baron The Family to na razie lokal całkowicie na świeżym powietrzu. Jesienią to się zmieni. Fot: Sebastian Ciuliński

Pandemia spodowodała wykup ziemi, ludzie zrozumieli, że potrzebują bezpiecznej bazy na wsi, miejsca, w którym mogą uprawiać swoje warzywa. Brzmi to utopijnie, ale ludzie z miast odkrywają dla siebie wieś. Od lat mieszkańców wsi w Polsce ubywa, dzięki tej zmianie mamy szansę zmienić ten trend i wrócić na wieś z nowym pomysłem. Nie zakładam, że wszyscy staniemy się rolnikami, ale na pewno zyskamy ogródki, które będziemy mogli uprawiać warzywa i owoce. To duża zmiana.

Czego nauczyłeś się jako kucharz otwierając restaurację Baron the Family?

AB: Założeniem tego zawodu jest to, że uczysz się cały czas. Jeśli tracisz chęć poznawania nowego, przestajesz spełniać rolę szefa kuchni. Oczywiście, są ludzie którzy wchodzą w rutynę i latami wykonują to samo, ale myślę, że w dużej mierze są nieszczęśliwi.

Czego się nauczyłem? Na przykład nalewania pilsnera z tanku (śmiech). Serio, to nie jest takie oczywiste! Zbudowaliśmy grill, tego też trzeba było się nauczyć.

Nie chcesz powiedzieć, że ty go budowałeś?

AB: Nie, ale na dwa dni przed otwarciem restauracji wykonawcy grilla stwierdzili, że nie dadzą rady go skończyć. Ostatecznie się udało i grill powstał, ale okazało się, że ruszt był za wąski, więc w dniu otwarcia mój brat musiał ponownie go ciąć i spawać na nowo. Za nadzór nad budową odpowiadał Maciek Mikrut, mój zastępca. Zrobił kawał dobrej roboty, jak zresztą każdy z naszego zespołu.

Co jeszcze? Ostatnio zrobiłem lody, oczywiście nie po raz pierwszy. Robiliśmy je w nocy, ja przygotowałem paloną pietruszkę z białą czekoladą, a moja partnerka Marta z Olgą stworzyły nowe smaki, miedzy innymi wędzoną brzoskwinię z whisky Ardbeg – mówi Aleksander Baron.

Zaczęliśmy od comfort foodu, więc na nim skończmy. Twój ulubiony niedzielny comfort food?

AB: Każdy niedzielny poranek – i w ogóle każdy poranek – chciałbym zaczynać od filiżanki bulionu. To dla mnie rzecz absolutna, od bulionu bardzo dużo rzeczy zaczyna się w kuchni.

Na bulion składa się bardzo dużo elementów, które budują jego smak. Czy to będzie bulion na palonych warzywach czy palonych kościach czy na skrawkach mięsa, to dla mnie zawsze kompletny wszechświat. W kosmologii jest pojęcie „bulionu kosmicznego”, z niego wziął się Wszechświat. Dla mnie to ma wielki sens.

Bulion świetnie zaczyna dzień. Stanisław August Poniatowski, czego by o nim nie sądzić, rozpoczynał dzień od filiżanki bulionu jeszcze w łóżku. Gdybyś pytał mnie nie o comfort food, ale o luksus, odpowiedź byłaby taka sama: filiżanka bulionu.

Nie mam tego na co dzień, rano najczęściej piję zakwas, a w niedzielę robię jajka po wiedeńsku, czyli inaczej mówiąc – w szklance. Gotuję je w wodzie, w szklanym naczyniu, ścinają się bardzo powoli, odlewam dwa białka na 4 jajka, by była przewaga żółtek i na koniec dodaję przynajmniej 100 gramów masła. Taki jest mój absolutny comfort food. To bardzo mała porcja jedzenia, ale bardzo energetyczna – bulion i jajka po wiedeńsku.

Nie nudzi ci się bulion?

AB: Nigdy, podobnie jak jajka. Gdybym miał się odżywiać tak, by zapewnić sobie najwięcej niezbędnych składników, w mojej diecie byłyby przede wszystkim jajka. Wszystkie formy przetrwalnikowe, a więc jajka, od kawioru zaczynając, a skończywszy na gęsim jaju, to rzeczy idealne, jeśli chodzi o moje potrzeby. Nie jestem dietetykiem, więc nie będę wypowiadał się w imieniu wszystkich, ale na studiach był taki okres, gdy jadłem 20 jaj dziennie – i chyba nigdy w życiu nie czułem się lepiej.

Zamknij
Zamknij