AB: Mam na myśli chów etyczny – jeśli zwierzęta mają poświęcić nam życie, wierzę, że powinny spędzić je godnie. Byłem kiedyś w gospodarstwie w Szkocji, w którym hodowano świnie. Zwierzęta miały plac zabaw i zjeżdżalnię do błota. To super pomysł. Decyduję się na bycie drapieżnikiem i pozbawianie zwierząt życia, ale uważam, że świat zbudowany w taki sposób ma więcej sensu niż taki, w którym zwierzęta trzymane są w klatkach.
W tym miejscu była kiedyś znana warszawska restauracja Harenda. Teraz gości Baron The Family wita taki napis. Fot: Sebastian Ciuliński
sukces.rp.pl
Kiedyś w Krakowie zrobiłem zajęcia dla dzieci. Miałem 300 par dzieciaków i wspólnie smażyliśmy omlety. Chciałem pokazać im, że w kuchni można zrobić coś fajnego i nie musi to być pizza, bo omlet przyjmie wszystkie ich ulubione składniki.
Jak wiesz, często idę pod prąd, więc zrobiłem wtedy coś ryzykownego i przy okazji pokazałem im zdjęcia przemysłowego chowu kur.
Po bandzie.
AB: Dużo ryzykowałem, choćby awantury z rodzicami, ale pomyślałem, że w ten sposób mogę tym dzieciom obrzydzić chów przemysłowy, więc to zrobiłem. W przyszłości chciałbym edukować młodzież i dzieci, współpracować też z ludźmi, którzy mają trudniejszy start. Jak już wszystko tu ogarnę, zacznę pożytkować swoją energię także w tym kierunku.
„Etyczne” mięso to jedno. Są też inne problemy i ponownie pojawia się problem dezinformacji. Nie wiemy na przykład, czy powinniśmy jeść awokado. Ludzie nie wiedzą, jaki jest ekologiczny koszt krewetek, nie mają pojęcia, czy ryż jest etyczny czy nie. Póki nie powstanie niezawisła organizacja zajmująca się tym problemem, będziemy żyli w dziwnym świecie, w którym wegetarianie rzucają się na awokado, a ono okazuje się bardzo kosztowne dla środowiska naturalnego. Jest jedno rozwiązanie – własna uprawa.
W Polsce awokado nie wyrośnie.
AB: To się tyczy też buraków czy ziemniaków, nawozów sztucznych, oprysków – szkodliwej chemii, która trafia do żywności. Jeśli sami czegoś nie wyhodujemy, nie będziemy mieli pewności, czy dany produkt jest zdrowy.
Oczywiście, ufam swoim dostawcom, ale mogę ci zdradzić, że niebawem jadę oglądać kawał ziemi. Kilka dni temu byłem w Berlinie, poznałem tam szefa kuchni, który na pewien czas zrezygnował z pracy i stworzył piękny ogród. Zorganizował go tak, że niepotrzebne są opryski, bo rośliny wspólnie odganiają szkodniki. Ten człowiek tworzy też restaurację opartą na produktach, które sam uprawia.
Aleksander Baron: chcę uprawiać ziemię
Jeszcze większą inspiracją było dla mnie to, co zrobił mój przyjaciel z Bejrutu. Prowadził restaurację, a jednocześnie rozwijał agroturystykę. Z powodu Covidu, nieoczekiwanie został farmerem, wspólnie z żoną hodują teraz zwierzęta. Był dla mnie inspiracją, pomyślałem, że też powinienem się za to zabrać. Mogę powiedzieć: będę niebawem uprawiał ziemię.
Zamknięty cykl: najpierw sadzisz, potem zbierasz, a na końcu gotujesz? Tak będzie wyglądać przyszłość gastronomii?
AB: Zdecydowanie tak. Ale spójrzmy na jeszcze inny problem: produkujemy bardzo dużo odpadków organicznych. Naprawdę szanuję jedzenie, byłem „no waste” zanim to stało się modne, ale nie mogę ukrywać, że w kuchni jest sporo odpadków. Co z nimi zrobić? Można kompostować, a potem nawozić pola. Można wytwarzać gaz, a potem używać go do ogrzewania. Do takich działań chcę zmierzać.
Baron The Family to na razie lokal całkowicie na świeżym powietrzu. Jesienią to się zmieni. Fot: Sebastian Ciuliński
sukces.rp.pl
Pandemia spodowodała wykup ziemi, ludzie zrozumieli, że potrzebują bezpiecznej bazy na wsi, miejsca, w którym mogą uprawiać swoje warzywa. Brzmi to utopijnie, ale ludzie z miast odkrywają dla siebie wieś. Od lat mieszkańców wsi w Polsce ubywa, dzięki tej zmianie mamy szansę zmienić ten trend i wrócić na wieś z nowym pomysłem. Nie zakładam, że wszyscy staniemy się rolnikami, ale na pewno zyskamy ogródki, które będziemy mogli uprawiać warzywa i owoce. To duża zmiana.
Czego nauczyłeś się jako kucharz otwierając restaurację Baron the Family?
AB: Założeniem tego zawodu jest to, że uczysz się cały czas. Jeśli tracisz chęć poznawania nowego, przestajesz spełniać rolę szefa kuchni. Oczywiście, są ludzie którzy wchodzą w rutynę i latami wykonują to samo, ale myślę, że w dużej mierze są nieszczęśliwi.
Czego się nauczyłem? Na przykład nalewania pilsnera z tanku (śmiech). Serio, to nie jest takie oczywiste! Zbudowaliśmy grill, tego też trzeba było się nauczyć.
Nie chcesz powiedzieć, że ty go budowałeś?
AB: Nie, ale na dwa dni przed otwarciem restauracji wykonawcy grilla stwierdzili, że nie dadzą rady go skończyć. Ostatecznie się udało i grill powstał, ale okazało się, że ruszt był za wąski, więc w dniu otwarcia mój brat musiał ponownie go ciąć i spawać na nowo. Za nadzór nad budową odpowiadał Maciek Mikrut, mój zastępca. Zrobił kawał dobrej roboty, jak zresztą każdy z naszego zespołu.
Co jeszcze? Ostatnio zrobiłem lody, oczywiście nie po raz pierwszy. Robiliśmy je w nocy, ja przygotowałem paloną pietruszkę z białą czekoladą, a moja partnerka Marta z Olgą stworzyły nowe smaki, miedzy innymi wędzoną brzoskwinię z whisky Ardbeg – mówi Aleksander Baron.
Zaczęliśmy od comfort foodu, więc na nim skończmy. Twój ulubiony niedzielny comfort food?
AB: Każdy niedzielny poranek – i w ogóle każdy poranek – chciałbym zaczynać od filiżanki bulionu. To dla mnie rzecz absolutna, od bulionu bardzo dużo rzeczy zaczyna się w kuchni.
Na bulion składa się bardzo dużo elementów, które budują jego smak. Czy to będzie bulion na palonych warzywach czy palonych kościach czy na skrawkach mięsa, to dla mnie zawsze kompletny wszechświat. W kosmologii jest pojęcie „bulionu kosmicznego”, z niego wziął się Wszechświat. Dla mnie to ma wielki sens.
Bulion świetnie zaczyna dzień. Stanisław August Poniatowski, czego by o nim nie sądzić, rozpoczynał dzień od filiżanki bulionu jeszcze w łóżku. Gdybyś pytał mnie nie o comfort food, ale o luksus, odpowiedź byłaby taka sama: filiżanka bulionu.
Nie mam tego na co dzień, rano najczęściej piję zakwas, a w niedzielę robię jajka po wiedeńsku, czyli inaczej mówiąc – w szklance. Gotuję je w wodzie, w szklanym naczyniu, ścinają się bardzo powoli, odlewam dwa białka na 4 jajka, by była przewaga żółtek i na koniec dodaję przynajmniej 100 gramów masła. Taki jest mój absolutny comfort food. To bardzo mała porcja jedzenia, ale bardzo energetyczna – bulion i jajka po wiedeńsku.
Nie nudzi ci się bulion?
AB: Nigdy, podobnie jak jajka. Gdybym miał się odżywiać tak, by zapewnić sobie najwięcej niezbędnych składników, w mojej diecie byłyby przede wszystkim jajka. Wszystkie formy przetrwalnikowe, a więc jajka, od kawioru zaczynając, a skończywszy na gęsim jaju, to rzeczy idealne, jeśli chodzi o moje potrzeby. Nie jestem dietetykiem, więc nie będę wypowiadał się w imieniu wszystkich, ale na studiach był taki okres, gdy jadłem 20 jaj dziennie – i chyba nigdy w życiu nie czułem się lepiej.
