A więc istnieje tajemna księga sosów Nobu…
YL: Wcale nie jest tajemna. Można ją kupić. Przepisy Nobu nie są tajemnicą, ale kluczowe pozostają składniki. Na całym świecie restauracje starają się kopiować dania z restauracji Nobu, ale gdy ich próbujesz, od razu wiesz, że to nie to samo, bo receptura to nie wszystko.
Nobu Matsuhisa osobiście wybiera dostawcę ryżu z Japonii i wszystkie restauracje zaopatrują się potem u niego. Kosztuje to ogromne pieniądze, ale z tego wynika różnica w smaku i jakości potraw.
Nawet gdybyśmy znaleźli w Europie dostawcę tego samego gatunku ryżu, nie możemy złożyć u niego zamówienia, musimy używać ryżu wybranego przez Nobu.
Każdy nasz dostawca został wcześniej wybrany przez Nobu Matsuhisę lub jego współpracowników.
Gdy księgowa w Warszawie zobaczyła faktury za składniki, złapała się za głowę i zapytała, czy nie moglibyśmy zamawiać tych rzeczy w Polsce. Zapewne ceny u lokalnych dostawców byłyby niższe, ale smak byłby inny, a do tego nie możemy dopuścić.
Jak utrzymać równowagę między tym, co musisz jako szef kuchni sieciowej, jakby nie patrzeć, restauracji, a kreatywnością drzemiąca w każdym kucharzu? Masz przestrzeń do tego, żeby dodawać coś od siebie?
YL: Oczywiście. Jeśli użyję sosów, które są w przepisie, mogę pozwolić sobie na pewną kreatywność.
A czy potrawa, którą wymyśli Yannick Lohou w restauracji Nobu w Warszawie, może trafić do menu innych restauracji Nobu na świecie?
YL: Jak najbardziej. Dzielimy się przepisami, robię zdjęcia, notuję sposób przygotowania i wysyłam to, a inni szefowie kuchni przysyłają mi swoje propozycje.
Znalazłeś w Warszawie jakieś smaki z twojej rodzinnej Bretanii?
YL: Nie, ale nie brakuje mi ich. Te potrawy najlepiej smakują tam, gdzie jest ich miejsce. Gdy przyjeżdżam do rodziców, proszę mamę, by przygotowała coś bardzo prostego, na przykład Pot-au-feu czyli tradycyjny francuski gulasz z warzywami.
Czasami ludzi myślą, że skoro pracuję w Nobu to na co dzień powinienem jadać wyłącznie kawior albo fois gras.
Tymczasem bywa tak że, gdy próbujesz tak wielu rarytasów, podświadomie zaczynasz szukać prostoty.
Wyobraźmy sobie idealne niedzielne śniadanie w domu Yannicka Lohou. Co znajdzie się na talerzu?
YL: Jajecznica z serem, do tego łosoś. To mi wystarcza – proste, ale smaczne jedzenie. Tak naprawdę proste potrawy są najtrudniejsze do przygotowania.
