Szukaj

Żakowski: Mniej akwariów z krabami. Restauracje się zmienią

Maciej Żakowski, twórca projektu Restaurant Week, o sytuacji polskich restauratorów w pandemii – i o tym, jak bardzo może zmienić się rzeczywistość branży gastronomicznej po pandemii.

Jest współtwórcą jednego z najbardziej udanych projektów na polskim rynku gastronomicznym – stworzona przez niego usługa Restaurant Week stała się największym festiwalem kulinarnym w Polsce i jednym z największych na świecie.  Był zaangażowany w tworzenie kilku znanych polskich restauracji, choćby sieci Aioli. Jego firma tworzy koncepty gastronomiczne i przygotowuje strategie dla marek z tego rynku. Maciej zna doskonale obecną sytuację restauratorów w Polsce, ale też obserwuje trendy i analizuje to, jak może wyglądać rzeczywistość po pandemii. Które zmiany zostaną z nami na stałe, a które pożegnamy bez żalu? Przede wszystkim jednak – co zostanie z polskiej sceny gastro, gdy będziemy mogli w końcu wrócić do restauracji?  

Sukces: Jak wygląda sytuacja restauratorów w Polsce wiosną 2021 roku?

Maciej Żakowski: Sprawa ma kilka wymiarów. Jest wymiar finansowy i tu jest bardzo ciężko. Wiele firm już „wymiękło”. Na grupach facebookowych trwa wielka wyprzedaż sprzętu z restauracji, łącznie z klepką podłogową. To bardzo smutny widok, także dlatego, że sceny gastronomicznej nie da się odbudować z dnia na dzień. Ten proces może trwać latami – ale może też w ogóle się nie powieść. Sprzedaż na wynos jest dla restauratorów całkowicie nieatrakcyjna, bo trzeba brać pod uwagę prowizję dostawców, a ona zjada marżę. Świetnie radzą sobie natomiast formaty gastronomiczne przygotowane do funkcjonowania w modelu „dowozowym” – czyli lokale oferujące sushi, burrito czy pizzę. Natomiast dla klasycznych restauracji kelnerskich sytuacja jest tragiczna.

Drugi wymiar jest czysto ludzki. Bardzo wiele osób odeszło z gastronomii i prawdopodobnie nie wróci.

Mam na myśli zarówno pracowników jak i właścicieli lokali. Przykład z Wrocławia – Amazon przeprowadził tam niedawno wielką rekrutację i sporo osób pracujących dotąd w gastronomii zdecydowało się zmienić zawód.

Trzeci wymiar nazywam „energetycznym”. Obserwuję duże zmęczenie ciągłym oczekiwaniem. Nie wprowadzono w Polsce wariantu brytyjskiego, nie zamrożono czynszów czy wypowiedzeń umów najmu, więc kilka miesięcy zaległości skutkuje automatycznym wypowiedzeniem umowy. Panuje bałagan, a my, jako społeczeństwo, w ten sposób tracimy coś ważnego. 

Jak wygląda pomoc rządowa w innych krajach?

MŻ: Nie chcę brzmieć całkowicie negatywnie, bo coś się jednak w Polsce wydarzyło, ale pomoc w innych krajach UE jest zdecydowanie większa i bardziej atrakcyjna dla przedsiębiorców z branży gastronomicznej. Jesteśmy w gorszej sytuacji, otrzymaliśmy gorszą pomoc niż nasi koledzy w zachodniej Europie – ale mówię tylko o tych restauratorach, którzy pomoc dostali. Jest ogromna grupa, która nie otrzymała żadnego wsparcia. To dotyczy np. restauracji, które powstały w styczniu 2020 roku, albo tych restauratorów, którzy na 31 grudnia 2019 roku zalegali w ZUS-ie z jakąś kwotą, nawet minimalną.

Co czeka przedsiębiorców z branży gastronomicznej?

MŻ: Jest dużo rozstań z rynkiem, słyszę o tym coraz częściej. Dodajmy jednak, że w ostatnich latach pojawiło się wielu przedsiębiorców bez wielkiego zaplecza finansowego, odpowiedniej wiedzy czy doświadczenia. Mam na myśli „zajawkowiczów”, którzy chcieli robić coś fajnego.

Często mamy też do czynienia z błędem konsekwencji inwestycyjnej – „tyle już wytrzymałem, poczekam jeszcze, trzeba odrobić straty”.

Rozumiem to – ciężko jest rozstać się ze swoim dzieckiem biznesowym. W gastronomii wciąż jest spora grupa osób, które liczą na odrobienie strat. Tylko jak ten proces może wyglądać w nowym e-commerce’owym świecie? Tego nie wiemy.

Czytaj też: Paweł Światczyński, Maciej Żakowski: „trzeba iść pod prąd”

W ubiegłorocznym wywiadzie dla Sukcesu mówił pan że branża gastronomiczna w Polsce nadal jest głównie offline. To jednak błyskawicznie się zmienia między innymi ze względu na dostawy realizowane poprzez platformy internetowe. Jak będzie wyglądać online’owa przyszłość restauracji? 

MŻ: Uważam, że kategoria dostaw nie do końca jest kategorią restauracyjną. Dla klientów, którzy zamawiają jedzenie z dowozem, nie jest ważne, czy przyjedzie ono z „kuchni widmo” czy z jakiejś innej nowoczesnej platformy gastronomicznej. Rynek „delivery” rozwinął się w taki sposób, że nie mieszałbym go z restauracjami. Jako Restaurant Week przygotowujemy teraz projekt powrotu gości do restauracji. Zakłada on, że zamawianie będzie odbywać się wcześniej – będzie można online przeglądać i wybierać menu różnych lokali. W obszarze e-commerce chcemy stworzyć wartościową ofertę spędzenia czasu wolnego, dać restauracjom możliwość komasowania budżetów marketingowych i dzięki temu rywalizacji z innymi dostępnymi atrakcjami. Wydaje mi się jednak, że dla restauracji autorskich, kelnerskich, rynek „delivery” jest trudniejszy i nie spodziewam się poprawy tej sytuacji. W przypadku dostaw dla klientów nie ma znaczenia, czy ich zamówienie przyjeżdża z dużej restauracji, czy z „kuchni widmo”.

W poprzednich latach projekty spod znaku Restaurant Week cieszyły się dużym powodzeniem, wyprzedawały się bardzo szybko. Jak zmienią się te usługi po pandemii?

MŻ: Jesteśmy przygotowani do realizacji wszystkich edycji Restaurant Weeku w okresie letnim, bez względu na to, czy jesienią wprowadzony zostanie kolejny lockdown. Jesteśmy bardzo e-commerce’owym produktem, a jako Restaurant Club będziemy walczyli o miejsce w restauracjach kelnerskich z pełnym doświadczeniem w świecie e-commerce. Przewiduję wzrosty, wyjąwszy oczywiście obecny trudny okres, gdy nie prowadzimy działalności – czy nasz charytatywny projekt Delivery Week. 

Czytaj też: Ile brytyjskie restauracje straciły w pandemii? Ta suma szokuje

Zauważa pan u klientów zmęczenie dostawami? Ludzie chcą czegoś więcej niż jedzenia w pudełku dostarczonego przez kierowcę Ubera czy Glovo?

MŻ: Oczywiście. Pamiętajmy jednak, że te dostawy w pudełkach też bardzo się zmieniły. W krótkim czasie dokonał się ogromny postęp. Pojawia się mnóstwo nowych konceptów, tworzą się „kuchnie widmo”, a restauracje otwierają tego typu koncepty u siebie. Niektóre w ogóle nie prowadzą restauracji, a są jedynie marką istniejącą na platformach dostarczających jedzenie. Jakość dowożonych potraw bardzo się podniosła, czas dostawy też, w dużych miastach to nie więcej niż 15-20 minut. Te zmiany już z nami zostaną, tylko ten rynek oderwie się od segmentu restauracji.  Po pandemii funkcja takich platform będzie ogromna. Pamiętajmy jednak, że dla restauracji dostawy nigdy nie były znaczącą częścią biznesu i to się nie zmieni.

Restauracje są przede wszystkim o towarzyskości i obyczajowości, w dużo większym stopniu niż o jedzeniu. Jedzenie jest po prostu czynnością, o której umiemy rozmawiać, dlatego o niej rozmawiamy. Myślę też, że ta towarzyskość wróci.

A do jakiego świata restauracyjnego wrócimy? Do restauracyjnego średniowiecza? Cofniemy się w rozwoju? 

MŻ: Nie spodziewam się takiego cofnięcia, ale sądzę, że czeka nas zmniejszenie liczby dużych restauracji, tych wysokoczynszowych, w sercach miast. Zrobi się bardziej „nowojorsko” – pojawią się małe koncepty. Ten proces jednak potrwa, bo nie będzie już takiej odważnej postawy przedsiębiorców. Nie będzie aż tylu chętnych do otwierania restauracji. Po traumie 2020 roku zapewne nie wpisałby pan na listę pomysłów biznesowych projektu gastronomicznego. Jest wiele innych rzeczy, które można robić w życiu, przyjemniejszych niż funkcjonowanie w chaosie bycia zamykanym i otwieranym. Warto też zaznaczyć, że po pandemii ważna będzie funkcja platform do kulinarnych odkryć i rezerwacji takich jak rozwijany przez nas Restaurant Club. Na tej platformie goście mogą zarezerwować zarówno stoliki przy okazji popularnych festiwali restauracyjnych, jak i na co dzień – nawet 15 minut przed wizytą w restauracji, co jest bardzo wygodne.

Czy po pandemii nie czeka nas mała epoka lodowcowa w gastronomii? 

MŻ: A może jednak czeka nas potop? 

Być może rzeczywiście będziemy mieć do czynienia z potopem klientów chcących odwiedzać restauracje, ale lokali możemy mieć mniej i mogą powstawać wolniej.

MŻ: Zakładam, że pojawi się więcej prostych miejsc, które można otworzyć i zwinąć w kilka dni. Będą miały proste wnętrza i proste wyposażenie – a więc mniej akwariów z krabami, a więcej obrazków na gołej ścianie. Ten świat restauracji może niebawem przypominać rynek Airbnb – lokale będą się pojawiać i znikać.

Z drugiej strony – wiele razy wieszczono już kres, a wypada przypomnieć, że po wojnie restauracje otwierały się błyskawicznie. Świat nie znosi próżni.

Być może po prostu będzie mniej kapitału, a to z obawy o to, czy nie zostaną wprowadzone kolejne lockdowny. Który restaurator odważy się zainwestować 100 tysięcy złotych, często pożyczając pieniądze od rodziny, by otworzyć małą restaurację, jeśli istnieje obawa, że będzie musiał ją zamknąć po trzech miesiącach?

Idą ciężkie czasy dla segmentu fine dining, tego typu restauracje mogą stać się bardzo ryzykownym biznesem.

MŻ: To prawda. Nie ma spotkań biznesowych, nie ma turystyki biznesowej. Nie ma spotkań prezesów czy zamawiania win za kilka tysięcy euro. Do tego starsza grupa klientów lokali fine diningowych jest bardziej podatna na lęk przed koronawirusem.

To za co Michelin będzie teraz przyznawał swoje gwiazdki? 

MŻ: Nie wiadomo. W ogóle formuła Michelin moim zdaniem jest do przemyślenia, bo ma już swoje lata. Świat się zmienił, pojawiły się portale internetowe, gdzie można usłyszeć „vox populi”. Tam nie mają znaczenia arbitralne opinie inspektorów.

Czytaj też: Przemysław Klima: „Druga gwiazdka Michelin? Jest w zasięgu”

Sądzi pan, że wyłoniła się już platforma, która aspiruje do tego, by w nowych czasach stać być alternatywą dla systemu Michelina?

MŻ: Myślę, że jeszcze jej nie ma. Tworzy się za to nowa kategoria gwiazd–krytyków. Mam na myśli międzynarodowych blogerów, często bardzo młodych, którzy docierają do młodych ludzi. To ma też związek z różnymi mechanizmami międzypokoleniowymi.

Czy 20-latkowie zafascynowani kulinariami, chcą słuchać rekomendacji osób dużo od siebie starszych?

Jest też kwestia rozpoznawalności tej marki – w grupie 16–24 lata jest ona minimalna albo wręcz zerowa. Ci młodzi ludzie często nie mają pojęcia, czym są przewodniki Michelin czy Gault & Millau. Myślę, że dzisiaj decyduje Instagram – liczba fanów, liczba lajków, oznaczenia. Dodajmy do tego zmierzch autorytetów, także kulinarnych.

Czy ten zmierzch oznacza, że będziemy się musieli w pewnym sensie pożegnać z dotychczasową rolą szefa kuchni? 

MŻ: Nie tak prędko, ale myślę, że szefowie kuchni zaczną funkcjonować w coraz większym oderwaniu od swojej kuchni, której nikt nie będzie próbował w restauracjach. Ludzie będą gotowali w domach z przepisów szefów kuchni, ale nie będą mieli możliwości spróbowania przygotowanych przez nich potraw.

Jest pan współautorem wielu udanych gastronomicznych konceptów w Polsce. Jakby pan opisał gastrokoncept nowej ery? 

MŻ: To już nie będzie restauracja, a raczej pewien koncept związany z jedzeniem czy kulturą smaku. Widzę to jako połączenie diety pudełkowej i gotowych produktów do kupienia. Horyzontalne marki będą miały swoje uliczne outlety, ale będą to koncepty tworzone wokół konkretnego sposobu myślenia o jedzeniu – albo wokół gwiazd sceny gastro. Kimś takim przez pewien czas był Jamie Oliver. 

Pewien amerykański profesor ukuł powiedzenie, które zrobiło ogromną karirę: kryzys to szansa, którą szkoda zmarnować. Czy kryzys rzeczywiście niesie coś pozytywnego dla restauracji i branży gastronomicznej? 

MŻ: Małe, elastyczne organizacje, które miały możliwość rozwoju, rzeczywiście wykorzystują ten kryzys. Natomiast klasycznym firmom gastronomicznym, przypominającym słonie, bardzo trudno jest wprowadzać innowacje i rozwijać się przy takim obciążeniu rzeczywistością. W tych firmach energia idzie na ratowanie tych tankowców, a nie na wprowadzanie innowacji.

Zamknij
Zamknij