Cała Polska się zmieniła, przyjechali do nas kucharze z zagranicy. Chcą gotować w Polsce, bo widzą zmiany. Gdy przyjeżdżałem do Krakowa, miałem świadomość, że jest w tym mieście dobry rynek, bo Kraków nie ma gwiazdki Michelin. Nie oznacza to jednak, że zaplanowałem zdobycie gwiazdki. Wiedziałem po prostu, że luka istnieje, więc można zrobić coś fajnego. Podobną lukę dostrzegł wcześniej Modest Amaro. Polacy są dzisiaj o wiele bardziej świadomi niż 10 lat temu. Podróżujemy po świecie, smakujemy, mamy porównanie z restauracjami ze świata, wiemy, czego się spodziewać i czego oczekujemy. To wszystko będzie się dalej rozwijać, musimy tylko wygrzebać się z tego, w co wpadliśmy przez pandemię.
Jest pan „foodiesem”?
Tak. Nie tylko ja, coraz więcej moich znajomych, planując urlop czy wyjazd, zaczyna od zastanowienia się, gdzie można dobrze zjeść, a dopiero potem sprawdza, co można zobaczyć czy zwiedzić. Ja też tak robię.
Zgromadził pan listę miejsc do zaliczenia, gdy pandemia się skończy?
Mam w tej chwili około 300 miejsc w mapach Google’a. Dotąd udało mi się odwiedzić nie więcej niż jedną trzecią lokali, cały czas dopisuję też kolejne.
Jakie kierunki są dla pana teraz ciekawe?
Lubię wracać do Danii, to mój wyznacznik dobrego jedzenia. Chciałbym też wrócić do Nowego Jorku, to ciągle kraina do odkrycia. Za pierwszym razem jechałem tam negatywnie nastawiony, a wróciłem z „bananem” na twarzy. Do tego Belgia, to ciekawy kierunek. Mają w tym kraju wiele piekarni rzemieślniczych i dobre cukiernie – a także fajne pokolenie młodych kucharzy. Dzisiaj, gdy należę do klubu gwiazdkowych szefów kuchni, łatwiej mi wejść do tego świata. Gwiazdka zapewnia lepsze kontakty.
Istnieje jakaś nieformalna relacja między nagrodzonymi szefami kuchni? Jakiś „klub Gwiazdkowiczów”?
Inspektor, który przyznawał mi gwiazdkę Michelin, powiedział: dołączył pan do elitarnego klubu gwiazdkowych szefów kuchni.
Prawda jest jednak taka, że nie ma żadnego klubu. Gwiazdka pozwala po prostu na lepsze relacje z ludźmi z branży.
Łatwiej nawiązać współpracę z szefami kuchni jeśli ma się tę gwiazdkę. Gdy idę do restauracji, mogę liczyć na to, że szef kuchni zaprosi mnie na „kitchen tour”, pozwoli spróbować kilku rzeczy, wda się w dyskusję. Bez gwiazdki byłoby to trudne.
Na jednej gwiazdce świat się nie kończy, po niej jest druga, a dalej – trzecia. Gdzie chce się pan zatrzymać?
Każdy ma swoją drogę i każdy wybiera: zostać przy jednej gwiazdce czy piąć się w górę. To zależy od wielu rzeczy, także od finansów. Dwie i trzy gwiazdki Michelin to poziom kosmiczny, ale gdyby sytuacja była normalna, druga gwiazdka byłaby w zasięgu.
Chce pan o nią walczyć?
Mówię szczerze: szkoda byłoby zostać przy jednej. Tyle, że gdy w grę wchodzi druga gwiazdka, potrzeba sztabu ludzi, musi powstać coś w rodzaju korporacji, która obejmuje wszystko – od logistyki po PR. Czasami wygląda to jak wielka machina, a czasem – jak kołchoz. Pracowałam w restauracjach, w których szefowie kuchni byli owładnięci myślą o drugiej gwiazdce, a gdy ją dostali, chcieli zdobyć trzecią.
Pracował pan w takich miejscach, więc wie pan, jak walczy się o kolejne gwiazdki. To bezcenna wiedza.
Druga i trzecia gwiazdka oznacza wiele wyrzeczeń. Nie mówię, że to źle, ale trzeba być tego świadomym. Trzeba poświęcić kawałek życia, czasem także kosztem relacji z bliskimi. Brzmi to brutalnie, ale taka jest rzeczywistość. Ja też podszedłem tak do sprawy kilka lat temu. Musiałem się odizolować, by skupić się na tym, co było dla mnie ważne. Nic nie mogło mi przeszkodzić, liczyła się tylko jedna rzecz: gotowanie. Dzięki temu dzisiaj jestem tu, gdzie jestem.
