Szukaj

Robert Sowa: „za wszystkim, co robię stoi moje nazwisko”

Znany restaurator i szef kuchni, właściciel warszawskiej restauracji N31 o renesansie polskich smaków, o kawiorze ze szczupaka, goleniach z dzika – i o tym, dlaczego z wakacji nad Bałtykiem Polacy wreszcie przywożą ryby wędzone zamiast ciupag

Dwie rzeczy, o których trzeba pamiętać, gdy idziesz na spotkanie z Robertem Sową. Pierwsza: nawet, jeśli jesteś najedzony, z pewnością zgłodniejesz, bo tak barwnie opowiada o jedzeniu. I druga – Robert nie da ci dojść do słowa, bo potrafi mówić o jedzeniu z pasją. Jest cenionym i nagradzanym szefem kuchni, który opowiada w taki sposób, że nawet wegetarianin zapragnie spróbować uda z gęsi, łopatki jagnięcej czy marynowanej słoniny.

Sukces: O której pan dzisiaj wstał?

Robert Sowa: O 8:30.

Myślałem, że szefowie kuchni zrywają się przed wschodem słońca?

RS: U mnie wczorajszy dzień wyglądał tak: po południu wróciłem z konkursu kuchni włoskiej, w którym byłem jurorem. Wpadłem do restauracji, żeby sprawdzić, czy wszystko gra, a potem poleciałem na kolację do pani ambasador Kanady. Tam czekało na mnie menu degustacyjne na bazie produktów kanadyjskich. To była bardzo inspirująca kolacja, można było spróbować homara, pojawił się bizon, żurawina kanadyjska, syrop klonowy, czyli produkty, z których Kanada słynie. Duże wrażenie zrobił na mnie dziki ryż kanadyjski, w połączeniu z ostrygami smakował wybornie. Nie doczekałem deseru, bo musiałem wrócić do restauracji, mieliśmy 100 procent obłożenia stolików, więc jako szef chiałem wszystkiego dopilnować osobiście. Trochę popracowałem, jestem raczej nocnym markiem, a rano muszę odespać.

Za to dzisiaj o 10:00 byłem na moim ulubionym bazarze w Hali Mirowskiej, tam kupuję owoce, warzywa, zioła czy jajka. Traktuję ten bazarek jako miejsce, po mogę sobie pochodzić i zobaczyć, co słychać.

Co pan ostatnio wypatrzył?

RS: Jestem bardzo sezonowym kucharzem. Okres od października do wiosny to u mnie czas poszukiwania nowych smaków. Jeśli przejdziemy przez menu mojej restauracji, to zobaczymy, jakie składniki pojawiły się ostatnio. Od września robimy na przykład carpaccio z matjasa, którego ściągam z Niemiec. Do tego, zamiast czerwonego kawioru z łososia, dodaliśmy kawior ze szczupaka, którego spróbowałem podczas wyprawy do Augustowa. Zmiana nastąpiła też w przypadku tatara: pojawiła się marynowana słonina, a także marynowane rydze i żółtko confit, bo wychodzimy z założenia, że chcemy pokazać gościom coś polskiego i zarazem regionalnego. A regiony Polski dostarczają tak ciekawych produktów, że warto zaprezentować je w stolicy.

Czytaj też: Yannick Lohou, szef kuchni w hotelu Nobu Warsaw: „Styl Nobu kopiują ludzie na całym świecie”

W menu pojawiła się też wolno pieczona wołowina z sosem ze smardzów i z pieczonymi burakami. Zniknęła za to kaczka, „odpoczywa” do wiosny. Zamiast tego proponujemy coś, co kojarzy mi się z polską jesienią – czyli udo z gęsi. Wymaga ono długiej obróbki, najpierw trzymamy je w solance, potem trafia do marynaty, następnie do tłuszczu gęsiego, potem zamykamy je w folii i wkładamy do pieca rozgrzanego do 86 stopni. Pieczemy 12-13 godzin. Potem to udo ląduje w sous vide, a na koniec trafia na patelnię, ale suchą, dzięki temu skóra staje się chrupiąca, a mięso pozostaje kremowe. Do tego dodajemy sos imbirowy, mus z dyni, gruszkę i warzywa z czosnkiem niedźwiedzim.

Robert Sowa: Jestem europejskim szefem kuchni, bo mieszkamy w sercu Europy

Nie jem mięsa, ale po takim wstępie nabrałem ochoty na to udo…

RS: To nie koniec. Zamiast cielęciny w menu pojawiły się marynowane i wolno pieczone golenie z dzika z sosem rozmarynowym. Do tego coś, co w stu procentach kojarzy się z kuchnią polską i z dziczyzną – pęczak, ale uprażony, by był bardziej aromatyczny, podaję go z cebulką, czosnkiem, warzywami i grzybami.

Z Suwalszczyzny przywiozłem jagnięcinę, wrzosówkę. Biorę tylko łopatki i wolno je piekę. Do tego dochodzi sos, pieczone korzenne warzywa, purée z truflą, bo też na nią jest sezon, fajne wino – i wszyscy są zadowoleni.

Z kolei z Hiszpanii przywiozłem szyneczki z mlecznych świnek rasy czarnej. To taki rodzaj mięsa, który można jeść łyżką, bo dosłownie rozpływa się w ustach jak masło.
U znajomego Włocha zjadłem ostatnio fenomenalne gnocchi z grzybami i truflami, więc wprowadziliśmy też gnocchi z sosem maślanym, grzybami leśnymi i serem pecorino.

W ten sposób wyszliśmy z polskich regionów.

Restauracja N31 Roberta Sowy
Restauracja N31 Roberta Sowy mieści się w ścisłym centrum Warszawy. Fot: materiały prasowe

RS: Jestem europejskim szefem kuchni. Nie wstydzę się tego, mieszkamy w środku Europy. Poszukuję fajnych nowych produktów w Polsce lub starych, ale wyśmienitych i łączę je ze smakami europejskimi. Dlaczego miałbym nie korzystać z najlepszej oliwy z Grecji czy Hiszpanii?

Jak pan definiuje swój styl?

RS: Moja filozofia prowadzenia restauracji jest taka, że za wszystkim, co robię, stoi moje nazwisko. Są plusy i minusy takiej sytuacji. Jeden minus przeżyłem parę lat temu, ale mimo to uznałem, że ludzie przychodzili do mnie ze względu na kuchnię, więc nadal będę podkreślał, że to restauracja Robert Sowy. Moi goście znają mnie z 17 lat pracy w Hotelu Sobieskim w Warszawie, z tych kilku lat w „Sowa i Przyjaciele”, czy dzisiaj z restauracji N31. Znają mój styl gotowania, wiedzą, że nie wyjdą ode mnie głodni, że poznają fajne smaki – tak mnie oceniają w serwisie Tripadvisor, potwierdzeniem są też 3 czapki w przewodniku Gault&Milllau.

Robert Sowa
„Chcemy pokazać gościom coś polskiego i zarazem regionalnego. A regiony Polski dostarczają tak ciekawych produktów, że warto zaprezentować je w stolicy” – mówi Robert Sowa. Fot: materiały prasowe

Ile miesięcy potrzebuje pan na stworzenie menu sezonowego?

RS: Proces tworzenia menu to w moim przypadku efekt doświadczenia i wielu podróży. To kompilacja różnych doświadczeń, które ulegają modyfikacji. Tak jak z kawiorem ze szczupaka – pojechałem do Augustowa, poczęstowano mnie tym i pomyślałem: ciekawy smak, z czego to jest? Mimo 30 lat w branży nie wiedziałem, z czego jest ten kawior.

To dobrze świadczy o polskiej kuchni, że jeszcze może pana czymś zaskoczyć.

RS: Nie będę ukrywał – zaskoczyło mnie to, że w ogóle robi się kawior ze szczupaka. Nie widzę go jako osobnego dania, ale jako dodatek do potrawy jest bardzo ciekawy.

W ostatnich latach chętnie szukamy polskiej tożsamości kulinarnej.

RS: Jestem dumny z tej tożsamości, cieszę się, że następuje powrót do kuchni mam i babć, do kuchni etnicznej, staropolskiej, z mocnymi akcentami regionalnymi. Kiedyś pewien francuski dziennikarz, który przejechał całą Polskę, z Gdańska do Zakopanego, powiedział mi: u was nie ma regionalizmu. We Francji, jeśli ktoś jest w Paryżu, to jest w Paryżu, a jak jest w Lyonie, to w Lyonie. A u was wszędzie są karczmy, w Elblągu, pod Krakowem, pod Warszawą, pod Nowym Targiem – i wszędzie serwuje się pierogi oraz oscypki.

Co mu pan odpowiedział?

RS: Że dopiero raczkujemy, jeśli chodzi o odkrywanie tożsamości kulinarnej. Teraz widzę u młodego pokolenia, że ci ludzie starają się przemycać smaki, które poznali dzięki mamom i babciom. Najważniejsze – nie wstydzą się tego. 10-15 lat temu lepiej było położyć na talerzu mozzarellę z pomidorami, polać pesto i to wystarczało.

 

Gdy otwierałem hotel Sobieski z Austriakami, zacząłem robić caprese czy carpaccio i z miejsca okrzyknięto mnie guru kulinarnym.

Dzisiaj caprese robi każda gospodyni w domu, więc to nic specjalnego, ale jeśli dostaję w restauracji caprese z 3-4 rodzajów pomidorów, z dobrą oliwą, z tartym serem korycińskim z czarnuszką, z orzechami włoskimi, ale z Polski, uprażonymi na patelni… to nie potrzeba mi nic więcej.

Robert Sowa: Polacy stali się bardzo wyedukowani kulinarnie

W końcu polubiliśmy polskie smaki?

RS: Mamy do czynienia z pewnego rodzaju przemianą mentalną. 15 lat temu, gdy Polacy z wracali z wakacji nad morzem, dzieci zazwyczaj wiozły ciupagi z Helu, a rodzice – pantofle góralskie z Jastarni. Dzisiaj ludzie wiozą ryby wędzone albo pasty z ryb. Zapraszają potem do domu rodzinę i opowiadają, co jedli i gdzie to kupili. Delektują się tym, co przywieźli i ani minuty nie poświęcają na rozmowę o pogodzie nad Bałtykiem.

Podobną historię przeżyłem kiedyś w Barcelonie. Czekałem na lotnisku na samolot do Warszawy i zacząłem rozmawiać z Polakami, którzy też lecieli do Polski. Pytałem, co robili w Barcelonie. Część przyleciała na mecz Barcy. Inni postanowili najeść się owoców morza. Wszystkim w walizkach dzwoniły butelki wina i oliwy, wszyscy wieźli do Polski hiszpańskie szynki i sery.

Cieszę się, że tak się to pozmieniało. Nie mam nic do kotleta schabowego, żeby była jasność. Jeśli jednak mogę wybierać, wolę, żeby był zrobiony ze świni złotnickiej, z kosteczką, usmażony na smalcu, w panierce ze startej bułki, a nie takiej ze sklepu…

Kilkanaście lat temu trudno byłoby nawet wytłumaczyć, czym jest „złotnicka”.

RS: Pod względem kulinarnym jesteśmy dzisiaj innym krajem. Restauracje inaczej wyglądają, porcelana na stołach inaczej wygląda. Zwracamy uwagę na wina, ja w restauracji mam np. wiele win z polskich winnic. Goście z zagranicy się dziwią: Polska to kraj wódki, wy macie wino? Ważne, że rozwijamy się pod tym względem. Nie chodzi o to, żeby nadążać za światem, ale żeby wyciągać z naszej ziemi tyle różnorodności, ile ona daje.

Modny stał się streetfood. Jada pan czasem?

RS: Tak, byłem niedawno na targu śniadaniowym w Warszawie. Kupiłem tam świetną kiszoną kapustę, świetne kiszone ogórki, ale spotkałem też pana, który sprzedawał fenomenalne drożdżówki z borówką. Nie były tanie, ale wolę mało, drogo i dobrze, niż tanio i byle jak. Miejscem, które stanowi połączenie streetfoodu i restauracji, jest lokal Aleksandra Barona na Krakowskim Przedmieściu. Cieszę się, że takie miejsca powstają. Jak Aleksander będzie chciał zrobić rodzinną imprezkę dla mamy i babci, to zadzwoni do mnie. One nie zrozumieją tego, co kulinarnie dzieje się w jego lokalu, a u mnie dostaną kopytka, udko z kaczki, udko z gęsi…

Robert Sowa
„Moi goście znają mój styl gotowania, wiedzą, że nie wyjdą ode mnie głodni, że poznają fajne smaki” – mówi Robert Sowa. Fot: materiały prasowe

Widzi pan różnice w kuchni między młodością a doświadczeniem?

RS: Są potężne. Pokoleniowo to dwa światy. Młodzi mają dzisiaj dostęp do masy różnych produktów ze świata i z Polski. Cieszę się, że skupiają się na polskich produktach. Są bardzo otwarci na łączenie różnych smaków, po części dlatego, że goście w restauracjach tego oczekują. Weźmy tak popularną teraz potrawę jak policzki wołowe, cielęce czy wieprzowe, na przykład zrobione w sosie demi-glace, do tego kopytka dyniowe i pieczone warzywa. Porównajmy to danie z tym, co szefowie kuchni gotowali 30 lat temu. Wtedy nikt nie kupował policzków, szły najczęściej do kiełbas albo na salceson.

Inny przykład to obecna moda na podroby, grasicę, nerki czy móżdżek cielęcy. Kiedyś wszystkie te rzeczy były „za karę”, a dzisiaj są luksusem.

Mamy tak dużo produktów na rynku, że staramy się szukać czegoś nowego. Kiedyś kupiłby pan po prostu wieprzowinę, a dzisiaj kupuje się wielkopolską, złotnicką, albo mangalicę. Bo wychodzi pan z założenia, że jak już pan je wieprzowinę, to chce pan wybrać najlepszą.

Czego się pan nauczył ostatnio?

RS: Pokory i asertywności. Pokory w tym sensie, że trzeba zawsze wysłuchać klienta. Mówię do młodych kucharzy: wyjdźcie do gości, opowiedzcie o tym, co robicie, ale pamiętajcie o pokorze. Może się okazać, że gość będzie wiedział o produkcie dużo więcej niż kucharz. Ludzie są bardzo wyedukowani kulinarnie, z winami jest podobnie.

Jak wygląda idealne niedzielne śniadanie u Roberta Sowy?

RS: Na pewno musi się pojawić chleb litewski, z dużą ilością kminku, bo lubię. Kupuję go w Hali Mirowskiej. Do tego żółty ser, bo też lubię, najczęściej rycki albo królewski. Niedziela to taki dzień, gdy sięgam po jajka sadzone. Do tego miska obranych pomidorów malinowych, rzodkiewek, ogórka świeżego, lekko posolonego. Jeśli nie jajka sadzone to jajecznica. Ostatnio dostałem od znajomego porcję skwarek z gęsi, więc zrobiłem taką jesienną jajecznicę. Wyszedł z tego fenomenalny smak. Moja 80-letnia teściowa zjadła i powiedziała: przeniosłam się w czasie.

Sobota często u mnie bywa „nocna”, więc niedziela z konieczności staje się „lunchowa”. To czas, żeby wypić w spokoju kawę. Lubię też jajka po benedyktyńsku, zrobienie ich nie jest problemem, ale dobry sos holenderski już nie jest taki prosty, więc jak są goście w domu, to zrobię, a jak nie ma, wybieram coś naprawdę prostego.

Zamknij
Zamknij