Paweł Światczyński, Maciej Żakowski: „trzeba iść pod prąd”

W ubiegłym roku, przy okazji piątej edycji Restaurant Week, Maciej Żakowski mówił o tym, że gastronomiczna rewolucja w Polsce dopiero się rozpoczyna. Czy po pandemii możemy spodziewać się kontrrewolucji? W jaki sposób koronawirus wpłynie na polską gastronomię?

Maciej Żakowski: Ten problem ma kilka wymiarów. Pierwszy na pewno dotyczy gości. Pod tym względem początek roku i ostatnie miesiące przed pandemią były okresem bardzo dynamicznego wzrostu sceny restauracyjnej w Polsce rozumianej jako kultura, ale też jako biznes.

Pandemia złapała tę scenę w punkcie kulminacyjnym. Goście nie wrócili do restauracji bezpośrednio po otwarciu, ale już w czasie trwającego Resturant Weeka wracają coraz liczniej. Naszą misją, podobnie jak od początku organizacji festiwali restauracyjnych, jest skłaniać gości do powrotu do restauracji.

Wymiar biznesowy z kolei jest taki, że przepływ środków w gastronomii odbywa się na bieżąco, ciężko powiedzieć, kto miał kapitał zapasowy. Dlatego też pandemia okazała się momentem weryfikacji dla polskiej sceny restauracyjnej pod kątem profesjonalizmu.

Badania pokazują, że ta branża żyje z dnia na dzień, z tego co zapłacą klienci, dlatego dziś widzimy, że niektóre lokale się zamykają.

Kluczowym momentem będzie 10 lipca, czyli termin płatności rachunków, czynszów i wypłat za czerwiec. Trzymamy kciuki, by dla tej branży nie była to data tak krytyczna, jak 13 marca.

Jako Restaurant Week w czasie pandemii zorganizowaliście akcję pomocową – Delivery Week. Jakie wyniki przyniósł ten festiwal zamawiania jedzenia na wynos?

Paweł Światczyński: Pomysł był spontaniczny. Gdy 13 marca ogłoszono zamknięcie lokali w Polsce i gdy musieliśmy odwołać jeden z trwających festiwali, a także zawiesić dalsze działania, zrozumieliśmy, jakie problemy w restauracjach spowoduje pandemia. Mam na myśli restauracje, które reprezentujemy jako Restaurant Week – autorskie, niezależne, niezrzeszone, niesieciowe.

Paweł Światczyński, Maciej Żakowski, twórcy wydarzenia Restaurant Week. Fot: Sebastian Ciuliński

Foto: sukces.rp.pl

Akcję Delivery Week udało się stworzyć dzięki przystosowaniu naszego systemu rezerwacji. Każda z restauracji musiała ułożyć dwudaniowe menu za 35 zł, co było dużym wyzwaniem dla niektórych lokali, bo z jednej strony dania musiały być interesujące dla klientów, z drugiej chodziło nie tylkoo działanie marketingowe, ale też o podniesienie rentowności restauracji i zapewnienie im płynności.

150 współpracującym z nami restauracjom z 10 miast przelaliśmy wówczas blisko pół miliona złotych. Od właścicieli wiemy, że pomogliśmy wielu osobom utrzymać restauracje w najtrudniejszym momencie.

MŻ: Co ciekawe 80% gości w ankiecie podkreśliło, że udział w Delivery Week wynika z ich chęci pomocy restauracjom, a nie tylko dlatego, że chcą zamówić jedzenie z dostawą. To pokazuje, że scena restauracyjna jest ważną częścią życia społecznego, warto ją ocalić.

Czy spodziewacie się, że tegoroczna edycja Restaurant Week, trwająca od 17 czerwca do 5 lipca, wskaże kierunek rozwoju branży po kryzysie?

MŻ: Różne szacunki pokazują, że do restauracji wróciło ok. 30-50% gości z okresu sprzed pandemii. W Restaurant Weeku weźmie udział mniej gości, niż w zeszłym roku, kiedy w rekordowej edycji jesiennej w festiwalu wzięło udział 117 tysięcy osób. Dzięki nowoczesnym działaniom promocyjnym gości będzie jednak tak naprawdę niewiele mniej, co podyktowane jest głównie skróconym okresem rezerwacji.

PŚ: Jest też aspekt restauracyjny. Dla nas ta edycja jest inna, jeśli chodzi o to, co oferujemy restauracjom. Festiwal działa na zasadzie przedpłaty – goście płacą za rezerwację, a do restauracji często idą nawet 2 tygodnie później.

Zmieniliśmy system finansowania restauracji w taki sposób, żeby środki od razu przekazywać restauracjom, dlatego już w maju mogliśmy pomóc części lokali w szczególnie trudnym okresie. Umożliwiliśmy również naszym gościom możliwość przekazania darowizny w formie cegiełki na rzecz ulubionej restauracji. Zrobiliśmy wszystko, żeby dla gości i restauratorów festiwal stał się jeszcze bardziej przystępny.

W chwili kryzysu nie zadziałaliśmy w sposób oszczędny, tnąc budżety i wydatki reklamowe. Postanowiliśmy pokazać gościom, że chodzenie do restauracji jest przystępne, bezpieczne, a dla samych właścicieli – niezbędne do przetrwania.

MŻ: Mądrość historyczna czasów kryzysu jest taka, że trzeba działać trochę pod prąd i kiedy wszyscy tną wydatki promocyjne – dramatycznie je zwiększać, zajmując puste terytoria. Podjęliśmy wielkie ryzyko i po kilku dniach wydaje mi się, że to się opłaciło.

Czy da się wskazać restauracje, które wyjdą z kryzysu w jakiś sposób uprzywilejowane, bo były lepiej przygotowane na zmiany wymuszone przez pandemię?

MŻ: Pierwszym wymiarem jest tu głębokość rynku – jak w każdej kategorii biznesowej.

Na pytanie, kto sobie poradzi, pierwsza odpowiedz brzmi: najlepiej poradzą sobie „najlżejsi”, czyli restauracje, w których koszty stały są niskie i mają zapasy kapitałowe.

Z naszych obserwacji wynika, że w ostatnim czasie mamy do czynienia z rozkwitem peryferyjnych, mniejszych restauracji w aglomeracjach. Fajne, osiedlowe miejsca na warszawskim Ursynowie czy Białołęce płacą relatywnie niskie czynsze, mają zaledwie kilku pracowników i kwitną w czasach, gdy ludzie nie jeżdżą do centrum miasta.

Problem mają za to duże śródmiejskie konglomeraty gastronomiczne – ludzi nie ma w biurach, nie wszyscy chcą przebywać w dużych skupiskach ludzkich. Niektóre koncepty świetnie radzą sobie z dostawami, bo mają produkt do nich wręcz stworzony, mam na myśli sushi, pizzę, burgery czy inne dania, które da się przewieźć w jednym kawałku.

Fot: Sebastian Ciuliński

Foto: sukces.rp.pl

Wiemy też, że rusza wiele „kuchni widmo” – przestrzeni, które nie mają front store’u, ale wydają jedzenie restauracyjne na dowóz, co też w jakimś stopniu jest przyszłością rynku dostaw. Sytuacja na nim jest patowa – prowizje dla platform są wysokie i mówi się o tym głośno, a jeśli poczytamy raporty giełdowe pośredników to okazuje się, że te prowizje są na granicy rentowności. Te firmy mają wysokie koszty, do tego dochodzą koszty IT, koszty dostawy, koszt pozyskania transakcji… Platformy nie mogą obniżyć prowizji, a dla restauracji te opłaty są już za wysokie.

Z różnych względów, choćby prawnych, wiele firm gastronomicznych nie mogło sięgnąć po pomoc z rządowych tarcz antykryzysowych. Po rozmowach z restauratorami wydaje nam się, że w innych branżach było mniej pułapek – i nie jest to chyba intencja ustawodawcy, tylko kwestia żywiołowości i płynności branży restauracyjnej.

Nie ukrywacie, że chcecie rozszerzać działalność marki Restaurant Week na rynki zagraniczne. Na jakim etapie są te plany?

PŚ: Trzeba pamiętać o tym, że początkowo naszym celem nie była budowa biznesu, tylko stworzenie pierwszego festiwalu restauracji w Polsce. Zaczynaliśmy działać bardziej jako instytucja kulturalna, a nie jako firma ze strukturą, własnym działem IT, budżetem reklamowym.

W międzyczasie okazało się, że rozwój wymaga ogromnych zasobów – zwłaszcza pod względem IT, które z czasem stało się jedną trzecią naszej działalności – a ich brak stanowił blokadę dla rozwoju na rynkach zagranicznych. Z czasem staliśmy się pełnoprawną firmą – zatrudniamy 40 osób i nadal się rozwijamy. Plany na zagraniczne edycje w tym roku, we Włoszech, Skandynawii czy na rynkach Europy Środkowo-Wschodniej były już mocno zaawansowane, ale na przeszkodzie stanęła pandemia.

Rozwój Restaurant Week jest wielotorowy – oprócz ekspansji na kolejne rynki w coraz większym stopniu stajecie się firmą technologiczną.

PŚ: W lipcu startuje platforma RestaurantClub, która ma się stać największą platformą dla restauracji i gości w Polsce. Z badań, które prowadzimy, wynika, że ludzie chcą korzystać z naszych usług częściej i w większej skali. Przy Restaurant Weeku jesteśmy w pewnym sensie ograniczeni wyznaczonym przez nas standardem. To festiwal najlepszych lokali w kraju, dlatego ściśle selekcjonujemy to grono i zapraszamy ok. 400 miejsc. W całej Polsce jakościowych restauracji z obsługą kelnerska jest znacznie więcej – ok. 4-5 tysięcy. Do tej pory byliśmy na nie zamknięci.

Dodatkowo Restaurant Week jest wydarzeniem cyklicznym, co sprawia, że tylko przez miesiąc w roku można wziąć udział w tym wydarzeniu. W oparciu o te założenia stworzyliśmy platformę do rezerwacji stolików, korzystania z doświadczeń restauracyjnych, zniżek, atrakcji, bonusów, docelowo dla wszystkich restauracji kelnerskich w Polsce, 365 dni w roku.

Robimy to ze wsparciem firmy technologicznej Daftcode, która pomaga firmom takim jak my. Jest akceleratorem dla organizacji, które chcą przekształcać się w kierunku technologicznym. Branża gastronomiczna w Polsce jest cały czas branżą offline’ową, co zauważyliśmy w czasie podróży do krajów zachodnich, gdzie cyfrowa rewolucja została już przeprowadzona. U nas do dziś korzysta się z pisemnej książki rezerwacji, która po zapisaniu ostatniej strony ląduje w koszu. Cyfryzację tych danych można jednak wykorzystywać do stałego kontaktu z gośćmi, budowania relacji, powiadamiania o nowym menu, nowej ofercie specjalnej.

MŻ: Cała branża Horeca w Polsce odpowiada za ok. 3% PKB, sama gastronomia to pewnie ok. 1,5%. To kilkaset tysięcy miejsc pracy, więc mówimy o ogromnym kawałku gospodarki, tymczasem w strukturze handlu i usług gastronomicznych w Internecie istnieje właściwie tylko Restaurant Week. Pod względem ecommerce’u znacznie lepiej rozwinięte są choćby hotele.

My chcemy uczynić restauracje bardziej przystępnymi, umożliwiając rezerwację stolika w ciągu minuty.

W swoich działaniach podkreślacie etyczny wymiar biznesu, między innymi zachęcając współpracujące restauracje do wprowadzania filozofii „zero waste”. Macie więcej pomysłów na to, jak sprawić by branża gastro była bardziej zrównoważona ekologicznie i społecznie odpowiedzialna?

PŚ: Zaplanowana na kwiecień edycja Restaurant Weeku miała odbyć się pod hasłem „Nie jedz Ziemi, jedz dla Ziemi”. Był to rezultat naszych ubiegłorocznych działań, które odbywały się pod znakiem zero waste i podkreślały pozytywny aspekt naszego systemu rezerwacyjnego, pozwalającego na rezerwację stolika wraz z menu maksymalnie na dzień przed wizytą w restauracji, tak by restauracja była w stanie kupić dokładnie taką ilość składników, jakiej potrzebuje na dany dzień, ograniczając straty do minimum.

Przy kwietniowej edycji chcieliśmy pójść o krok dalej i mówić o wszystkich zagrożeniach, jakie niesie produkcja żywności w kontekście klimatu. Edukować m.in. o ekologicznych kosztach produkcji mięsa, zmieniając kolejność czy pozycjonowanie menu tak, aby flagowym menu było menu bezmięsne, wegetariańskie, a menu mięsne było alternatywą.

Trzeba pamiętać o tym, że ponad jedna trzecia produkowanej żywności jest marnowana, to ponad miliard ton jedzenia rocznie. To ogromne liczby, a za 12% całości odpowiadają restauracje.

Dlatego jeśli możemy nagłośnić ten temat i przemodelować nasz system w taki sposób, by ograniczać straty, to będziemy to robić. Jego rozbudowa w ramach RestaurantClub ma pomóc edukować branżę restauracyjną w jeszcze większym stopniu na temat minimalizowania strat.

MŻ: Model, który wymyśliliśmy, z menu rezerwowanym wcześniej, jest bardzo bliski rozwiązaniu znanemu z restauracji fine diningowych – czyli menu degustacyjnemu. Wiele takich restauracji na świecie działa tylko w tym modelu – ma kartę małą, średnią i dużą, w której nic nie można zmienić. Takie restauracje mają pełne obłożenie i rezerwacje na rok do przodu, więc nic się nie marnuje, dokładnie wiadomo ile jedzenia zejdzie.

Jest w tym też piękny wymiar kulturalny menu degustacyjnego, układanego przez szefa kuchni jako pewien ciąg doświadczeń, dopasowanych do siebie, przechodzących płynnie. Daje to możliwość stworzenia opowieści o aktualnym sezonie czy o własnej filozofii zamiast chaosu coraz rzadziej spotykanych kart dań z lat 90., w których można znaleźć ponad setkę pozycji.

To kolejna zmiana post-pandemiczna – menu staną się znacznie krótsze, co gościom odpowiada, dopóki wszystko jest sezonowe, świeże, atrakcyjne. Dla podniesienia rentowności restauracji ograniczenie kosztu zakupu składników jest obecnie kluczowe. W klasycznej strukturze kosztów powinien on wynosić do 30%, z czego szacunkowo 20-30% się marnuje. To oznacza, że 10% kosztów prowadzenia restauracji idzie na jedzenie, które się marnuje. Mamy do czynienia z sytuacją, w której już przed pandemią rentowność w gastronomii spadła poniżej 10% (kiedyś było to ok.20%), niektóre firmy miały ok. 5-7%, a jednocześnie 10% kosztów to jedzenie nierozsądnie kupowane, źle magazynowane, przeszacowane jeśli chodzi o porcje.

Mówiąc obrazowo: przed pandemią niektóre restauracje mniej zarabiały na prowadzeniu lokalu niż wydawały na zmarnowane jedzenie.

Uważa się, że w związku z pandemią ludzie skupią się na sobie, rodzinie, zdrowiu, bezpośrednim otoczeniu, więc trend związany z ekologią może zostać przed pandemię spowolniony. Jednak okazuje się, że w niepewnych ekonomicznie czasach zwiększenie roli ekologii w życiu jest prostą drogą do zmniejszenia wydatków.

Nie obawiacie się, że kryzys spowoduje zmianę w postrzeganiu luksusu, a Fine Dining Week, jako wydarzenie skoncentrowane na najlepszych, droższych restauracjach – straci rację bytu?

PŚ: To o tyle ciekawe, że rozmawiamy w dniu, w którym Polska otrzymała kolejną gwiazdkę Michelin, pierwszą w Krakowie. To pewien paradoks, bo faktycznie spodziewamy się mniejszego zainteresowania restauracjami fine diningowymi, na pewno będzie wymagana pewna zmiana modelu działania przez te restauracje. Patrząc na bardzo pozytywne wyniki trwającej edycji Restaurant Weeka, zainteresowanie festiwalami nie spadnie. Spodziewamy się, że Fine Dining Week właśnie ze względu na swoją przystepność pozostanie dalej najatrakcyjniejszym narzędziem do korzystania z piękna sceny fine diningu w Polsce.

Fot: Sebastian Ciuliński

Foto: sukces.rp.pl

MŻ: Ostatecznie jednak Fine Dining Week nie jest naszym głównym biznesem. To projekt, który zrealizowaliśmy, bo chcieliśmy zaprosić do współpracy restauracje dla których cena w wysokości 49 złotych była zbyt niska.

Jest nam też bardzo przykro, że młoda scena fine diningowa w Polsce, pełna wspaniałych osób, wielkich talentów i odważnych przedsiębiorców, jest teraz bardzo narażona na problemy, między innymi ze względu na zatrzymanie ruchu turystycznego. Na świecie jest mnóstwo turystów, którzy podróżują kierując się wyłącznie rekomendacjami czerwonego przewodnika Michelin, dla nich nie istnieje TripAdvisor.

Jednak od pewnego czasu fine dining w Polsce bardzo się unowocześnił, odeszliśmy od złotych klamek i teatralnej gastronomii molekularnej na rzecz najwyższej jakości składników, lokalności, robienia dań 2-3 składnikowych.

PŚ: Trudno dziś o biały obrus w restauracji fine diningowej. To też fenomen festiwali, że restauracje niedostępne stają się dostępne, ale to często złudzenie. Kolację w restauracji Senses podczas Fine Dining Week można było kupić za 499 zł. To cena bardzo wysoka, choć dla wielu może wydać się atrakcyjna jak na kuchnię z gwiazdką Michelin.

Jednak gdyby zsumować ceny dań ze strony danej restauracji, okazałoby się, że różnica byłaby minimalna. Goście boją się wejść na stronę drogiej restauracji czy zadzwonić do niej, zastanawiają się też, czy będą w stanie dogadać się z kelnerem. My z kolei wyprzedawaliśmy całą restaurację na dwa tygodnie praktycznie w tej samej cenie.

Na koniec chciałbym zapytać o wasze kulinarne odkrycia z ostatnich miesięcy. Jakie restauracje, jakie kuchnie warte są polecenia w 2020 roku?

PŚ: Ja zawsze będę polecał restaurację Osteria Francescana w Modenie – która niedawno ponownie otworzyła się na swoich gości. W lutym zeszłego roku mieliśmy szczęście zaprosić do Polski jej właściciela – Massimo Botturę, jednego z najlepszych szefów kuchni. Przygotował kolację „zero waste”, mówił o tym, jak wprowadzać te zasady do restauracji. Massimo jest bardzo charyzmatyczną postacią, no i przede wszystkim – fantastycznie gotuje, nowoczesna włoska kuchnia którą serwuje to niezapomniane przeżycie.

MŻ: Od wielu lat jestem zakochany w bardzo starej Europie. Moim odkryciem ubiegłego roku była hiszpańska Galicja. To surowy region, nieturystyczny, historyczny, celtycki. Na dodatek jest kompletnie nieodkryty, więc noclegi czy przejazdy są tam tanie. Galicja ma fantastyczną, morsko-górską kuchnię. Polecam ten zapomniany region, bo kuchnia poziomem jest zbliżona do kraju Basków, który słynie z największego stężenia szefów kuchni nagrodzonych gwiazdkami Michelin.

Gotowanie

Pozostało 97% artykułu