Zdobył gwiazdkę Michelin dla restauracji w Polsce. „Zaczynałem od zmywaka”

Tekst ukazał się pierwotnie w papierowym wydaniu magazynu „Sukces”, dostępnym dla prenumeratorów „Rzeczpospolitej”.

Rok 2024 był dla polskich restauracji niezwykle udany – inspektorzy przewodnika Michelin spojrzeli łaskawym okiem na nasz kraj, a efekty pojawiły się błyskawicznie –  najnowsza edycja przewodnika Michelin Polska 2024 uwzględnia łącznie 77 lokali z Polski, w tym trzy nowe restauracje, które otrzymały prestiżową gwiazdkę Michelin po raz pierwszy.

Do tego grona zalicza się warszawski Rozbrat 20, lokal, w którym szefem kuchni – i współwłaścicielem – jest Bartosz Szymczak, który po latach spędzonych w Wielkiej Brytanii wrócił do Polski, by stać się częścią rewolucji w polskiej gastronomii. „Jeśli spojrzymy na gwiazdkę jako obiektywną ocenę szefa kuchni, to według mnie w restauracji Rozbrat 20 od lat gotujemy na takim poziomie – mówił rok temu Daniel Pawełek, warszawski restaurator i współwłaściciel Rozbrat 20, w wywiadzie dla „Sukcesu”, jeszcze przed ogłoszeniem decyzji inspektorów słynnego przewodnika Michelin. „To miejsce zasługuje na gwiazdkę, i wiem, że dla szefa kuchni Bartka Szymczaka jest to ważne. On ma świadomość, że gotuje na „gwiazdkowym” poziomie, choć nie sformatowaliśmy restauracji pod tym kątem”.

Czytaj więcej

Architektura

Słynny architekt będzie pracował w Polsce. Zaprojektuje muzeum pod Warszawą

Fundacja Rodziny Staraków ogłosiła plany budowy muzeum pod Warszawą. Autorem projektu będzie światowej sławy architekt, Renzo Piano, twórca między innymi paryskiego Centre Georges Pompidou, londyńskiego wieżowca The Shard czy placu Poczdamskiego w Berlinie.

Z Bartkiem spotykam się w jedynym możliwym terminie dla zapracowanego szefa kuchni – rano, gdy restauracja jeszcze nie funkcjonuje na pełnych obrotach, a najwięcej pracy mają wówczas dostawcy produktów przywożący zamówione składniki. Siadamy w pustym lokalu i zaczynamy rozmowę. 

Sukces: Czym jest dla ciebie gwiazdka Michelina?

Bartosz Szymczak: To przeniesienie gry na inny poziom. Jako kraj awansowaliśmy do innej ligi. Kiedyś obserwowaliśmy ten świat jedynie w telewizji, teraz gramy w tej wielkiej grze. Tak się składa, że nie ma lepszej miary jakości w gastronomii niż gwiazdki Michelina. Gramy więc w ekstraklasie i to jest wspaniałe – dla moich kucharzy i dla całego zespołu. Ci ludzie mają w sobie pasję, oddają tej pracy bardzo dużo, ale są też za to docenieni. Dla naszych gości to też fajne, że nie muszą wyjeżdżać za granicę, bo restauracje na poziomie gwiazdkowym mamy wreszcie w Polsce.  

Co gwiazdka zmieniła w życiu twoim – i twoich współpracowników i współpracowniczek? 

BS: Bardzo dużo – każdego dnia staramy się być jeszcze lepsi, mamy większą motywację. Są goście, a więc mamy pełne ręce roboty. Moja wymarzona restauracja cały czas się zmienia. Czasami są to drobne zmiany, jak choćby wymiana szkła. Jesteśmy szczęśliwi, że możemy oferować wino w jeszcze lepszych kieliszkach. Najważniejsze jest to, że cały czas mamy mnóstwo pracy. To nas motywuje.

Jak wygląda dzisiaj twoja praca jako szefa kuchni? 

BS: Bycie kucharzem to całe moje życie. Funkcjonuję w świecie, w którym wszystko kręci się wokół tematu jedzenia. Jako szefowie kuchni non stop o tym myślimy. Głowy nieustannie zajmują nam przepisy na rozmaite dania, nawet jeśli mamy akurat dzień wolny. Jestem współwłaścicielem restauracji, więc myślę też o sali – co zmienić, jak zrobić to inaczej. Do restauracji zawsze wchodzę głównym wejściem, żeby przekonać się, jak wygląda sala, a przy okazji wpaść na pomysł, co jeszcze można poprawić. Nauczono mnie, że kucharz nie tylko gotuje, ale powinien też interesować się wszystkim, co go otacza – a więc sprawdzeniem kieliszków, przetestowaniem kawy, dobraniem wina. Właśnie tak pracuję. 

Jak to się stało, że zostałeś kucharzem? 

BS: Najważniejsze dla kucharza jest to, żeby znaleźć mentora, który nauczy go ciężkiej pracy, zarazi pasją i miłością do produktu. Wyjechałem do Wielkiej Brytanii i pracę w gastronomii zacząłem dosłownie od zmywaka. W Londynie ukończyłem bardzo dobrą szkołę gastronomiczną. Pracowałem w gwiazdkowych restauracjach, w znanych hotelach, ale też i w pubach. Mimo to nie mogłem się odnaleźć. To były świetne miejsca, ale mi cały czas czegoś brakowało. Któregoś dnia powiedziałem: dość. Zająłem się grą na giełdzie, wszedłem też w świat IT. Pamiętam dzień, gdy siedziałem z moją narzeczoną w kawiarni na Bond Street w Londynie i przeglądaliśmy oferty zatrudnienia. Wśród nich pojawiła się propozycja pracy u Toma Aikensa, znanego szefa kuchni. Byłem zaskoczony, takie oferty się nie trafiają często. Dużo słyszałem na jego temat, jak dobry ma zespół, ale też – jak trudna jest to praca. Wysłałem CV, Tom odpisał. Tydzień później znalazłem się w kuchni jego restauracji. Po miesiącu zrozumiałem, że to jest to. Kochałem tę pracę i ekipę, z którą pracowałem. Tom miał swój system organizacji pracy: on był tym „złym”, naszym przeciwnikiem, a my mieliśmy wspólnie grać na niego. Byliśmy jedną drużyną. Jeśli pojawiała się słabsza osoba, naszym zadaniem było dbanie o to, by była tak dobra jak reszta zespołu.  Tom Aikens mnie ukształtował. Pokazał mi wartość kuchni, wytłumaczył, dlaczego to robimy, zaraził miłością do gotowania. Jeżeli pracujesz 18–20 godzin dziennie, to musisz kochać tę pracę.

Jak ważne było to, by wyjechać za granicę i tam zdobywać doświadczenie?

BS: Wszyscy kucharze, dla których pracowałem w Wielkiej Brytanii, wyjechali za granicę, a potem wrócili i zaczęli gotować, wykorzystując swoje nowe umiejętności. Tom Aikens też uczył się we Francji. Jeżeli kucharz nie wyjedzie za granicę, to nie rozwinie się zawodowo. Wróciłem do Polski w 2016 roku i zacząłem pracę w restauracji Rozbrat 20. Najpierw mieliśmy tu piekarnię, potem serwowaliśmy śniadania. Pomysł na tę restaurację zmieniał się wiele razy, co wymusiła także pandemia. Pamiętam jednak,  że w 2018 lub 2019 roku pomyślałem sobie: spełniaj marzenia. Dzisiaj mamy gwiazdkę Michelina. Dzięki temu możemy się  rozwijać, próbować nowych rzeczy. Chcemy ciągle iść do przodu.

Wizyta w gwiazdkowej restauracji wymaga odpowiedniego przygotowania, wiedzy i erudycji kulinarnej? 

BS: Uważam, że kuchnia nie powinna być erudycyjna. Wychodzę z założenia, że idziesz do restauracji, by spędzić tam miło czas. Liczy się obsługa i wygląd lokalu. Ważne jest to, jak siedzisz, czy przy stole jest ci miło i wygodnie. Oczywiście, ważne jest też jedzenie, bo idziemy do restauracji także po to, by zjeść.

Jak opisałbyś twój styl gotowania?

BS: Restauracja Rozbrat 20 to kuchnia polska, ale nie określam jej w ten sposób, bo nikt mi nie uwierzy – mamy przecież w menu fois gras czy mięso z kraba. Cofnijmy się jednak 200 czy 300 lat wstecz i sprawdźmy, co w tamtych czasach podawano w Polsce na stół.