Jedyna kobieta, która ma 4 gwiazdki Michelin. „Sama dla siebie jestem idolką”

Jestem najskromniejszą osobą na świecie – kilka razy podkreśla w trakcie naszej rozmowy. Jej osiągnięcia mówią za nią. W 2023 roku w konkursie The Best Chef Ana była numerem trzy na świecie, ustępując tylko dwóm słynnym szefom kuchni z Hiszpanii: Dabizowi Muñozowi i Albertowi Adrii. Wyprzedziła legendarnego René Redzepiego z kopenhaskiej Nomy, a także Włocha Massima Botturę, jednego z najbardziej wpływowych ludzi w gastronomii. Jest jedyną kobietą, która co roku plasuje się w czołowej dziesiątce konkursu.

Hiša Franko (słow. Dom Franka), restauracja prowadzona przez Anę Roš, regularnie trafia do prestiżowego zestawienia 50 najlepszych na świecie, The World’s 50 Best. W przewodniku Michelina Hiša Franko ma trzy gwiazdki – oraz dodatkową, zieloną, za ekologiczne podejście do gotowania. Więcej się nie da. Całkiem nieźle jak na kulinarnego samouka, który na dodatek do świata szefów i szefowych kuchni wszedł trochę przez przypadek. A właściwie – dzięki głosowi serca.

Słowenia: Dolina rzeki Soczy. Tu nie dotarła globalizacja

Najlepsze restauracje z reguły znajdują się w wielkich metropoliach – w Londynie, Paryżu, Nowym Jorku czy Tokio. Inaczej rzecz się ma z Hiša Franko. Do Kobarid, miasteczka w dolinie rzeki Soczy, na obrzeżach którego się znajduje, najłatwiej dotrzeć z Włoch, bo leży tuż przy włosko-słoweńskiej granicy. Z Lublany, stolicy Słowenii, samochodem jedzie się tu dwie godziny. Z Wielkiej Brytanii, Francji, Niemiec czy nawet Polski to już spora wyprawa. Z Nowego Jorku – wręcz eskapada na drugi koniec świata. Mimo to o rezerwację w Hiša Franko trudno. Miłośnicy wyjątkowej kuchni ciągną do doliny Soczy, w słoweńskie Alpy Julijskie, z całego świata, mimo że kolacja u Any to droga przyjemność.

Czytaj więcej

Restauracje

Najlepsze włoskie restauracje w Polsce. Oceny wystawili eksperci z Włoch

Gdzie na pizzę i autentyczną włoską kuchnię w Polsce? Jurorzy z prestiżowego włoskiego magazynu „...

– Ta dolina jest unikatem w Europie, bo w zasadzie nie dotarła tu jeszcze globalizacja. Nadal mamy lokalne odmiany roślin, a nawet nasze lokalne pszczoły – zachwala Ana. – Nie ma przemysłu, wszystko jest bardzo organiczne. W dawnych czasach w te strony ciężko było dotrzeć, więc miejscowi rozwinęli swoje własne metody upraw, produkcji żywności, a także gotowania – mówi. 

Ana Roš: Wzorowa studentka wkracza do kuchni

O tym, że dolina Soczy stanie się jej domem, zdecydował przypadek. Ana Roš w dzieciństwie była zapaloną narciarką. Startowała w drużynie jugosłowiańskich juniorów, ale ostatecznie zrezygnowała z kariery zawodniczki. Jej rodzice (ojciec – lekarz, matka – dziennikarka) chcieli, żeby ich córka została dyplomatką. Miały jej w tym pomóc studia we Włoszech. Była wzorową studentką, do tego płynnie mówiącą pięcioma językami – poza słoweńskim także włoskim, angielskim, francuskim i hiszpańskim. Rodzice oczekiwali, że zrobi karierę w Brukseli. Wydarzenia potoczyły się jednak inaczej. 

Czytaj więcej

Szefowie kuchni

Słynny szef kuchni wypowiada wojnę przewodnikowi Michelin. Koniec z gwiazdkami

Znany francuski szef kuchni Marc Veyrat ogłosił zakaz wstępu dla inspektorów Michelin w swojej no...

We Włoszech Ana poznała Valtera Kramara. Jego rodzice prowadzili w Słowenii gospodę serwującą lokalne potrawy między innymi turystom z Włoch, którzy chętnie ściągali do doliny Soczy kuszeni niskimi cenami i pięknem dziewiczej przyrody. W 2002 roku rodzice Valtera postanowili przejść na emeryturę, restaurację przejął ich syn. Dla Any to był moment przełomowy. Musiała zdecydować: kariera w dyplomacji czy podążenie za głosem serca – i za narzeczonym? Wybrała to drugie. Ojciec przez kilka miesięcy się do niej nie odzywał, matka dawała wyraz rozczarowaniu jeszcze dłużej. Prowadzenie prowincjonalnej restauracji wydawało się życiową porażką dla kogoś, kto miał podbić Brukselę.

Kulinarny samouk z końca świata

Ana trafiła do Kobarid w 2000 roku. Valter zajął się w Hiša Franko doborem win, ona – obsługą gości. Za potrawy odpowiadał dotychczasowy szef kuchni. Szybko jednak Ana doszła do przekonania, że karta dań w restauracji powinna się zmienić. Zespół kucharzy był innego zdania. Efekt? W 2002 roku restauracja została bez pracowników i trzeba było zająć się kuchnią. Ana wszystkiego uczyła się od zera, pomagała teściowa i znajomi z doświadczeniem w gastronomii. Następnych kilka lat było walką o przetrwanie restauracji, a Ana praktycznie nie wychodziła z kuchni, choć miała na głowie także wychowanie małych dzieci.

Kilka lat wystarczyło, by o Hiša Franko stało się głośno. – Gotować zaczęłam w 2002 roku, a cztery lata później znalazłam się na międzynarodowej konferencji obok Massima Bottury czy Maura Colagreca – wspomina, przywołując nazwiska gigantów światowej gastronomii. – Przyciągałam uwagę, bo byłam samoukiem, ale to zainteresowanie potęgowało też stres i napięcie – dodaje. 
Popularność restauracji rosła, coraz więcej prestiżowych magazynów wspominało o ciekawym lokalu w słoweńskich Alpach – i o jego nietuzinkowej szefowej. W 2010 roku Ana była już dobrze znana w Europie. Budziła poruszenie ze względu na to, jak nieszablonowa była jej kuchnia. Fala zachwytu nad fine diningiem wzbierała na świecie i Ana stała się jej ważną częścią.

Ana Roš i Netlflix: gwiazda serialu „Chef's Table”  

Przełom nadszedł w 2016 roku, gdy do restauracji w dolinie Soczy zapukał Netflix. – Pamiętam, że z niedowierzaniem pytałam ekipę: jak mnie znaleźliście? – mówi ze śmiechem. Ana wystąpiła w drugim sezonie bijącego rekordy popularności serialu dokumentalnego „Chef’s Table” poświęconego najbardziej utalentowanym szefom kuchni na świecie.

– Gdy Netflix zadzwonił po raz pierwszy, odmówiłam – mówi. – Nie miałam siły na kilka tygodni pracy przed kamerą. Nie byłam w stanie oszacować korzyści, więc wydawało mi się, że jedynie stracimy czas, pieniądze oraz gości w restauracji – opowiada. – 23 maja 2016 roku, gdy pojawił się „nasz” sezon „Chef’s Table”, na początku nic nie zapowiadało późniejszej gorączki. Pamiętam, że rzuciłam do zespołu: „A nie mówiłam?”. Zapomniałam, że Ameryka jeszcze spała ze względu na różnicę czasu. Gdy się wreszcie obudziła, rozpętało się szaleństwo. Nasz system rezerwacyjny błyskawicznie przestał działać, strona internetowa też padła. Przez kolejne miesiące mieliśmy rezerwacje wszystkich stolików na sześć miesięcy do przodu z długą listą oczekujących. Jako restauracja nie byliśmy gotowi na taką rewolucję. Musiałam błyskawicznie wszystko zreorganizować.

Kilka lat zajęło przejście od fazy rodzinnego lokalu do sprawnie zorganizowanej firmy. – Dla nas był to ogromnie stresujący czas, ale dla restauracji mój udział w „Chef’s Table” był najlepszą reklamą na świecie – mówi.

Najlepsi szefowie kuchni na świecie: spotkanie u Wojciecha Amaro

Wcześniej, w 2012 roku, Ana zawitała do Polski. I ten pobyt zapamięta na długo. – Dostałam zaproszenie, by jako pierwsza kobieta w historii dołączyć do spotkania czołowych szefów kuchni o nazwie Cook It Raw.

Zaczęło się od wpadki: Ana zaspała na samolot do Warszawy. Dzięki pomocy znajomego udało jej się znaleźć inne połączenie, ale do Warszawy dotarła z wielogodzinnym opóźnieniem.

Kolejny dzień też nie zaczął się najlepiej. – Zostałam pogryziona przez psa, użądliła mnie też pszczoła, co wywołało reakcję alergiczną. Później jednak, gdy zasiedliśmy do kolacji, wszystko się zmieniło. Pamiętam zdumienie uczestników tym, co podałam – wspomina. – Mam wrażenie, że niektórzy dopiero w tym momencie przestali mnie traktować jak niezdarną kobietę, a spojrzeli jak na szefową kuchni. Cook It Raw w Polsce było dla mnie przepustką do tego męskiego świata, w którym funkcjonują najlepsi szefowie kuchni 
na świecie – podkreśla.

Ana Roš: Uwielbiana i krytykowana

Dzięki Anie w ostatnich latach Słowenia stała się kulinarną potęgą, choć to mały kraj z liczbą ludności na poziomie Warszawy. – Mamy 11 restauracji z przynajmniej jedną gwiazdką Michelina – wylicza Ana. To całkiem niezwykłe w Europie, wielokrotnie większa Polska ma gwiazdek zaledwie osiem.

Czemu kuchnia Słowenii zawdzięcza taką popularność? – Aby ją opisać, trzeba zrozumieć historię i geografię kraju – tłumaczy Ana. – Jesteśmy bardzo małym państwem otoczonym przez bardzo wielkie podmioty – na zachodzie Włochy, na północy Austria, na wschodzie Węgry, na południu Chorwacja. W tej części Europy granice przez wieki ulegały zmianom, mieszały się kultury. W efekcie Słowenia jest europejskim tyglem. Mamy kuchnię, która łączy różne wpływy – od śródziemnomorskich po alpejskie, od węgierskich po bałkańskie – mówi.

– Pracowałam bardzo ciężko, by przetrwać w gastronomii, by przekonać ludzi, że to, co proponujemy, jest warte spróbowania, by ich przyciągnąć do leżącego na odludziu regionu. Dzisiaj, jak mówi, w Słowenii jest jednocześnie uwielbiana i krytykowana. – Chyba dlatego, że wszystko potoczyło się tak szybko. Byłam inna, to przyciąga uwagę, ale wytwarza też napięcie – mówi.

Kobieta pracująca, matka przy kuchni

Kim tak naprawdę są szefowie kuchni? Ana jest zaskoczona tym pytaniem. – Chyba nikt mi go dotąd nie zadał – mówi, po czym na chwilę zapada cisza. – Szef kuchni to nie ktoś, kto stoi przy garnkach i patelniach przez 24 godziny na dobę – zaczyna. – To osoba, która organizuje pracę zespołu, zajmuje się papierologią, a także rozumie kwestie prawne i finansowe związane z prowadzeniem restauracji. Jst też narzędziem marketingowym, bo nawet najlepsza agencja PR nie zrobi tej pracy tak dobrze jak on. Na koniec odpowiada za każde danie, które opuszcza kuchnię w ich restauracji – wylicza.