Deseo: słodko-gorzki smak czekolady

Co poszło nie tak?

Śmieję się, że tworząc DESEO, na samym początku, popełniłem tyle błędów, ile jeszcze w życiu zawodowym nie popełniłem. Kluczowe okazały się błędy personalne. Zły dobór wspólnika-cukiernika, który nie miał smaku, ale upierał się przy swojej wizji menu. To się niestety zdarza. Były wysokiej jakości składniki, odpowiednie maszyny, technologie. Jednak to za mało by podbić rynek.

Foto: sukces.rp.pl

Brak smaku u cukiernika? To możliwe w tym zawodzie?

Tak, bo smak zdobywa się przez testowanie różnych kuchni, w różnych miejscach. Uczy się go, zarówno jedząc w gwiazdkowych restauracjach, jak i barach z kuchnią wietnamską. Wyrabia się go w trakcie podróży, próbując lokalnych potraw. Ważna jest też pasja do jedzenia. Tymczasem większość szefów kuchni nie je. Kiedyś, dlatego, że nie było ich na to stać. Dziś pieniądze wprawdzie mają, ale czasu i pasji brak. Nie bez powodu, teraz kiedy rekrutujemy cukierników, wchodzimy na ich profile w mediach społecznościowych i sprawdzamy czy mamy do czynienia z pasjonatem jedzenia.

Poza tym osobiście zatwierdzamy każdą koncepcję, która ma trafić do sprzedaży. Założenie jest takie, że mamy – ja i moja narzeczona, Natalia –  z nimi się dobrze czuć. Pod tym względem jesteśmy nie do pobicia. Jako blogerzy kulinarni jemy codziennie w różnych zakątkach świata. Można śmiało rzec, że w Polsce jest niewiele osób zajmujących się zawodowo gastronomią, którzy mają tak wyrobione kubki smakowe jak my. To też powoduje, że mamy swego rodzaju intuicję. Do tego stopnia jesteśmy jej pewni, że jak latem wypuściliśmy pozycję, przy której upierali się cukiernicy, a której nie czuliśmy, przewidzieliśmy, że nie stanie się hitem sprzedażowym. Oczywiście to mi przyszło promować ten smak w naszych social mediach… jako, że jestem uczciwy wobec naszych Gości, napisałem otwarcie, że mi ta pozycja nie smakuje, ale wygrała w głosowaniu, podczas wewnętrznego panelu degustacyjnego.

Foto: sukces.rp.pl

Jaki był skutek?

Ekler szybko zniknął z naszej oferty, bo nie było na niego zbyt wielu chętnych. Ale nasza współpraca z cukiernikami zwykle kończy się lepiej. Hit tego lata, ptyś SUMMER, początkowo wcale się dobrze nie zapowiadał. Był przekombinowany. To częsty problem w cukierniach premium. Często Pastry Chefom wydaje się, że nie wypada aby kompozycja smakowa była prosta i zrozumiała dla Gościa. Śmieję się, że musi być deser z dodatkiem prażonej bergamotki, jadalną ziemią i włosem bobra. Dopiero wówczas  Pastry Chef ma poczucie, że zrobił coś wyjątkowego. To jeden z największych błędów gastronomii. Ja wierzę w prostotę, ale opierającą się na składnikach najwyższej jakości.

W czym w takim razie przejawia się jakość “premium”?

Tak jak mówiłem – w jakości składników. Weźmy pod uwagę najlepszą kuchnię świata, czyli włoską. Najczęściej dania tej kuchni opierają się zaledwie na kilku składnikach, ale za to najwyższej jakości. W naszej cukierni też chcę się skupić na prostych smakach, bez zbędnych dodatków. Żeby nie było jak z sushi w Polsce, do którego dodaje się te wszystkie sosiki, awokado i inne serki, żeby ukryć fakt, że mamy ryby marnej jakości. Tymczasem kuchnia japońska opiera się na prostocie składającej się  najwyższej jakości i świeżości składnikach. To dlatego 90 proc. menu to nigiri, czyli ryż, wasabi, i kawałek ryby, podanej w optymalnej temperaturze. I na tym poziomie staramy się pracować w DESEO.

Foto: sukces.rp.pl

Niedopasowanie smaku do odbiorców to był jedyny powód kryzysu?

Już na samym początku wyłożyliśmy się na założeniu, że idziemy modelem francuskim. W Paryżu, większość butikowych cukierni to tak naprawdę tzw. Pastry Shopy, takie sklepy cukiernicze, gdzie nie siądziesz, nie napijesz się kawy czy herbaty. Okazało się jednak, że taki koncept w Polsce nie ma racji bytu.

W dodatku nie doszacowaliśmy inwestycji. Jeszcze przed samym otwarciem musieliśmy się zadłużyć, aby w ogóle ją dokończyć. Brakowało więc jakiejkolwiek poduszki bezpieczeństwa. W kwietniu 2016 r. nastąpił moment, kiedy wydawało się, że nie będzie już co zbierać. DESEO miało 18 tys. obrotu i generowało 80 tys. strat miesięcznie, a zadłużenie u dostawców urosło do blisko 200 tys. złotych. Po takim falstarcie w gastronomii rzadko kiedy można się podnieść.

Trzy lata później marka ma trzy własne lokale, jeden franczyzowy. Firma planuje budowę własnej, pięciusetmetrowej, siedziby w biznesowej części Warszawy. Czyli jednak się udało?

Ale kosztowało mnie to trzy lata życia. Bo podnoszenie firmy z kolan jest niezwykle trudne. Mój kolega, prezes jednej ze spółek giełdowych, powiedział kiedyś, że osoby, które przetrwają taki kryzys są przez inwestorów bardziej cenione. I ja się teraz z tym zgadzam. Bo to nie sztuka zarządzać firmą, która dobrze funkcjonuje i jest rentownym biznesem. Dużo trudniej jest utrzymać poziom lub, jak w moim przypadku, wyprowadzić ją z tarapatów. To test „twardych jaj”, motywacji, siły psychiki, okupiony co prawda nieprzespanymi nocami, utratą zdrowia, brakiem czasu dla rodziny, ale jednak wzmacniający biznesowo.

A co do lokalu: jesteśmy obecnie na etapie podpisywania umowy na nową siedzibę firmy. Obecna pracownia nie jest już dla nas wystarczająca. Aby się dalej rozwijać, musimy zwiększyć moce produkcyjne, a te w biznesie cukierniczym zwiększa się poprzez dodatkową powierzchnię produkcyjną, magazynową, ale i zakup urządzeń czy zatrudnienie większej liczby cukierników.

Foto: sukces.rp.pl

To ile lokali DESEO będzie w stanie obsłużyć nowy budynek?

Tego nie wiem, ale duża sieć cukierni nie jest naszym celem samym w sobie. Tak naprawdę naszym marzeniem jest budowa silnej marki premium w sektorze słodyczy. Nie musimy tego dokonywać tylko poprzez zwiększenie liczby cukierni. Chcielibyśmy produkować produkty, które sprzedawane będą w miejscach kojarzonych z wysoką jakością takich jak delikatesy, sklepy z winem być może niektóre supermarkety.