Tekst pierwotnie ukazał się w drukowanej wersji magazynu „Sukces”
Gdy B. Joseph Pine II i James H. Gilmore publikowali w 1999 roku „Ekonomię doświadczeń”, nie mogli wiedzieć, jak ich tezy sprawdzą się w świecie mediów społecznościowych, konieczności zwrotu ku zrównoważonej ekologicznie produkcji czy politycznych zawirowań. Jednak tytułowy nowy rodzaj gospodarki, opartej na doświadczeniach zastępujących wcześniejsze usługi czy rolnictwo, w pewnym sensie zapowiadał świat, jaki oglądamy dziś w gastronomii. To świat doświadczeń, w którym na dobre uświadomiliśmy sobie, że w chodzeniu do restauracji nie chodzi tylko o to, by jeść.
Iskra znad Sekwany
W swojej książce „W restauracji” prof. Christoph Ribbat nazywa restaurację centralną instytucją społeczeństwa wiedzy. Jego zdaniem w społeczeństwach z dobrze prosperującą klasą średnią goście restauracji są nieszczególnie głodni – interesuje ich raczej „produkcja i konsumpcja symboli”. Jak pisze: „W restauracji, w punkcie zapalnym nowoczesności, podgrzewają się doświadczenia. Ciało pracuje i doznaje przyjemności w szczególnie intensywny sposób. Zachwyt, wstręt, radość, pośpiech, uczucie przynależności i wykluczenia oddziałują tu silniej niż gdziekolwiek indziej”.
Czytaj też: Maciej Żakowski: „Będzie mniej akwariów z krabami. Po pandemii restauracje się zmienią”
W nie do końca prywatnej i nie do końca publicznej przestrzeni restauracji kupujemy wspomnienia, podkreślamy status, wymieniamy idee. Gastronomia doświadczenia i blisko z nią związany tzw. fine dining w ostatnich dziesięciu latach trafiły do głównego nurtu, stały się też mniej sformalizowane i dotarły do znacznie szerszej grupy odbiorców. To efekt co najmniej 50 lat ciągłej ewolucji, która podobnie jak większość segmentu luksusowego została zapoczątkowana w latach powojennej koniunktury. Swoją rolę w kształtowaniu nowej, mocno skupionej na prezentacji dania, szkoły odegrał stworzony pod koniec lat 60. przewodnik „Gault & Millau” – do dziś pozostający obok czerwonego przewodnika Michelin kluczowym sygnałem jakości na globalnej scenie restauracyjnej. Jego twórcy, Henri Gault i Christian Millau, jako krytycy i dziennikarze zaproponowali stworzenie nowego rodzaju francuskiej kuchni – nouvelle cuisine.
Czytaj też: Przemysław Klima, szef kuchni restauracji Bottiglieria 1881 w Krakowie: „Druga gwiazdka Michelin? Jest w moim zasięgu”
Francja po rewolucyjnym Maju ‘68 potrzebowała zmiany – również w kuchni. Swoisty dekalog nowej szkoły gotowania zachęcał do tworzenia krótszych kart dań, skupienia się na lokalnych składnikach, ogólnego odciążenia kuchni (rezygnacji z sosów na korzyść świeżych ziół, wykorzystania jak najświeższych składników), sięgania po inspiracje kuchnią regionalną czy kreatywnych poszukiwań i wykorzystania nowoczesnych technik. Gault i Millau proponowali również wyeksponowanie wizualnych zalet dań – kilkadziesiąt lat przed pojawieniem się Instagramu. Z perspektywy czasu widać, jak kanoniczne i trwałe okazały się postulaty nouvelle cuisine: ich echa znajdziemy między innymi w manifeście nowej kuchni nordyckiej, na którego wpływ powołuje się wielu współczesnych szefów kuchni.
