Szukaj

Bez mięsa: czołowa restauracja świata przechodzi na weganizm

Choć wegańskie lokale na całym świecie otwierają się jak grzyby po deszczu, a z wykorzystywania mięsa w kuchni rezygnują kolejni znani kucharze, po raz pierwszy decyzję o całkowitym przejściu na roślinne menu podjęła restauracja z trzema gwiazdami przewodnika Michelin, zaliczana do światowej czołówki.

Eleven Madison Park w Nowym Jorku, nagrodzona tytułem „najlepszej restauracji świata” w 2017 roku, nie będzie już serwować swojej słynnej kaczki czy foie gras. Jej właściciel, Daniel Humm, w informacji opublikowanej na stronie restauracji zapowiedział odejście od mięsa i przejście na całkowicie roślinne menu po szykowanym w najbliższym czasie ponownym otwarciu. W uzasadnieniu Humm napisał, że „obecny system żywnościowy nie jest zrównoważony, i to pod wieloma względami”.

Czytaj też: Maciej Żakowski, twórca Restaurant Weeka: Mniej akwariów z krabami. Po pandemii restauracje się zmienią

Dla restauracji nie oznacza to całkowitej rewolucji – chodzi również o odtworzenie smaków i konsystencji, z których słynie Eleven Madison Park, ale w wersjach bezmięsnych. „Mamy obsesję na punkcie przygotowywania najbardziej aromatycznych bulionów i wywarów warzywnych. Nasze dni pochłania opracowywanie w pełni roślinnych substytutów mleka, maseł czy śmietany. Badamy fermentację i rozumiemy, że czas jest jednym z najcenniejszych składników. To, co początkowo wydawało się ograniczające, zaczęło wydawać się wyzwalające” – tłumaczy Humm w liście.

Wyświetl ten post na Instagramie.

Post udostępniony przez Daniel Humm (@danielhumm)

Daniel Humm, właściciel Eleven Madison Park, podjął decyzję mimo problemów, z jakimi od początku pandemii boryka się jego restauracja. W ubiegłym roku w jednym z wywiadów restaurator powiedział, że możliwe, że Eleven Madison Park w ogóle nie zostanie otwarta ponownie. W kwietniu podobną decyzję podjął też Alexis Gauthier, szef nagrodzonej gwiazdką Michelin Gauthier Soho w Londynie. „Sam jestem weganinem, więc zarabianie na sprzedaży martwych zwierząt byłoby dla mnie nieetyczne” – wyjaśniał Gauthier.

Choć restauracje od kilku lat podejmują ryzykowne z biznesowego punktu widzenia decyzje o przejściu na menu bezmięsne, a także powstaje coraz więcej lokali od podstaw budowanych jako wegańskie, to decyzja Eleven Madison Park jest przełomowa w świecie fine diningu. Ze 132 restauracji na świecie, nagrodzonych trzema gwiazdkami Michelina, to pierwszy lokal który stał się w pełni wegański. W tym roku restauracja Ona z Bordeaux została pierwszą całkowicie wegańską restauracją we Francji, nagrodzoną jedną gwiazdką słynnego przewodnika kulinarnego.

Zmiany są nieuchronne, choć w pierwszej kolejności dotkną przede wszystkim mniejsze restauracje. Prognozy mówią, ze mięso stopniowo będzie wypierane przez roślinne alternatywy, i nawet jeśli ktoś nie wyobraża sobie rezygnacji z kotletów, to ceny mięsa będą rosnąć, a jego spożywanie stanie się w dłuższej perspektywie luksusem dla wąskiej grupy konsumentów. Klienci, zwłaszcza młodzi, mają tego świadomość. Wg badania ThoughWorks,  jedna piąta brytyjskich dwudziestolatków jest przekonana, że do końca dekady mięso praktycznie zniknie z powszechnego obrotu, a restauracje będą niemal całkowicie wegańskie.

Zamknij
Zamknij