Szukaj

„Ryż morski” podbije świat? To plan znanego szefa kuchni

Angel Leon, szef wyróżnionej przez przewodnik Michelin hiszpańskiej restauracji Aponiente, chce przywrócić blask rodzinnemu Kadyksowi. Drogą do tego ma być wykorzystanie  uprawy rośliny zwanej „ryżem morskim”.

Angel Leon, twórca trzygwiazdkowej restauracji Aponiente w andaluzyjskim miasteczku El Puetro de Santa Maria, to jeden z najbardziej cenionych szefów kuchni w Hiszpanii. Rodacy nazywają go Chef del Mar – „szefem morza”, ponieważ serwowane przez niego potrawy powstają na bazie ryb, owoców morza i roślin, które znaleźć można tylko w regionie Zatoki Kadyksu. Połączenie ekosystemów Atlantyku i Morza Śródziemnego zainspirowało Angela Leona nie tylko do stworzenia oryginalnego stylu kulinarnego, ale też do pracy nad projektem, który ma przywrócić świetność Kadyksowi. Drogą do tego ma być promowanie „ryżu morskiego”.

Czytaj też: Podrabianie ryżu to nowy rodzaj fałszerstwa. Bardzo zyskowny

O tym, że zostera morska – czyli roślina, z której pozyskuje się „ryż morski” – jest jadalna, Leon dowiedział się z artykułu w magazynie „Science” z 1974 roku. Tekst opisywał Seri, rdzennych mieszkańców meksykańskiej Sonory, którzy żywili się zosterą od pokoleń. Gdy okazało się, że „ryż” z zostery jest bezglutenowy, ma ciekawy smak oraz zawiera duże ilości tłuszczów omega-3 i błonnika, Angel Leon zdecydował się na dalsze badania – oraz na uprawę tej rośliny na duża skalę. Przed nim nikt tego nie robił.

Angel Leon ma na koncie wiele eksperymentów, które znalazły finał w menu jego restauracji. Jak wylicza magazyn „Time”, hiszpański szef kuchni stosował m.in. rybie oczy w bogatych w umami sosach, wykorzystywał okonie do produkcji mortadeli czy małże do wyrobu kaszanki. W swojej restauracji chętnie serwował też dania oparte na tzw. „rybach śmieciowych”, czyli tych, które trafiają do sieci rybackich jako efekt uboczny komercyjnych połowów popularnych gatunków.

Uprawa „ryżu morskiego” w przyszłości ma mieć jeszcze bardziej spektakularny charakter. Hiszpański restaurator wraz z pracownikami uzbierał ponad 50 kg ziaren zostery i dzięki pracom w laboratorium oraz przesadzaniu trawy morskiej z różnych regionów Hiszpanii osiągnął pierwsze sukcesy. Dzięki udomowieniu rośliny latem tego roku Leon chce zebrać ok. 20 ton ziaren, które w kolejnych latach mają się przysłużyć dalszemu rozwojowi upraw.

Jego plan to uczynienie z Kadyksu jednego z największych centrów produkcji „ryżu morskiego” na świecie. Ma to przywrócić dawny blask temu portowemu miastu w Andaluzji. To jedno z najstarszych ośrodków miejskich w Europie, ale od lat boryka się z największym bezrobociem w zachodniej części kontynentu.

Zalety traw morskich nie kończą się na walorach smakowych i wartościach odżywczych. Jak zauważa Jeanine Olsen z Uniwersytetu w Groeningen, nie da się przecenić ich korzystnego wpływu na cały ekosystem. Pod względem zdolności pochłaniania dwutlenku węgla na Ziemi trawy morskie ustępują tylko tundrze. Choć to lasy deszczowe Amazonii uznaje są za „zielone płuca Ziemi”, to właśnie trawy morskie są zdolne sekwestrować dwutlenek węgla nawet 35 razy szybciej niż lasy o tej samej powierzchni.

Na dodatek, jak zauważa Matt Golding z „Time’a”, słona woda morska, która stanowi ok. 97% całych światowych zasobów wody, nie znalazła dotychczas zastosowania na szeroką skalę – używamy jej do chłodzenia elektrociepłowni i niewiele więcej. Zastosowanie jej w rolnictwie – a zdaniem Angela Leona „ryż morski” jest pierwszym krokiem do stworzenia ogromnych morskich ogrodów – również mogłoby przysłużyć się światu, coraz bardziej cierpiącemu z powodów braku zasobów wody pitnej.

Źródło: Time

Zamknij
Zamknij