Angel Leon, twórca trzygwiazdkowej restauracji Aponiente w andaluzyjskim miasteczku El Puetro de Santa Maria, to jeden z najbardziej cenionych szefów kuchni w Hiszpanii. Rodacy nazywają go Chef del Mar – „szefem morza”, ponieważ serwowane przez niego potrawy powstają na bazie ryb, owoców morza i roślin, które znaleźć można tylko w regionie Zatoki Kadyksu. Połączenie ekosystemów Atlantyku i Morza Śródziemnego zainspirowało Angela Leona nie tylko do stworzenia oryginalnego stylu kulinarnego, ale też do pracy nad projektem, który ma przywrócić świetność Kadyksowi. Drogą do tego ma być promowanie „ryżu morskiego”.
Czytaj też: Podrabianie ryżu to nowy rodzaj fałszerstwa. Bardzo zyskowny
O tym, że zostera morska – czyli roślina, z której pozyskuje się „ryż morski” – jest jadalna, Leon dowiedział się z artykułu w magazynie „Science” z 1974 roku. Tekst opisywał Seri, rdzennych mieszkańców meksykańskiej Sonory, którzy żywili się zosterą od pokoleń. Gdy okazało się, że „ryż” z zostery jest bezglutenowy, ma ciekawy smak oraz zawiera duże ilości tłuszczów omega-3 i błonnika, Angel Leon zdecydował się na dalsze badania – oraz na uprawę tej rośliny na duża skalę. Przed nim nikt tego nie robił.
Angel Leon ma na koncie wiele eksperymentów, które znalazły finał w menu jego restauracji. Jak wylicza magazyn „Time”, hiszpański szef kuchni stosował m.in. rybie oczy w bogatych w umami sosach, wykorzystywał okonie do produkcji mortadeli czy małże do wyrobu kaszanki. W swojej restauracji chętnie serwował też dania oparte na tzw. „rybach śmieciowych”, czyli tych, które trafiają do sieci rybackich jako efekt uboczny komercyjnych połowów popularnych gatunków.
Uprawa „ryżu morskiego” w przyszłości ma mieć jeszcze bardziej spektakularny charakter. Hiszpański restaurator wraz z pracownikami uzbierał ponad 50 kg ziaren zostery i dzięki pracom w laboratorium oraz przesadzaniu trawy morskiej z różnych regionów Hiszpanii osiągnął pierwsze sukcesy. Dzięki udomowieniu rośliny latem tego roku Leon chce zebrać ok. 20 ton ziaren, które w kolejnych latach mają się przysłużyć dalszemu rozwojowi upraw.
