Restauracyjna etykieta ma kilka niepisanych zasad. Jedna z nich dotyczy prawidłowego postępowania z korkiem. Czy goście powinni go wąchać? Opinie ekspertów są podzielone, ale jeżeli spojrzymy na historię tego rytuału, w obecnych czasach nie ma on już racji bytu.

Dlaczego kelner podaje gościom korek w restauracji?

Jeżeli chodzi o jakość wina, w każdej szanującej się restauracji sommelier lub kelner nie powinien mieć niczego do ukrycia. Zwłaszcza w tak newralgicznym momencie, jakim jest otwarcie wina przy gościach.

Czytaj więcej

„Skaza dymna” to problem, który często można rozpoznać dopiero, gdy wina zostaną wyprodukowane
Fatalny rok winiarzy z Francji. Wina mogą być do wyrzucenia

Rytuał prezentacji korka gościowi ma historyczne źródła, które sięgają początków XIX wieku. To właśnie wtedy rozpowszechniła się dystrybucja wina w butelkach, a co za tym idzie – degustacyjna etykieta, która w dobrych restauracjach trwa do dziś.

Od samego początku butelki z winem trzymano w piwnicach. Dla wina trudno o lepsze warunki do przechowywania, zwłaszcza jeżeli ma ono potencjał wieloletniego dojrzewania.

Wino czuje się w piwnicznym chłodzie i wilgoci znakomicie, jednak dla etykiety takie warunki są zabójcze. Dwieście lat temu wytwarzano je ze zwykłego papieru, który pod wpływem wilgoci po prostu się rozpadał.

Kiedy więc dwa wieki temu kelner przynosił taką butelkę gościowi, ten ostatni miał prawo nie mieć stuprocentowej pewności, że dostaje dokładnie tę butelkę, którą zamówił. Oczywiście zawsze mogło też dojść do pomyłki ze strony kelnera.

Jeżeli chodzi o etykiety, dziś są dużo bardziej solidne i całkiem dobrze znoszą piwniczne warunki.

Brak wiarygodnych oznaczeń był świetną okazją do różnego rodzaju fałszerstw. Ich historia jest tak stara, jak stara jest historia samego wina.

Wąchać korek czy nie?

Producenci win musieli więc znaleźć sposób na to, aby zagwarantować konsumentom, że ich wina rzeczywiście pochodzą z ich własnej winiarni, a nie z jakiegoś niepewnego źródła. Zaczęli więc tłoczyć na korkach swoje sygnatury.

Kiedy gość w restauracji dostawał korek, wystarczył rzut oka, aby upewnić się, że podano właściwe wino. Skąd jednak wziął się zwyczaj wąchania korka i dlaczego przetrwał tyle lat?

Podczas wieloletniego leżakowania w piwnicy również korek może się rozpaść. W tej sytuacji dość łatwo może dojść do zepsucia się wina.

Chodzi przede wszystkim o tak zwaną „chorobę korkową”. Ta wada pojawia się, kiedy niepożądane mikroorganizmy zaatakują korek i samo wino. W konsekwencji zarówno korek, jak i wino będzie miało nieprzyjemny, mniej lub bardziej intensywny zapach mokrego kartonu.

Jednak stan korka może jeszcze o niczym nie świadczyć. To, czy wino ma jakieś wady i czy nadaje się do picia, może potwierdzić tylko degustacja – najpierw osoby, która serwuje wino, a potem gościa.

Dobrze wyszkolony sommelier lub kelner może więc nie pokazać korka, ale zawsze zaproponuje degustację wina.

Odrobina wina nalana do kieliszka dla sprawdzenia, czy jest wadliwe, czy nie, wciąż pozostaje najważniejszym momentem serwisu. Co więcej, wino może być w porządku, ale zawsze może zdarzyć się tak, że gość go nie znał, a miał ochotę na coś w innym stylu.