Wprowadza do Polski słynny przewodnik kulinarny. „Wychodzimy poza duże miasta”

Przewodnik Gault & Millau był obecny w Polsce, po czym zniknął. Dlaczego pojawił się ponownie?

Jacek Krawczyk: W branży gastronomicznej pracuję blisko trzydzieści lat, w branży kulinarnej prawie dwadzieścia. Wprowadziłem do Polski markę Bocuse d’Or, to najważniejszy konkurs kulinarny na świecie stworzony z myślą o profesjonalistach. Koledzy z branży – szefowie kuchni i restauratorzy – jakiś czas temu zaczęli mnie zachęcać do tego, by ponownie ściągnąć do Polski przewodnik Gault & Millau. Na początku mocno się zastanawiałem nad tym pomysłem, ale po wielu rozmowach uznałem, że warto o tym pomyśleć. Na targach przypadkiem poznałem prezesa Gault & Millau. Później spotkaliśmy się ponownie w Paryżu – on przedstawił mi pomysł na rozwój marki w kolejnych latach, a ja – koncepcję powrotu przewodnika do Polski. Mój pomysł przypadł Francuzom do gustu. Chcemy stworzyć przeciwwagę do przewodnika Michelin, który ma trochę inny styl działania niż Gault & Millau. Mamy inne wartości i odmienny sposób oceniania, jesteśmy w tym bardziej dokładni. W niektórych krajach „żółty przewodnik” ma wyższą pozycję niż przewodnik Michelina, właśnie dlatego, że jest dokładniejszy.

Na czym polegają główne różnice?

JK: Przede wszystkim – Gault & Millau wychodzi poza duże miasta. To daje nadzieję restauratorom i szefom kuchni z małych miejscowości, że zostaną ocenieni według międzynarodowych standardów, a także – że, choć nie są z Warszawy czy Krakowa, też mogą trafić do przewodnika. Dostaję sygnały od szefa naszych inspektorów, że pojawiają się w ocenach naszych inspektorów restauracje godne zainteresowania w naprawdę małych miejscowościach. Pracują tam szefowie kuchni, którzy postanowili związać się z mniejszymi aglomeracjami, a teraz, dzięki nam, mogą zostać zweryfikowani w oparciu o międzynarodowe standardy i mają szansę trafić do przewodnika Gault & Millau, a pamiętajmy, że jest to jedna z dwóch najważniejszych publikacji tego typu na świecie. Zapewniam więc, że nasze żółte naklejki na pewno pojawią się nie tylko na drzwiach restauracji fine diningowych. Nawet karczma, jeśli ma dobre jedzenie, porządny serwis i dobrą kartę win, ma szansę znaleźć się w polskim Gault & Millau.

Czytaj więcej

Sukces Story

Uratowali XVII-wieczny pałac w sercu Dolnego Śląska. „Dawniej był częścią PGR-u”

Przekształcenie założenia pałacowo-parkowego w oddalonych o niecałe 50 kilometrów od Wrocławia Mo...

Rzeczywistość trochę się pozmieniała. Popularność zyskały recenzje w Google'u, a także Tripadvisor, ważne źródło informacji dla ludzi, którzy podróżują. Jest nadal miejsce na klasyczne przewodniki po restauracjach?

JK: Przewodniki tej klasy, niezależnie od koloru okładki, dają gwarancję niezależności ocen. Pamiętajmy, że Google zbiera subiektywne oceny gości, którzy niekiedy reagują nerwowo i zdarza im się wylewać frustracje. Niekiedy mamy też do czynienia z nieuczciwą grą konkurencji, próbującej podkopać pozycję rywali. Zdarza mi się korzystać z opinii w Google'u, gdy jestem za granicą, ale nie są one dla mnie wyznacznikiem standardów bezstronności. Inspektorzy oceniają restauracje uczciwie i rzetelnie.

Jak zbudować zespół inspektorów, którzy pójdą w Polskę i zrecenzują polskie restauracje?

JK: Szukałem ludzi, którzy przede wszystkim odwiedzają restauracje i dla których turystyka kulinarna jest naturalną częścią życia. Innymi słowy – postawiłem na polskich „foodies” – osoby, które znają się na jedzeniu i są w stanie docenić jakość produktów. Od „czerwonego przewodnika” odróżnia nas także to, że wymagamy, by naszymi inspektorami byli Polacy.

Dlaczego?

JK: Inspektorzy muszą znać historię kuchni polskiej, a także rozumieć lokalność i sezonowość. Mam poczucie, że recenzent, który dzisiaj je w Warszawie, jutro – w Paryżu, a pojutrze w Lizbonie, siłą rzeczy będzie oceniał jak turysta. Inspektorzy Gault & Millau to osoby, które znają się na polskiej kuchni, to nasza przewaga. Nasi inspektorzy są też osobami niezależnymi finansowo, więc nie rodzą się żadne pokusy ani zależności między nimi a restauratorami. I jeszcze jedno – u nas inspektorem nie może być szef kuchni. Ludzie z branży nie potrafią zachować obiektywizmu. Kucharz zawsze będzie uważał, że daną potrawę zrobiłby lepiej.

Jest pan jednym z inspektorów Gault & Millau?

JK: Nie, choć wiele osób tak mnie postrzega. Nie jestem wprawdzie tak rozpoznawalny jak Karol Okrasa czy Robert Sowa, ale jednak zna mnie sporo ludzi w branży gastronomicznej. Kiedy się gdzieś pojawiam, zawsze powstaje niepewność, czy przyszedłem prywatnie, czy służbowo (śmiech).

Czytaj więcej

Sukces Story

Jedyna kobieta, która ma 4 gwiazdki Michelin. „Sama dla siebie jestem idolką”

Miała być dyplomatką. Albo narciarką alpejską. Miała robić karierę w Brukseli, zostać ambasadorką...

Jaki algorytm rządzi ocenami restauracji?

JK: Inspektor naszego przewodnika ma w swoim formularzu ocen kilkanaście punktów. Najważniejsze są jedzenie, czyli tak zwany „talerz”. Waga tych kryteriów to 70 proc. oceny. Natomiast restauracje oceniamy całościowo, od momentu przekroczenia progu przez inspektora aż do wyjścia. Dużą wagę przywiązujemy do jakości serwisu. To bolączka całej branży, na rynku brakuje profesjonalistów. W rezultacie niektóre lokale tracą z tego powodu punkty w ocenie. Bierzemy też pod uwagę inne czynniki – lokalizację restauracji, kartę win i alkoholi, a także ofertę napojów i koktajli bezalkolowych, które doskonale można parować do dań. Inspektorzy oceniają także atmosferę w restauracji. Tak powstaje kompleksowy obraz danego lokalu. Zależy nam, żeby przewodnik nie był książką telefoniczną. Jest w nim miejsce tylko dla restauracji, które potrafią zaoferować gościom coś wyjątkowego, aby przekroczyć bariery kulinarnej wyobraźni.

Wspomniałem już o tym, że „żółty przewodnik” ma na celu poszukiwanie perełek także w mniejszych miejscowościach, to wpływa na rozwój turystyki kulinarnej. Międzynarodowe przewodniki wspierają też rozwój innych gałęzi gospodarki. Zwracają uwagę na małych przedsiębiorców, którzy wytwarzają produkty regionalne takie jak sery, miody czy wędliny. Goście restauracji, z Polski i z zagranicy, korzystający z przewodników, także napędzają gospodarkę – wydają pieniądze w restauracji, zamawiają taksówki, idą do muzeów, kupują pamiątki, chodzą na lokalne targi, próbują streetfoodu.

Turystyka dostarcza 8 proc. PKB, choć nie wszyscy zdają sobie z tego sprawę. Wg. planów polskiego Ministerstwa Sportu i Turystyki, w ciągu kilku lat ten wynik ma wzrosnąć do 11-12 proc. Obecność przewodników tej klasy co Gault & Millau czy Michelin w Polsce dodatkowo wzmocni polską turystykę. Polska obrała właściwy kierunek. Obecnie, jeśli chodzi o liczbę turystów z zagranicy, w niektórych miastach, choćby w Krakowie, Warszawie czy w Trójmieście, wróciliśmy do wyników sprzed pandemii. Liczę na to, że MSiT, poprzez Polską Organizację Turystyczną, nawiąże współpracę także z Gault & Millau, żeby jeszcze skuteczniej promować Polskę za granicą. 

Ile restauracji odwiedza pan rocznie?

JK: Ponad setkę, w Polsce i poza jej granicami. Tworzę polską edycję konkursu kulinarnego Bocuse d'Or, prowadzę projekt Grand Dinners, w ramach którego organizujemy ekskluzywne kolacje, a także – last but not least – jestem „foodiesem”. Lubię poznawać nowe restauracje, szefów kuchni oraz ludzi, którzy z nimi pracują. To mój zawód, ale też ogromna przyjemność płynąca z poszukiwania smaku doskonałego, więc inwestuję w siebie, zdobywam wiedzę. Moje doświadczenie było jednym z argumentów, które przekonały właścicieli marki Gault & Millau. 

Jaki obraz polskiej gastronomii wyłania się z tych wizyt?

Wszyscy żałujemy, że wydarzyła się pandemia, bo przed nią było widać, jak wielki postęp zrobiła polska gastronomia. Znaleźliśmy się bardzo blisko czołówki europejskiej. Z powodu Covidu wielu restauratorów musiało zweryfikować profil biznesu, żeby zarobić na pensje dla zespołu. Niektórzy musieli też obniżyć jakość usług i profil działalności, żeby przetrwać. Na szczęście biznes wraca do przedpandemicznej rzeczywistości, ale niektórzy wciąż kuleją. Mamy fantastycznych szefów kuchni, świetne restauracje i doświadczonych restauratorów, którzy swoje kariery budowali za granicą, więc wiedzą, jak prowadzić ten biznes. Nadal brakuje restauracji „środka”, mamy bardzo drogie lokale oraz tańsze – pizzerie, burgerownie, ale idziemy w dobrym kierunku. Ostatnie badania pokazały, że biznes gastronomiczny wraca do wartości przedpandemicznych. Efekt? W weekend do dobrej restauracji nie da się wejść z ulicy. W przypadku lokali wyróżnionych w przewodnikach rezerwacje trzeba robić z dużym wyprzedzeniem. Ludzie mają pieniądze, żeby spędzać czas „na mieście”. Następuje też zmiana pokoleniowa. We Francji młodzi szefowie kuchni nie chcą umierać za gwiazdki Michelina czy „czapki” w przewodniku Gault & Millau. Stawiają na „work-life balance”, nie wyobrażają sobie pracy po 20 godzin dziennie przez 6 dni w tygodniu, jak robili to ich starsi koledzy. Z drugiej strony – pokolenie Z coraz częściej nie chce chodzić do restauracji z białymi obrusami i żyrandolami. Młodzi wolą „casual dining” czy „comfort food”. Tego typu koncepty rozwijają się najszybciej. To jednak nie znaczy, że fine dining umarł.

Plotki o jego śmierci okazały się przesadzone?

Z powodu pandemii ten segment rynku zadrżał w posadach, ale wszystko wraca do normy. Dowodów nie brakuje – życzę powodzenia tym, którzy chcieliby się dostać do restauracji Przemka Klimy w Krakowie. Zapewniam – fine dining znów ma się dobrze i bardzo się z tego cieszę, bo uwielbiam bywać w „kulinarnej operze”.

Jak kuchnia polska wypada na tle regionu?

Żyjemy w przepięknym kraju, którego mogą nam zazdrościć nasi sąsiedzi, bo mamy i morze, i góry, i jeziora. Pod względem ilości i różnorodności produktów lokalnych Polska przewyższa wiele europejskich krajów. Mało tego, niekiedy produkujemy je na światowym poziomie. Jeżeli będziemy wykorzystywać atuty, które mamy dzięki naturze, jeśli będziemy konsekwentnie promować polską kuchnię i polskie produkty, nawet odtwarzając niektóre receptury ze starych ksiąg, jak robi to Karol Okrasa czy Marcin Przybysz w warszawskiej restauracji „Epoka”, to polska kuchnia będzie szła bardzo mocno do przodu.

Na co pan zabiera gwiazdkowych i „czapkowych” szefów kuchni, którzy przyjeżdżają na konkurs Bocuse d'Or czy na kolacje Grand Dinners?

Na polską kuchnię. Oni tego ode mnie wręcz wymagają. W Krakowie odwiedzamy na przykład Niebieską Nyskę, żeby mogli spróbować polskiego street foodu na wysokim poziomie. W Warszawie idziemy do N31, Wieniawy, Starego Domu, a także do wielu innych lokali, które specjalizują się w polskich smakach. Fine diningowe restauracje w Polsce oferują polską kuchnię na wysokim poziomie, ale znani szefowie kuchni chcą u nas poczuć się swojsko. Zdobyli „gwiazdki” i „czapki”, ale nie oczekują limuzyn, a do restauracji idą w bojówkach i trampkach.