Rośnie grupa szefów kuchni, którzy postanawiają poświęcić maksimum uwagi deserom – i zachęcają swoich gości, aby zafundowali sobie niebanalną podróż przez rozmaite smaki i tekstury. Coraz więcej restauracji na całym świecie wprowadza do swoich kart oryginalne, autorskie menu zawierające wyłącznie potrawy złożone ze słodkości.
W menu tylko desery: nowy trend w restauracjach
Część gości, przyzwyczajonych do tradycyjnych niesłodkich dań w karcie restauracji, podeszłaby do takiej propozycji w karcie ze sceptycyzmem. Czy da się skomponować wielodaniowe menu degustacyjne złożone wyłącznie z deserów w taki sposób, aby już w połowie gość nie powiedział: mam dosyć?
Doświadczenia szefów kuchni, którzy zaadaptowali ten (nie zawsze) słodki trend, udowadniają, że jak najbardziej tak. Tajemnica sukcesu tkwi w odpowiednim doborze składników w poszczególnych pozycjach menu – tak, aby desery nie obciążały nadmiernie kubków smakowych.
Czytaj więcej
Krakowska restauracja „Bottiglieria 1881” ma na koncie kolejny sukces. Tym razem lokal prowadzony przez najbardziej znanego polskiego szefa kuchni,...
Nie mniej istotne jest ułożenie wszystkich pozycji menu w takiej kolejności, aby gość mógł docenić wszystkie smaki i tekstury w każdym kolejnym deserze. Aby osiągnąć odpowiednią równowagę, szefowie kuchni sięgają po najrozmaitsze składniki, również te, które w ogóle nie kojarzą się z deserami.
Menu deserowe w restauracjach: niekoniecznie słodkie
Kwaśne owoce, pikantne przyprawy, sól czy zioła to już standardowe składniki, które od lat można znaleźć w deserach serwowanych w wielu restauracjach. Oprócz tych produktów twórcy deserowych menu sięgają również po takie nieoczywiste produkty jak cebula, czosnek, pomidory, sos sojowy, grzyby, a nawet kawior i owoce morza.
Tak naprawdę menu deserowe to złożona i wielowymiarowa kompozycja wszystkich pięciu smaków, a więc kwaśnego, słonego, gorzkiego, umami – i oczywiście słodkiego. Kompozycje są awangardowe i niekiedy mocno eksperymentalne, wciąż jednak mamy do czynienia z hedonistycznymi tworami cukiernika.
Zjawisko, o którym mowa, narodziło się już ponad dwie dekady temu, jednym z jego pionierów była para założycieli nieistniejącej już nowojorskiej restauracji „ChickaLicious Dessert Bar”, Chicka i Don Tillmanowie oraz znany amerykański szef kuchni Will Goldfarb. Od paru lat deserowe menu degustacyjne przeżywa swój renesans. Dość powiedzieć, że berlińska „Coda” w 2023 roku zdobyła gwiazdkę Michelin jako pierwsza w historii restauracja oferująca wyłącznie desery.
Nowych restauracji oferujących słodkie menu przybywa na całym świecie. Epicentrum tego zjawiska wciąż są Stany Zjednoczone. W Europie działają na przykład „The Café” w Londynie czy „The Dessert Bar” w Mediolanie.
Niektóre restauracje skupiają się wyłącznie na deserach, inne włączają do swoich kart deserowe menu degustacyjne jako jedną z opcji. Wszystkie udowadniają, że deserowy charakter potrawy nie stanowi ograniczenia dla jego twórcy – wręcz przeciwnie, otwiera bardzo szerokie pole dla kreatywności.
