Szef kuchni Przemysław Klima: lepiej u siebie być królem niż gdzie indziej nikim

Jego krakowska restauracja zdobyła dwie gwiazdki Michelin, ale Przemysław Klima, najbardziej utytułowany polski szef kuchni, na razie nie zabiega o kolejną. W nowej restauracji, którą otwiera w Krakowie, najważniejsza będzie dla niego przyjemność z gotowania i praca w zgranym zespole.

Publikacja: 29.05.2024 15:20

Wychowałem się na polskich jabłkach czy na agreście, a nie na bananach, dlatego nie mam zamiaru serw

Wychowałem się na polskich jabłkach czy na agreście, a nie na bananach, dlatego nie mam zamiaru serwować bananów czy melonów, tylko polskie warzywa i owoce.

Foto: Gosia Minta/dzięki uprzejmości wydawnictwa Znak

Ten wywiad (wraz ze zdjęciami Gosi Minty i Jacka Tarana) ukazał się pierwotnie w wiosennym wydaniu magazynu „Sukces” dostępnym dla prenumeratorów „Rzeczpospolitej”

Przemysław Klima to światowa czołówka szefów kuchni – takie zdanie nie budzi żadnych kontrowersji i to w sumie jest niesamowite. Doczekaliśmy czasów, gdy „foodies” z całej Europy przyjeżdżają do Polski, by poznawać polskie smaki w wyjątkowej oprawie autorstwa Przemysława Klimy i jego zespołu w krakowskiej restauracji Bottiglieria 1881.

Przemysław Klima nie spoczywa na laurach. Wiosną tego roku wydał swoją pierwszą książkę kulinarną zatytułowaną „Fun Dining” (wydawnictwo Znak), w której dzieli się tajemnicami swojego fachu i ulubionymi przepisami. 

W Krakowie powstała też kolejna restauracja Klimy – Bufet. Jest zupełnie inna niż dwugwiazdkowa „Botti”. – To jest dla mnie wejście na inny poziom wolności – mówi Przemysław Klima. – Zależy mi, żeby to była restauracja pełna uśmiechniętych ludzi.

Sukces: Massimo Bottura, jeden z najsłynniejszych szefów kuchni na świecie, wydał książkę zatytułowaną prowokacyjnie „Nigdy nie ufaj szczupłemu włoskiemu kucharzowi”. Ty wyglądasz na szczupłego…

Przemysław Klima: Jeśli dobrze pamiętam, Massimo też nie należy do osób z nadwagą (śmiech), a dodajmy, że jest Włochem. Mówiąc serio: uważam, że kucharz powinien być szczupły, bo w tym zawodzie duży wysiłek fizyczny to norma. Musimy być dynamiczni, szybcy i zwrotni. Jesteśmy jak sportowcy.

Wydałeś właśnie książkę zatytułowaną „Fun dining”. Odbieram ją jako rodzaj osobistego „listu miłosnego do jedzenia”. Co jest dla ciebie przyjemniejszym doświadczeniem – jedzenie czy gotowanie?

PK: Bardzo mi się podoba sformułowanie o „liście miłosnym”. „Fun dining” to moja opowieść o tym, jak chciałbym być goszczony i jak chcę, żeby ludzie byli goszczeni w moich restauracjach czy w mojej kuchni. W Bottiglierii 1881 serwujemy jedzenie fine diningowe, które ma zaskakiwać i pokazywać nowe oblicze potraw. W tej książce bawimy się gotowaniem, chcemy prowokować, ale też dać przyjemność z gotowania i jedzenia. Żyjemy w czasach, w których wiele rzeczy jest „fejkowych”, wymyślonych. Jedzenie, dla odmiany, powinno być prawdziwe, realne i namacalne. Ta książka też taka jest: prawdziwa, jak ja i moja załoga. Co ważne, dania, które się w niej znalazły, 
to potrawy, które jadamy na co dzień. To prawdziwa opowieść o ludziach i o jedzeniu.

Jaki był klucz doboru dań?

PK: W książce miały się znaleźć przepisy na potrawy, które lubimy jeść i które przygotowujemy z produktów obecnych w każdej lodówce. To jedzenie kucharzy i kelnerów, którzy na co dzień funkcjonują w świcie fine diningu, ale lubią też „fundining”.

Od którego przepisu zacząłeś układanie książki? 
Co było „punktem zero” całej historii?

PK: Ciasto drożdżowe. I karpatka.

Jednak słodycze?

PK: Tak. Jeśli mam do wyboru stek albo słodycze, zawsze wybiorę coś słodkiego (śmiech).

Szef kuchni Przemysław Klima: zdobył dwie gwiazdki Michelin, otwiera nową restaurację

W książce jest sporo zdjęć z czasów, gdy nie byłeś jeszcze czołowym polskim – i europejskim – szefem kuchni. Pamiętasz siebie sprzed paru lat, sprzed epoki gwiazdek? Jakie widzisz różnice?

PK: Przede wszystkim nie da się ukryć, że posiwiałem (śmiech). Dotyczy to nie tylko mnie, na wielu głowach w moim zespole też pojawiła się siwizna. Ale zbudowaliśmy też świetną załogę, ekipę, która trwa w naszej restauracji. Dostrzegam, jak się zmieniło menu i jego schemat. Zauważam, jak się rozwinęliśmy, zwracamy jeszcze większą uwagę na szczegóły. To zasługa doświadczenia. Nie ma mowy o spoczywaniu na laurach. Nie zamierzam odpuszczać – jestem za bardzo zżyty z miejscem i ludźmi. Nie mam w tym przypadku na myśli walki o trzecią gwiazdkę Michelin. Zależy mi na tym, żeby realizować się w tym, co robię, i czerpać radość z gotowania. Fine dining musi zaczynać się od „fun”, dopiero później przychodzi „fine”. Nigdy na odwrót.

Czytaj więcej

Restauracja z Krakowa wśród najlepszych w Europie. „Wschodząca gwiazda”

Często wspominasz o tym, jaką siłą jest zespół. Jak znalazłeś tych ludzi? Albo – jak oni znaleźli ciebie?

PK: Dużą część z nich znałem wcześniej. Od początku wiedzieliśmy, w jaką grę gramy, dzięki temu było nam łatwiej, choć wszyscy musieli mi zaufać, uwierzyć w to, co robimy. Bywało ciężko, dzisiaj jest łatwiej, ludzie wiedzą, że robimy dobre rzeczy, więc łatwiej z nami pracować. Nasza restauracja nie do końca jest projektem biznesowym. Oczywiście, wiadomo, że to duże przedsięwzięcie, ale biznes jest tu na drugim miejscu. Najważniejsze jest dobre samopoczucie i chęć rozwoju. Dopóki będę miał radość z tego, co robię w Botti, dopóty będę gotował. 
Musimy też dobrze się czuć we własnym towarzystwie.

Wspomniałeś kiedyś, że Botti, twoja restauracja, za którą dostałeś dwie gwiazdki Michelin, narodziła się, bo potrzebowałeś wolności, żeby robić w końcu to, co chcesz, i tak, jak chcesz. Z jakiej potrzeby narodził się Bufet, twoja nowa restauracja? Wolność już masz, możliwość robienia tego, co chcesz – również.

PK: To jest wejście na inny poziom wolności. Niedawno odwiedził mnie kolega z Londynu, szef kuchni w dwugwiazdkowej 
restauracji, który prowadzi też trzy puby. Powiedział: stary, moja restauracja jest świetnym miejscem, spędzam tam mnóstwo czasu i daje mi to dużo radości, ale puby to dla mnie terapia. Tam robię, co chcę, mogę na przykład kupić torbę warzyw i ugotować sobie coś do jedzenia. To jest inny poziom wolności. Myślę podobnie. Przy czym w obu restauracjach ważne jest to, by praca sprawiała przyjemność. Bez tego nie uda się osiągnąć żadnego sukcesu ani zdobyć żadnej nagrody.

Czytaj więcej

Powstaje największe w Europie miasto 15-minutowe. To dzieło słynnych architektów

Przemysław Klima: polska kuchnia jest bogata we wszystko, czego możemy chcieć

Czego szukasz, idąc do restauracji?

PK: Serwisu. Potrafię gotować. Oczywiście, zawsze można 
nauczyć się czegoś nowego, zwłaszcza za granicą, ale najważniejsze jest poznawanie fajnych ludzi, którzy cię obsługują. 
Nie sprzedadzą ci ściemy, bo widzisz, co masz na talerzu. Jeśli spotykam uśmiechniętego człowieka, który opowiada z pasją, bo spędził nad daną potrawą dużo czasu, czuję, że to, co mówi, jest prawdziwe i szczere.

Bufet będzie walczył o gwiazdkę Michelin?

PK: Nie. Chcemy za to walczyć o zadowolenie z życia. Nie myślę w tym przypadku o nagrodach. Zależy mi na tym, by otworzyć tę restaurację i by była pełna uśmiechniętych ludzi.

W menu będzie kuchnia polska?

PK: Przynamniej w 90 procentach, ale chciałbym zostawić 
sobie możliwość dodania czegoś fajnego spoza naszego kraju, jeśli nadarzy się taka okazja. Z moich podróży przywożę dużo inspiracji, więc nie bałbym się sięgnięcia po dobre ostrygi 
i połączenia ich z polskim żurkiem.

Jaka dzisiaj jest polska kuchnia?

PK: Jest bogata we wszystko, czego możemy chcieć, tylko niekiedy szefom kuchni brakuje wytrwałości w tym, co robią. Czasem też niechętnie sięgają po to, co mają pod ręką, wolą odległe składniki i przepisy. Od początku ­stawialiśmy na kuchnię polską, dlatego nie podajemy homarów czy krewetek. Wychowałem się na polskich jabłkach czy na agreście, a nie na bananach, dlatego nie mam zamiaru serwować bananów czy melonów, tylko polskie warzywa i owoce. Widzę, jak reagują na to nasi goście. Część niby zna polskie smaki, ale trochę zapomniała o nich. Wspomnienia wracają, gdy skosztują u nas agrestu czy białej porzeczki. Czasem ktoś przypomni sobie, że babcia robiła placek z rabarbarem albo że dodawała rabarbar do wieprzowiny. Z kolei ci, którzy przyjeżdżają z zagranicy, poznają smaki całkowicie dla nich nowe oraz dania, których nie zjedzą u siebie.

Dlaczego w ogóle gotujesz? Co zdecydowało o tym, 
że praca w gastronomii stała się twoim zawodem?

PK: Nic innego równie kreatywnego nie spotkało mnie, gdy byłem nastolatkiem. Lubię rywalizację i sport. Może gdybym nie gotował, byłbym olimpijczykiem? Ze wszystkich możliwości, które miałem jako nastolatek, gotowanie dawało mi największą wolność i zarazem dyscyplinę, a także umiejętność szanowania drugiego człowieka, bo to ważne w przypadku pracy w kuchni.

Jest jakaś granica kreatywności? Bariera, do której się dochodzi i nie można jej przekroczyć?

PK: Jedyną barierą, którą mamy, jest powtarzalność i rutyna. Robimy te same rzeczy przez kilka miesięcy, każdego dnia tak samo i codziennie równie dobre. Jednak zmieniając menu 
na nowe, widzę, że niektórzy mają w głowach blokadę wynikającą z funkcjonowania w ramach określonych schematów. Trzeba przeskoczyć tę przeszkodę, dać sobie bodziec do pracy. Kolejna sprawa to przebodźcowanie. Czasami mam na głowie dużo rzeczy, które utrudniają mi pracę. Tworząc nowe rzeczy w kuchni, przygotowując menu, muszę mieć wolną głowę, muszę być wypoczęty i spokojny. Wtedy mogę zrobić rzeczy w danym momencie kluczowe.

Ana Roš, słynna słoweńska szefowa kuchni, powiedziała kiedyś: jeśli nie pochodzisz z Francji, Włoch czy Hiszpanii, musisz pracować trzy razy ciężej, by udowodnić, że jesteś dobrym szefem kuchni. Zgadzasz się?

PK: Tak. Trzeba się bardziej starać, by udowodnić swoją wartość. Z drugiej strony – często powtarzam, że lepiej być u siebie królem niż gdzie indziej nikim. W domu zawsze jest najlepiej. 
Dobrze jest pokazywać innym, co mamy fajnego, zamiast kopiować to, co mają u siebie Hiszpanie czy Włosi. Chyba każdy po powrocie z wakacji, po dwóch tygodniach jedzenia krewetek czy homarów, marzy o młodych ziemniakach z kapustą i schabowym albo o panierowanym sznyclu z buraczkami.

Dlaczego tobie się udało? Co zadecydowało o tym, 
że jesteś dzisiaj w miejscu?

PK: „Udało się” to zwrot, którego nie lubię, wolę inny: ciężka praca. W życiu nic nam się nie udaje. Kiedyś zwrócił mi na to uwagę mój wspólnik Robert. Powiedziałem do niego: „udało nam się zdobyć drugą gwiazdkę Michelin”. A on na to: 
„nie, zapracowaliśmy na nią”. Nikt nam jej nie dał. Nikt też nie dał mi tego, gdzie jestem teraz zawodowo. Nikt nie dał mi pracy w miejscach, do których trafiłem. Po prostu – złożyłem CV, a potem wyjechałem i rozwijałem się jako kucharz. Ważne było to, że na mojej drodze w pewnym momencie stanęli dobrzy ludzie. Przede wszystkim – moja mama, która skierowała mnie w stronę gastronomii. Dzisiaj takim dobrym człowiekiem jest mój wspólnik.

Ten wywiad (wraz ze zdjęciami Gosi Minty i Jacka Tarana) ukazał się pierwotnie w wiosennym wydaniu magazynu „Sukces” dostępnym dla prenumeratorów „Rzeczpospolitej”

Przemysław Klima to światowa czołówka szefów kuchni – takie zdanie nie budzi żadnych kontrowersji i to w sumie jest niesamowite. Doczekaliśmy czasów, gdy „foodies” z całej Europy przyjeżdżają do Polski, by poznawać polskie smaki w wyjątkowej oprawie autorstwa Przemysława Klimy i jego zespołu w krakowskiej restauracji Bottiglieria 1881.

Pozostało 96% artykułu
Ludzie
Omenaa Mensah, Rafał Brzoska: Każdy twardziel mięknie, gdy usłyszy „dziękuję”
Ludzie
Jannik Sinner: tenisista numer 1 na świecie stał się królem „cichego luksusu”
Ludzie
Roszada w imperium najbogatszego Europejczyka. Nowy faworyt do przejęcia władzy
Ludzie
Agnieszka Grochowska: Nie muszę przepraszać za to, że jestem
Materiał Promocyjny
Mapa drogowa do neutralności klimatycznej
Materiał promocyjny
Warto podjąć wyzwanie. Polscy laureaci o kulisach Konkursu Nagroda Jamesa Dysona
Ludzie
Twórca włoskiej marki odchodzi z firmy, którą stworzył. „Zostałem zdradzony”