Dlaczego w ogóle gotujesz? Co zdecydowało o tym,
że praca w gastronomii stała się twoim zawodem?
PK: Nic innego równie kreatywnego nie spotkało mnie, gdy byłem nastolatkiem. Lubię rywalizację i sport. Może gdybym nie gotował, byłbym olimpijczykiem? Ze wszystkich możliwości, które miałem jako nastolatek, gotowanie dawało mi największą wolność i zarazem dyscyplinę, a także umiejętność szanowania drugiego człowieka, bo to ważne w przypadku pracy w kuchni.
Jest jakaś granica kreatywności? Bariera, do której się dochodzi i nie można jej przekroczyć?
PK: Jedyną barierą, którą mamy, jest powtarzalność i rutyna. Robimy te same rzeczy przez kilka miesięcy, każdego dnia tak samo i codziennie równie dobre. Jednak zmieniając menu
na nowe, widzę, że niektórzy mają w głowach blokadę wynikającą z funkcjonowania w ramach określonych schematów. Trzeba przeskoczyć tę przeszkodę, dać sobie bodziec do pracy. Kolejna sprawa to przebodźcowanie. Czasami mam na głowie dużo rzeczy, które utrudniają mi pracę. Tworząc nowe rzeczy w kuchni, przygotowując menu, muszę mieć wolną głowę, muszę być wypoczęty i spokojny. Wtedy mogę zrobić rzeczy w danym momencie kluczowe.
Ana Roš, słynna słoweńska szefowa kuchni, powiedziała kiedyś: jeśli nie pochodzisz z Francji, Włoch czy Hiszpanii, musisz pracować trzy razy ciężej, by udowodnić, że jesteś dobrym szefem kuchni. Zgadzasz się?
PK: Tak. Trzeba się bardziej starać, by udowodnić swoją wartość. Z drugiej strony – często powtarzam, że lepiej być u siebie królem niż gdzie indziej nikim. W domu zawsze jest najlepiej.
Dobrze jest pokazywać innym, co mamy fajnego, zamiast kopiować to, co mają u siebie Hiszpanie czy Włosi. Chyba każdy po powrocie z wakacji, po dwóch tygodniach jedzenia krewetek czy homarów, marzy o młodych ziemniakach z kapustą i schabowym albo o panierowanym sznyclu z buraczkami.
Dlaczego tobie się udało? Co zadecydowało o tym,
że jesteś dzisiaj w miejscu?
PK: „Udało się” to zwrot, którego nie lubię, wolę inny: ciężka praca. W życiu nic nam się nie udaje. Kiedyś zwrócił mi na to uwagę mój wspólnik Robert. Powiedziałem do niego: „udało nam się zdobyć drugą gwiazdkę Michelin”. A on na to:
„nie, zapracowaliśmy na nią”. Nikt nam jej nie dał. Nikt też nie dał mi tego, gdzie jestem teraz zawodowo. Nikt nie dał mi pracy w miejscach, do których trafiłem. Po prostu – złożyłem CV, a potem wyjechałem i rozwijałem się jako kucharz. Ważne było to, że na mojej drodze w pewnym momencie stanęli dobrzy ludzie. Przede wszystkim – moja mama, która skierowała mnie w stronę gastronomii. Dzisiaj takim dobrym człowiekiem jest mój wspólnik.
