Nawet kawior, uchodzący za najdroższą żywność na świecie, występuje w wersji premium – chodzi to biały kawior, produkowany z ikry jesiotrów-albinosów. Choć brakuje badań potwierdzających wpływ braku pigmentu na walory smakowe tego kawioru, hodowcy jesiotrów przekonują, że biały kawior jest słodszy i bardziej gładki od swojego popularniejszego odpowiednika. Przekłada się to też na ceny: 600 gramów białego kawioru może kosztować nawet ok. 8000 euro. To niemal trzykrotnie więcej niż w przypadku czarnego kawioru.

Skąd pochodzi biały kawior?

Popyt na kawior doprowadził do niemal całkowitego wyginięcia dziko żyjących jesiotrów. Hodowla jesiotrów albinosów, nawet zrównoważona ekologicznie, należy do zajęć czasochłonnych i wymagających – na świecie istnieje mniej niż 40 miejsc, w których hoduje się ten gatunek. Jak podawało w 2018 roku Światowe Towarzystwo Ochrony Jesiotra, w ciągu roku są one w stanie wyprodukować 415 ton białego kawioru.

Czytaj też: Polka autorką jednej z najlepszych książek kulinarnych na świecie

Mimo pandemii i zamknięcia luksusowych restauracji popyt na biały kawior nie zmalał. Stefan Astner, hodowca jesiotrów z Austrii, przekonuje, że ludzie nadal mają ochotę na kulinarne przyjemności, a jego produkt wciąż chętnie zamawiają sklepy, hotele czy linie lotnicze. Największe zainteresowanie jest pod koniec roku, w tym okresie firmy zajmujące się produkcją kawioru notują największą sprzedaż.

Proces pozyskiwania ikry jesiotrów albinosów wymaga nie tylko dużych inwestycji i czasu, ale również walki ze złodziejami, którzy próbują skorzystać z popytu na kawior. W ostatnich latach wiele farm padało ofiarą kradzieży, które dla właścicieli okazały się bardzo kosztowne – strata 400 jesiotrów to ok. 50 tysięcy euro.

Hodowla jesiotra w Chinach, Włoszech czy Francji początkowo postrzegana była w kategoriach czysto biznesowych, jednak z czasem stała się alternatywą pomagającą w utrzymaniu populacji dziko żyjących jesiotrów. Większość krajów położonych wzdłuż Dunaju, gdzie ryba występuje naturalnie, podjęło krok, by chronić tę rybę, jednak niektórzy twierdzą, że decyzja została podjęta zbyt późno, bo przełowienie zaszkodziło populacji jesiotrów.