Twórcy startupu Wildtype, biolog molekularny i dyplomata, od kilku lat prowadzą prace nad opracowaniem technologii produkcji mięsa w warunkach laboratoryjnych. To jedna z wielu firm z rynku „agtech”, zajmujących się tworzeniem alternatyw dla mięsa, które nie wymagają hodowli czy zabijania zwierząt. W Dogpatch, restauracji sushi, którą twórcy Wildtype otworzą jesienią w San Francisco, serwowane będą potrawy na bazie surowego mięsa in vitro, jak np. ceviche czy sushi.
Czytaj też: Szefowa kuchni z restauracji Nobu: jedzcie sushi palcami
Jak zapowiadają twórcy konceptu, Aryé Elfenbein i Justin Kolbeck, Dogpatch nie będzie typową restauracją. Bardziej będzie przypominać interaktywne muzeum, w którym goście będą mogli dokładnie prześledzić wszystkie etapy powstawania mięsa: od umieszczenia komórek łososia w specjalnym zbiorniku, aż do zbioru wyhodowanych kawałków mięsa. W przeszklonej sali degustacyjnej goście będą mogli przyjrzeć się przez szybę całemu zakładowi produkcyjnemu. Wszystko po to, aby przybliżyć konsumentom specyfikę serwowanego jedzenia i zwiększyć ich świadomość w kwestii tego, co zamawiają w restauracji.
„Ludzie często nie mają pojęcia, jak wygląda produkcja mięsa czy pozyskiwanie owoców morza” – powiedział Elfenbein, który wykorzystał swoje doświadczenie naukowe i medyczne do stworzenia Wildtype, w rozmowie z serwisem „San Francisco Chronicie”. „Chcieliśmy usunąć tę barierę, aby klienci czuli się bardziej związani z tym, co jedzą”.
Zamiast tworzenia roślinnych alternatyw dla mięsa, twórcy Wildtype wykorzystują w produkcji komórki macierzyste łososia. Umieszczane są one w specjalnym środowisku i „karmione” składnikami odżywczymi. Po pewnym czasie przenosi się je na struktury roślinne, aby dany kawałek osiągnął pożądany kształt. Cały proces trwa od trzech tygodni do trzech miesięcy. W odróżnieniu od metod konwencjonalnych, hodowla mięsa in vitro pochłania znacznie mniej zasobów. Aby wyhodować rybę nadającą się do odłowienia, często potrzeba co najmniej roku.
