Fine dining: co dalej z kuchnią, która przegrywa z pandemią?

Tekst pierwotnie ukazał się w drukowanej wersji magazynu „Sukces” 

Gdy B. Joseph Pine II i James H. Gilmore publikowali w 1999 roku „Ekonomię doświadczeń”, nie mogli wiedzieć, jak ich tezy sprawdzą się w świecie mediów społecznościowych, konieczności zwrotu ku zrównoważonej ekologicznie produkcji czy politycznych zawirowań. Jednak tytułowy nowy rodzaj gospodarki, opartej na doświadczeniach zastępujących wcześniejsze usługi czy rolnictwo, w pewnym sensie zapowiadał świat, jaki oglądamy dziś w gastronomii. To świat doświadczeń, w którym na dobre uświadomiliśmy sobie, że w chodzeniu do restauracji nie chodzi tylko o to, by jeść. 

Iskra znad Sekwany 

W swojej książce „W restauracji” prof. Christoph Ribbat nazywa restaurację centralną instytucją społeczeństwa wiedzy. Jego zdaniem w społeczeństwach z dobrze prosperującą klasą średnią goście restauracji są nieszczególnie głodni – interesuje ich raczej „produkcja i konsumpcja symboli”. Jak pisze: „W restauracji, w punkcie zapalnym nowoczesności, podgrzewają się doświadczenia. Ciało pracuje i doznaje przyjemności w szczególnie intensywny sposób. Zachwyt, wstręt, radość, pośpiech, uczucie przynależności i wykluczenia oddziałują tu silniej niż gdziekolwiek indziej”.

Czytaj też: Maciej Żakowski: „Będzie mniej akwariów z krabami. Po pandemii restauracje się zmienią”

W nie do końca prywatnej i nie do końca publicznej przestrzeni restauracji kupujemy wspomnienia, podkreślamy status, wymieniamy idee. Gastronomia doświadczenia i blisko z nią związany tzw. fine dining w ostatnich dziesięciu latach trafiły do głównego nurtu, stały się też mniej sformalizowane i dotarły do znacznie szerszej grupy odbiorców. To efekt co najmniej 50 lat ciągłej ewolucji, która podobnie jak większość segmentu luksusowego została zapoczątkowana w latach powojennej koniunktury. Swoją rolę w kształtowaniu nowej, mocno skupionej na prezentacji dania, szkoły odegrał stworzony pod koniec lat 60. przewodnik „Gault & Millau” – do dziś pozostający obok czerwonego przewodnika Michelin kluczowym sygnałem jakości na globalnej scenie restauracyjnej. Jego twórcy, Henri Gault i Christian Millau, jako krytycy i dziennikarze zaproponowali stworzenie nowego rodzaju francuskiej kuchni – nouvelle cuisine.

Czytaj też: Przemysław Klima, szef kuchni restauracji Bottiglieria 1881 w Krakowie: „Druga gwiazdka Michelin? Jest w moim zasięgu”

Francja po rewolucyjnym Maju ‘68 potrzebowała zmiany – również w kuchni. Swoisty dekalog nowej szkoły gotowania zachęcał do tworzenia krótszych kart dań, skupienia się na lokalnych składnikach, ogólnego odciążenia kuchni (rezygnacji z sosów na korzyść świeżych ziół, wykorzystania jak najświeższych składników), sięgania po inspiracje kuchnią regionalną czy kreatywnych poszukiwań i wykorzystania nowoczesnych technik. Gault i Millau proponowali również wyeksponowanie wizualnych zalet dań – kilkadziesiąt lat przed pojawieniem się Instagramu. Z perspektywy czasu widać, jak kanoniczne i trwałe okazały się postulaty nouvelle cuisine: ich echa znajdziemy między innymi w manifeście nowej kuchni nordyckiej, na którego wpływ powołuje się wielu współczesnych szefów kuchni. 

Frustracja znudzonego Duńczyka 

Opublikowany w 2004 roku dekalog nowej gastronomicznej filozofii zmienił nie tylko Danię, gdzie się narodził. Jak twierdzi Joe Warwick, dyrektor kreatywny prestiżowego konkursu World Restaurant Awards, pod względem wpływu na całą branżę z twórcami tego manifestu w całej historii gastronomii może się równać tylko kilku szefów kuchni. Pomysł na rewolucję wziął się z frustracji René Redzepiego, znudzonego wszechobecnymi wówczas w Kopenhadze nie najlepszymi interpretacjami kuchni włoskiej czy francuskiej. 

Rene Redzepi. Fot: City Foodsters, CC BY 2.0, Wikimedia Commons

sukces.rp.pl

Młody szef kuchni postanowił zawalczyć o stworzenie nowych standardów, ale dystans branży sprawił, że musiał zadbać o to na własną rękę. Założenie w 2003 roku słynnej Nomy, która stanie się wkrótce punktem odniesienia dla licznych europejskich restauracji, było zaledwie pierwszym krokiem w krystalizowaniu nowych zasad. 

Autorzy postulują łączenie smaku ze współczesną wiedzą na temat zdrowia, promują etyczną produkcję, dobro zwierząt i zapraszają do współpracy ambasadorów z różnych dziedzin. 

Duńczycy pokazali, że kolacja w ekskluzywnej restauracji to jedynie zwieńczenie długiego procesu, spotkanie, które finalizuje pracę nad przemyślanym daniem, łączeniem składników pozyskanych bez szkodzenia planecie; zdrowy sposób na socjalizację i wsparcie kreatywności. Dziś brzmi to niemal banalnie, ale ci, którzy na początku wieku w Kopenhadze mogli przekąsić głównie rozgotowane spaghetti, z pewnością dostrzegli zasięg oddziaływania manifestu. 

O tym, że jego postulaty docierają daleko poza Kopenhagę, może przekonać kilka akcji, w których udział brały osoby związane z Nomą i powołaną do życia przez Redzepiego organizacją Mad. Przykładem może być choć- by ubiegłoroczna kampania ONZ dotycząca ekologicznych kosztów produkcji żywności. Claus Meyer, współtwórca New Nordic, pomógł Ikei wprowadzić wegańskie alternatywy do menu, a w Boliwii otworzył szkoły gastronomiczne, które mają dźwignąć osłabiony przemysł turystyczny w tym kraju. 

Dan Gusti, były szef kuchni w Nomie, założył Brigaid – organizację, która zreformowała jedzenie w szkolnych stołówkach w Nowym Jorku. Z kolei Fejsal Demiraj postanowił ocalić regionalne przepisy z całej Albanii, kraju swoich dziadków. Zwolennicy manifestu New Nordic traktują społeczny wymiar doświadczenia restauracyjnego naprawdę poważnie – i nie ograniczają się przy tym do własnego biznesu. 

Najpierw chemia, potem slow food 

W kolejnych latach zachęta do eksperymentowania z nowoczesnymi technikami powróciła dzięki eksplozji zainteresowania kuchnią molekularną. Jej największymi restauracyjnymi gwiazdami u schyłku pierwszej dekady XXI w. były między innymi WD-50 z Nowego Jorku oraz El Bulli, znajdująca się na hiszpańskim Costa Brava w katalońskim miasteczku Roses. W tym przypadku jedzenie zostało zastąpione przez eksperyment z pogranicza nauk ścisłych. Na stołach zaczęły triumfować żele, emulsje i pianki w nietypowych konfiguracjach smakowych, a posiłek stał się kulminacją wielowątkowego spektaklu z chemią i fizyką w rolach głównych. 

Kuchnia w restauracji Elbulli. Pierwszy z prawej – Ferran Adria. Fot: Charles Haynes from Sydney, Australia, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons

sukces.rp.pl

Na te wpływy nie pozostali obojętni również nasi restauratorzy, którzy po wejściu Polski do Unii Europejskiej jeszcze chętniej zaczęli uczyć się i nabierać doświadczeń u kolegów z Zachodu. W 2008 roku staż u Ferrana Adrii, twórcy El Bulli, odbył Wojciech Amaro, który jeszcze przed stworzeniem Atelier Amaro z sukcesami eksperymentował z kuchnią molekularną. 

Nowa dekada przyniosła jednak kolejne gwałtowne zerwanie z trendem, który jeszcze kilka lat wcześniej stanowił prawdziwą sensację. Laboratoryjne modyfikacje zostały zastąpione fascynacją naturalnymi składnikami, fermentacją, kiszeniem. Wojciech Amaro swoim nagrodzonym gwiazdką Michelin Atelier Amaro jeszcze mocniej zaakcentował „ponadkulinarną” część swojej działalności – dania zostały zastąpione przez „momenty”, a slowfoodowa celebracja wyparła efektowne techniki. Wyróżnienie od prestiżowego przewodnika pokazało, że polska gastronomia co najmniej dorównuje światowym standardom, a kolejne gwiazdki dla Senses czy Bottiglierii 1881 potwierdziły wysoki poziom rodzimego fine diningu. 

Podróż za jeden kęs 

W zglobalizowanym świecie na kształt nowej sceny gastronomicznej zaczęły wpływać tradycje z różnych zakątków globu. Duża rolę odegrała m.in. japońska tradycja kaiseki, to z niej inspiracje czerpali francuscy reformatorzy, którzy zaczęli skupiać się na ceremonii podawania posiłku, skróceniu czasu gotowania, wydobyciu esencjonalnego smaku składników zamiast ich przetwarzania czy używaniu minimalistycznej zastawy. 

Inni szefowie kuchni, jak David Chang z Momofuku, pomogli znieść podział na „wysoką”, niedostępną dla 99 procent smakoszy kuchnię finediningową i restauracje dla szerokiego grona odbiorców. Inkluzywność stała się jednym z głównych wyznaczników nowej sceny gastronomicznej, podobnie jak różnorodność i otwarcie na indywidualne pomysły. Najgłośniejsze nazwiska pomogły w umocnieniu fundamentów turystyki gastronomicznej, a kulinarne doświadczenie zaczęło być warte podróży na drugi koniec świata. 

Homar z pianką z zielonej herbaty, jedno z dań restauracji Elbulli. Fot: Palauenc05, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

sukces.rp.pl

Wśród najbardziej znaczących restauracji ostatnich dziesięciu lat znajdziemy baskijską Asador Etxebarri, której szef Victor Arguinzoniz przygotowuje wszystkie dania – z deserami włącznie – na grillu. Swoje miejsce w świecie nowej, zmysłowej gastronomii zaznaczyli też mistrzowie eklektycznej kuchni peruwiańskiej, na przykład Gaston Acurio. To nie tylko wybitni kucharze, ale też medialni ambasadorzy, dla których programy kulinarne, seriale doku- mentalne Netfliksa i media społecznościowe stały się platformą służącą do pogłębiania wiedzy odbiorców o złożoności doświadczeń gastronomicznych. 

Od pop-upów do pandemii 

Inną kwestią pozostają zmiany dotyczące przestrzeni, w których działają restauracje. Wielkie sale ustąpiły kameralnym lokalom, tzw. conceptom i pop-upom, gdzie przez cały wieczór może zjeść nie- wielka liczba gości w często ograniczanym sezonowo okresie. W zamian za trudności przy rezerwacji stolika zyskują oni poczucie bycia w centrum uwagi kelnerów, którzy pełnią funkcję przewodników po gastronomicznej podróży. Lokale z całego świata adaptują też do swoich potrzeb pomysły marketingu sensorycznego, przypominając o odpowiedzialności aspektów wizualnych i dźwiękowych za dobre samopoczucie w czasie posiłku.