Mało która dziedzina życia w pandemii przeszła tak ogromną przemianę jak gastronomia i – szerzej – kuchnia. Zmieniliśmy tryb pracy, zmieniliśmy też styl życia, a przy okazji – zmieniła się też nasza dieta. Wegetarianizm i weganizm, jeszcze kilka lat temu traktowany jako przejaw ekscentryczności, wszedł do mainstreamu, a kuchnia roślina stała się częścią jadłospisu Polaków.

O fenomenie weganizmu, o globalnej akcji „Veganuary”, która świetnie rozwija się w Polsce, o wyrastających w dużych miastach jak grzyby po deszczu „dark kitchens” i o zmieniających się trendach kulinarnych w Polsce opowiada Zuzanna Skalska, analityczka trendów w biznesie, designie i innowacjach.

Coraz częściej zamawiamy jedzenie na wynos, rzadziej odwiedzamy restauracje. Jaki to będzie miało wpływ na oblicze gastronomii?

Zuzanna Skalska: Aby nakreślić pełny obraz, zaczęłabym od tego, że to nie przez pandemię zamawiamy więcej. To przez dobrobyt, do którego doszliśmy w Polsce dzięki wzbogaceniu się klasy średniej – jeszcze na długo przed pandemią. Pokolenie naszych rodziców praktycznie w ogóle nie chodziło do restauracji, bo to było za drogie. Dopiero w latach 80. i 90. zaczęły tworzyć się kawiarnie, oczywiście mówię o dużych miastach. Przystąpienie do Unii Europejskiej przyciągnęło inwestorów i korporacje. Zaczęliśmy wychodzić na lunch, a po pracy na drinka i na kolację. W dobie „uberyzacji” usług, przyjezdni do miast pracownicy dużych firm zamiast gotować, zaczęli zamawiać jedzenie do domu.

Czytaj więcej

Wegańska rewolucja: tymi produktami Polacy chcą podbić świat

I nagle przyszła pandemia, która dała nam „szlaban” na miejski styl życia, do którego zdążyliśmy się przyzwyczaić się przez ponad 15 lat. Nagle firmy musiały na nowo przemyśleć swoje modele biznesowe. Gastronomia przeniosła wtedy całą swoją działalność na platformy do zamawiania jedzenia. To było łatwe dla tych, którzy już wcześniej z nich korzystali. Reszcie nie pozostało nic innego, jak odłożenie na bok białych obrusów, srebrnych sztućców i kieliszka wina – i przejście na pakowanie jedzenia. Stawką było przetrwanie biznesu. Utrzymali się najbardziej elastyczni i pasjonaci. Tak więc moim zdaniem pandemia nie tyle zmieniła rzeczywistość, ale była akceleratorem różnych zjawisk, które wcześniej nie były tak wyraźne, a dopiero teraz pokazały swoją potrzebę bytu.

Czy „dark kitchens”, restauracje tworzące dania jedynie na wynos to fenomen wyłącznie czasów pandemii – czy też pozostaną one z nami na dłużej?

ZS: To jest ciekawe zagadnienie, bo są firmy, które zbudowały na takim modelu biznesowym zupełnie nowe marki. Klienci już zdążyli zapamiętać te marki i z tego powodu niektóre lokale mogą nigdy nie wrócić do formuły otwartej kuchni i stolików – i będą serwować wyłącznie dania na wynos czy domowe cateringi. Liczby zresztą mówią wiele o opłacalności i rosnącej popularności modelu biznesu w dostawie: Pyszne.pl zanotowało w 2021 roku 52 procent więcej zamówień online, a restauracji dołączyło do tej platformy o 44 procent więcej, niż rok wcześniej.

Ten system nie mógłby powstać, gdyby nie praca kurierów – ludzi, którzy go tworzą i sprawiają, że szybkie dostawy stały się tak dostępne.

Autopromocja
Wyjątkowa okazja

Roczny dostęp do treści rp.pl za pół ceny

KUP TERAZ

ZS: Kurierzy i dostawcy jedzenia stali się witalną klasą społeczną, bez której byśmy sobie po prostu nie poradzili. Kurier stał się równie ważny, co listonosz, lekarz, pielęgniarka czy nauczyciel.

Jak pandemia zmieniła nasz stosunek do jedzenia na mieście i do jedzenia w ogóle?

ZS: W jednej istotnej kwestii pandemia miała na nasze życie pozytywny wpływ. Dała nam bowiem czas na refleksję nad naszym codziennym życiem, celami zawodowymi i ważnością rodziny. Kiedy cała rodzina ma szansę być razem, zaczęliśmy więcej wydawać na jedzenie zamawiane do domu – i spożywanie go razem.

Restauracje mocno stawiają na „Comfort Food”. To znaczy, że tradycyjne kuchnie regionalne będą zanikać, a górę wezmą uniwersalne potrawy pozwalające zaspokoić głód – i jednocześnie poczuć się dobrze dzięki jedzeniu?

ZS: O tym, że nadal lubimy tradycyjne smaki, świadczy wysokie, bo trzecie miejsce kuchni polskiej w najnowszym Raporcie Food Trendów Pyszne.pl, tuż po kuchni włoskiej i amerykańskiej.

Pizza jest od lat najczęściej zamawianym daniem - nie jest to już jednak ta sama pizza, którą zamawialiśmy 10 czy 5 lat temu. Obecnie coraz chętniej jemy taką na cienkim cieście bardziej przypominającym nasz polski podpłomyk. To już nie są pulchne drożdżowe zapiekanki, ale typowe pizze neapolitańskie. Zaczynamy też lubić tureckie i francuskie odpowiedniki pizz. Pizza to połączenie rozmaitych dodatków, a te są coraz bardziej zróżnicowane i wyrafinowane.

Tak samo jest z burgerami i tymi naszymi polskimi pierogami. To, co znajduje się między jedną a drugą połową bułki, a także we wnętrzu pieroga, stanowi dla kucharzy ogromne pole do popisu. Mamy teraz całą paletę burgerów oraz farszów do polskich pierogów, włoskich ravioli, chińskim dim sum czy gruzińskich chinkali. I my te wszystkie wariacje bardzo lubimy.

Czy na to zróżnicowanie wpłynęło zamawianie na wynos?

ZS: Prawdopodobnie tak, a z pewnością miało wpływ dążenie restauracji do tego, aby wyróżnić się w spośród innych pizzerii i burgerowni. Restauracje poszukują ciekawych składników i oryginalnych kombinacji. Kto pierwszy wpadnie na jakiś nowy pomysł, ten „zaklepuje” sobie ów nowoodkryty kulinarny obszar smakowy.

Według cytowanego przez ciebie raportu w 2021 roku zamówiliśmy prawie 50 procent więcej dań bezmięsnych, niż rok wcześniej, a aż 63 procent Polaków przyznało, że zdarza im się świadomie wybierać dania wegańskie. Czy to wynika z samego jedynie zainteresowania kuchnią wegańską, czy wegańskim stylem życia?

ZS: Myślę, że chodzi o cały światopogląd i wynikający z tego wybór takiego, a nie innego stylu życia. Przypomnijmy sobie, co działo się na początku pandemii. Po pierwsze, wszystkie kluby fitness były zamknięte, w pewnym momencie nawet lasy i parki. Ludzie, którzy dotychczas regularnie uprawiali aktywność fizyczną i dbali o swoją figurę, zaczęli jeszcze bardziej zwracać uwagę na to, co jedzą. Ograniczyli spożycie mięsa i zastąpili je roślinami.

Po drugie, kiedy tak siedzieliśmy w domach, zaczęliśmy oglądać i czytać więcej wiadomości ze świata. Zaczęło do nas spływać więcej alarmujących informacji o stanie środowiska. To dało nam do myślenia i część z nas stała się w pewnej mierze aktywistami – postanowiliśmy zatroszczyć się o środowisko. A skoro my przeszliśmy na weganizm lub wegetarianizm, to restauracje obrały ten sam kierunek. I nie tylko one. Jest coraz mniej hodowli bydła, przez co produktów pochodzenia zwierzęcego będzie mniej nie tylko w gastronomii, ale także w innych gałęziach gospodarki, na przykład w branży mody.

Warto jednak dodać, że my w tym naszym weganizmie nie jesteśmy aż tak dogmatyczni. Jemy pierogi których nadzienie jest z dodatkiem jajka. Albo w daniu, w którym dominują warzywa, znajduje się też ryba.

A czy to nie jest tak, że w kwestii jedzenia i niejedzenia mięsa społeczeństwo nam się polaryzuje, to znaczy: po jednej stronie są zatwardziali mięsożercy, a po drugiej ludzie, którzy przynajmniej starają się unikać mięsa?

ZS: To prawda. Z badania Pyszne.pl pt. „Polacy o kuchni wegańskiej 2022” wynika, że 17 procent osób unika dań wegańskich i zamierza się tego trzymać, a dalsze 27 procent czasem jada potrawy wegańskie, ale nie zamierza jeść ich więcej. Z kolei 22 procent respondentów chciałoby jeść więcej dań wegańskich. Te dane już coś nam mówią i myślę, że ta polaryzacja będzie postępować. Z moich obserwacji widzę, że Polska jest rajem dla wszystkich wegan i wegetarian. Wygląda na to, że żadne państwo nie ma tak dużego asortymentu potraw bezmięsnych, co my w Europie.

Veganuary to światowy fenomen ostatnich lat. Czy ta akcja przyjmie się w Polsce, a może już się przyjęła?

ZS: Moim zdaniem już się oswoiliśmy z weganizmem. To nie jest kwestia przejścia na weganizm na miesiąc, po czym wracamy do starych nawyków. W Polsce weganizm jest niesłychanie popularnym fenomenem i myślę, że już przeszliśmy nad nim do porządku dziennego.

Czy i jak zmieni się nasz sposób jedzenia: zarówno w krótszej, jak i dłuższej perspektywie?

ZS: Podejrzewam, że najbliższe lata będą w gastronomii należeć do healthy finger foodu i tak zwanych otwartych szwedzkich stołów, gdzie za odpowiednią opłatą można jeść, co i ile się ma ochotę. Można sobie wtedy dowolnie eksperymentować, komponować potrawy i zapakować je na wynos. To już jest popularne w Austrii i Niemczech, ale na ten moment w ramach porannych śniadań. Ja myślę, że taki koncept za chwilę pojawi się w Polsce. Mówię oczywiście o popularnych restauracjach. Te ekskluzywne pozostaną przy tradycyjnej formule zamawiania potraw z menu.

Jeżeli natomiast chodzi o trendy bardziej długofalowe, to z pewnością czeka nas zmiana struktury upraw, a co za tym idzie – zmiana naszego jadłospisu. Klimat się ociepla, a więc zmniejszy się dotychczasowy udział warzyw i owoców, które uprawiamy od kilkuset lat. Będziemy uprawiać i jeść mniej ziemniaków, kapusty i innych tradycyjnych warzyw, ale za to więcej kuskusu, moreli, śliwek, melonów czy arbuzów. Obecnie w Holandii, gdzie mieszkam na co dzień, mamy już taki sam klimat, który panował na wysokości Lyonu 25 lat temu. Za 25 w Holandii będzie jak na południu Francji! Tak więc uprawy będą inne, ale w związku z wyższymi temperaturami zmienią się także nasze potrzeby żywieniowe.

Obok tych wszystkich trendów wyłania się jeszcze jedno istotne zjawisko: skrócona produkcja jedzenia. Pewna duża sieć supermarketów i hipermarketów spożywczych zainwestowała niedawno w kilka polskich startupów z branży food tech, czyli laboratoryjnej produkcji żywności. Chodzi na przykład o produkcję różnego rodzaju białek. Takich firm jest coraz więcej. Za jakiś czas tego rodzaju produkty będą tańsze niż te tradycyjne. Naturalna, nierówna i nieobrana marchewka będzie luksusem. Zamiast tradycyjnych produktów, w niezbyt dalekiej przyszłości będziemy kupować kartridże do drukarek jedzenia – tak jak teraz kupujemy tusze do naszych biurowych drukarek. Takie urządzenia zresztą już można kupić. Skrócona produkcja żywności będzie najtańsza, bo zmusi nas do tego sytuacja na naszej planecie. Będzie trochę jak w „Seksmisji”. Autentyczny truskawkowy dżem będzie reliktem przeszłości.