Niewiele jest restauracji w Warszawie i w całej Polsce, które są tak głęboko zakorzenione w lokalnej historii jak specjalizująca się w tradycyjnej kuchni polskiej restauracja Czerwony Wieprz. Dziedzictwo i specyficzny klimat robotniczej Woli konsekwentnie tworzą atmosferę lokalu, który świętuje właśnie 20-lecie istnienia. Co zdaniem Piotra Popińskiego, twórcy restauracji i eksperta branży gastronomicznej, zadecydowało o jej sukcesie?
Dwie dekady temu decyzja, by zostać restauratorem nie była oczywistym pomysłem na karierę zawodową. Dlaczego wybrał Pan właśnie gastronomię?
Nigdy nie wybierałem zawodu pod kątem prestiżu. Zajmowałem się różnymi przedsięwzięciami biznesowymi i szukałem dziedziny, w której mógłbym coś tworzyć od podstaw. W pewnym momencie postanowiłem sprawdzić się w gastronomii. Był dokładnie 1999 r., w Warszawie zaczynały powstawać centra handlowe. Wpadłem na pomysł, aby otworzyć w takim miejscu restaurację z kuchnią orientalną. To był mój pierwszy kontakt z tą branżą i od razu bardzo mi się to wszystko spodobało. Lubię kreować nowe miejsca. Spośród wielu profesji, którymi mogłem się zajmować, do dzisiaj gastronomia sprawia mi najwięcej satysfakcji, mimo że jest szalenie absorbująca.
Kiedy otwierał Pan Czerwonego Wieprza w 2006 r., czy spodziewał się Pan, że restauracja przetrwa 20 lat?
W latach 90. i na początku lat 2000. Polacy zachwycili się kuchniami europejskimi, azjatyckimi i amerykańskimi – i takie właśnie restauracje zaczęły powstawać jak grzyby po deszczu. Kuchnia polska, z którą się wychowywali, praktycznie zniknęła z ulic Warszawy. Do każdego nowego biznesu przygotowuję się bardzo solidnie. Intuicja jest ważna, ale pomysł musi przejść próbę rynku, lokalizacji i liczb. Wtedy zobaczyłem wyraźną niszę i postanowiłem ją zagospodarować.
Czytaj więcej
Słynny gastronomiczny przewodnik Michelin świetnie się rozwija. Rośnie liczba ocenianych restauracji, a także grono krajów, które obejmują kolejne...
Po sukcesie sieci restauracji azjatyckich otworzyłem w 2004 r. Folk Gospodę na rogu ul. Waliców i Grzybowskiej. Restauracja serwowała kuchnię polską i znakomicie prosperowała aż do pandemii. To było na tzw. bliskiej Woli. Dziś jest to biznesowe centrum Warszawy, ale 20 lat temu wyglądało zupełnie inaczej. Znajomi byli bardzo sceptyczni wobec mojego nowego pomysłu i czasy nie były łatwe, ale Folk Gospoda bardzo szybko odniosła sukces. Na fali tego doświadczenia dwa lata później powstał Czerwony Wieprz.
Gastronomiczna scena Warszawy nieustannie się zmienia. Co trzeba było zrobić, żeby Czerwony Wieprz utrzymał swoją pozycję przez te wszystkie lata?
Jest co najmniej kilka czynników. Po pierwsze, bardzo wyrazisty pomysł. Po drugie, konsekwencja i dyscyplina w jego realizacji. Chodzi nie tylko o kuchnię, ale też o serwis i atmosferę. Wizyta gościa w restauracji nie wynika jedynie z potrzeby zaspokojenia głodu. My chcemy mu dać unikatowe doświadczenie i jesteśmy bezkompromisowi w kwestii jakości.
Przez lata przyzwyczailiśmy gości do tego, że kaczka z pieca, żeberka, zimne nóżki w galarecie czy pierogi mają ten sam rozpoznawalny charakter i smak, po który wracają od lat. Mamy stałych gości, którzy w pierwszych latach działania Czerwonego Wieprza byli dziećmi, a teraz sami przychodzą ze swoimi pociechami po smaki, które pamiętają z własnego dzieciństwa. Restauracja nie żyje z otwarcia. Żyje z powrotów.
Zakorzenienie w historii tego miejsca to kolejny kluczowy aspekt. Znajdujemy się przy ul. Żelaznej, w dawnej robotniczej dzielnicy, w pawilonie typu „Lipsk” z 1970 r. To jeden z kilkunastu takich „prezentów” od Ericha Honeckera na mapie Warszawy. Zacząłem łączyć te historie: robotniczą przeszłość Woli, opowieści o dawnej Żelaznej Oberży, w tym historię związaną z wizytą Lenina, a także bar mleczny Magda, który później funkcjonował w tym budynku i do którego nawiązują nasze zimne nóżki w galarecie. Chciałem, żeby to miejsce było mocno osadzone w historii.
Czytaj więcej
Włoska restauracja, a w jej oknie – „nonna” przygotowująca świeży makaron. Taki obrazek przyciąga zainteresowanie turystów spragnionych domowej wło...
Świat się otworzył, poznaliśmy kuchnie wielu różnych krajów. Czy paradoksalnie dzięki temu zaczęliśmy bardziej doceniać polską kuchnię?
Mam wrażenie, że tak właśnie jest. Czasem trzeba spróbować świata, żeby docenić własną kuchnię. Warto też zaznaczyć, że jakość w polskiej gastronomii bardzo się poprawiła. Wracają nasi kucharze, którzy wyjechali robić kariery za granicą. Do Polski weszły też międzynarodowe przewodniki kulinarne, przede wszystkim Michelin i Gault&Millau, co dodatkowo podniosło poprzeczkę.
Poza tym polski gość jest dziś bardziej świadomy i obyty ze smakami. Chce wiedzieć, skąd pochodzą produkty, coraz lepiej zna się na winach i coraz częściej interesuje się również tymi z Polski. To wszystko sprawia, że oczekiwania rosną, ale jednocześnie daje nam, restauratorom, dużo większe możliwości.
Czy są dania, które figurują w menu od początku istnienia Czerwonego Wieprza?
Jest ich wiele. Na pewno kaczka z pieca z buraczkami i sosem z polskich czerwonych wiśni. Zrazy z dzika. Wspomniane zimne nóżki w galarecie. Tatar wołowy. Barszcz czerwony zabielany z tłuczonymi ziemniakami i skwarkami. Pierogi ruskie i z mięsem. I jeszcze nasza słynna beza migdałowa, którą wysyłamy w specjalnych opakowaniach nawet do Paryża i Londynu.
Okazuje się, że wielu gości ma swoje ulubione danie i pojawiają się protesty, jeżeli próbujemy cokolwiek usunąć. Mimo wszystko, aby goście się nie nudzili, mniej więcej co sześć tygodni wprowadzamy dodatkowe menu sezonowe.
Jak dziś postrzega Pan siebie jako restauratora?
Dziś wiem, że dobry restaurator musi być jednocześnie gospodarzem i strategiem. Powinien być blisko restauracji i ludzi, ale także rozumieć liczby, rynek i zmieniające się oczekiwania gości. To praca siedem dni w tygodniu i styl życia. Trzeba pracować z zespołem, inspirować go i zarażać swoją wizją.
Mam też ogromną przyjemność jedzenia, degustuję z szefem kuchni wszystkie nasze dania, które potem jednak trzeba odrobić na siłowni (śmiech). Dużo podróżuję w sprawach zawodowych i to również są przygody, które przy innej profesji z pewnością by się nie wydarzyły. Ale największą nagrodą jest sala pełna gości, którzy w pełni świadomie, za własne pieniądze chcą spędzić u nas czas.
Oprócz Czerwonego Wieprza kieruje Pan też restauracjami Elixir by Dom Wódki, Primitivo Kuchnia i Wino oraz barem koktajlowym The Roots. Czy mają one jakiś wspólny element?
Staram się wszędzie przemycić jakiś element polskości, zarówno w potrawach, jak i w koktajlach. W restauracji Primitivo sytuacja wygląda nieco inaczej. W trakcie pandemii musieliśmy zamknąć Folk Gospodę i zacząłem szukać pomysłu, jak tchnąć nowe życie w to miejsce. Jak zawsze zacząłem od poszukiwania niszy, czegoś, czego w Warszawie brakuje.
Włoskich restauracji jest mnóstwo, ale brakowało miejsca, które łączyłoby kuchnie śródziemnomorskie: francuską, włoską, hiszpańską i grecką. Poza tym Polacy bardzo polubili primitivo, więc wokół tego wina zbudowaliśmy jeden z wyróżników restauracji.
Podobnie jest w Elixirze, gdzie bardzo szeroka selekcja wódek jest integralną częścią konceptu food & vodka pairing. Nie chodzi jednak o bicie rekordów dla samych rekordów. Taki element musi mieć sens i wzmacniać doświadczenie gościa. Wspólnym mianownikiem moich lokali jest wyrazistość koncepcji. Każde z tych miejsc mówi innym językiem, ale w każdym zależy mi na tym, żeby gość wyszedł zadowolony nie tylko ze smaku dań, ale też z całego doświadczenia.
W Czerwonym Wieprzu gościło wiele gwiazd światowego formatu. Czy pamięta Pan te wizyty?
Pamiętam je doskonale. Bruce Willis odwiedził nas w czerwcu 2010 r. Przyjechał z całą obstawą, więc samo przygotowanie jego wizyty przy ul. Żelaznej było niemałym przedsięwzięciem. Miał zostać niespełna godzinę, został ponad dwie. Okazało się, że wybrał Czerwonego Wieprza, bo urodził się w Niemczech i kiedy przeczytał o historii pawilonu i jego związku z NRD, zapragnął zobaczyć nasze miejsce.
Zupełnie inaczej było w przypadku Johna Malkovicha. Wpadł do nas kilka razy zupełnie po cichu. Podczas jednej z wizyt powiedział mi zresztą, że miejsce polecił mu Bruce Willis. Wizyta tego drugiego była publiczna i szeroko relacjonowana przez media. Wiele innych znanych osób odwiedzało nas jednak prywatnie i nie każdy życzył sobie być w naszej galerii, a my zawsze respektowaliśmy ich dyskrecję. Takie nazwiska oczywiście budują legendę miejsca, ale po 20 latach jeszcze większą satysfakcję daje mi widok ludzi, którzy kiedyś przychodzili tu w dzieciństwie, a dziś przyprowadzają własne dzieci.
Gdyby miał Pan stworzyć Czerwonego Wieprza od zera dziś, to co z 2006 r. zachowałby Pan bez żadnej zmiany, a co zrobiłby Pan zupełnie inaczej?
Na pewno zachowałbym to, co nadal nas wyróżnia: atmosferę, charakter menu i najważniejsze receptury. Zachowałbym jakość i charakter dawnych smaków. W tej kwestii nadal nie szedłbym na skróty.
Co zrobiłbym inaczej? Na pewno zaprojektowałbym otwartą kuchnię, aby goście mogli zobaczyć całą tę ciężką pracę, którą każdego dnia wykonuje mój zespół. Bo sukces tego miejsca opiera się na pracy kilkudziesięciu osób, z których każda codziennie wnosi swój wkład w to, żeby gość chciał do nas wrócić.
W restauracji oczywiście istnieje hierarchia odpowiedzialności, ale z punktu widzenia doświadczenia gościa nie ma stanowisk nieważnych. Jedno słabe ogniwo może zepsuć pracę całego zespołu. Po 20 latach jeszcze mocniej niż kiedyś wiem, że restauracji nie buduje jeden człowiek. Buduje ją zespół i goście, którzy chcą wracać.
