Trudno mówić o współczesnej gastronomii z pominięciem Nomy. Ta restauracja, pod wodzą długoletniego szefa, René Redzepiego, miała ogromny wpływ na szefów kuchni i restauracje na całym świecie. U Redzepiego umiejętności doskonalili czołowi obecnie szefowie kuchni nagradzani gwiazdkami Michelin.
Noma ma jednak też ciemne karty swojej historii. W marcu tego roku René Redzepi ogłosił odejście ze stanowiska szefa kuchni w reakcji na skandal wokół informacji o toksycznej atmosferze i przemocy fizycznej i psychicznej wobec pracowników kopenhaskiej restauracji. Na początku sierpnia Noma otworzyła się ponownie, pod nowym kierownictwem i na nowych zasadach. Pomimo zmian nad restauracją nadal unosi się „duch Redzepiego”’, który kierował lokalem przez ponad dwie dekady.
Noma zaczyna jeszcze raz. Bez René Redzepiego? Nie do końca
Restauracja Noma powstała w Kopenhadze w 2003 r., jej współzałożycielem jest René Redzepi – wizjonerski szef kuchni, który zmienił oblicze współczesnego fine diningu. Duńczyk był czołową postacią Nomy przez ponad 20 lat.
To jednak właśnie on w ostatnich latach podminował swoją własną reputację, a co za tym idzie – również Nomy jako „najlepszej restauracji na świecie”. Wyszło na jaw, że Redzepi przez lata traktował swoich podwładnych w sposób uwłaczający ich godności, a także że stosował wobec nich przemoc.
Czytaj więcej
Zdobył dwie gwiazdki w przewodniku Michelin, teraz chce zdobyć serca klientów nowym pomysłem. Przemysław Klima, jeden z najbardziej cenionych szefó...
Przez kilka ostatnich tygodni na swoich kanałach społecznościowych Noma zapowiadała swoje ponowne otwarcie, które nastąpiło 5 sierpnia. Teraz na czele kopenhaskiej restauracji stoją szef kuchni Pablo Soto oraz Mette Brink Søberg, szefowa restauracyjnego laboratorium.
Wnętrza Nomy, w których restauracja przyjmuje gości od sierpnia 2026 roku.
Noma zacznie też od nowa swoją drogę do odzyskiwania gwiazdek Michelin. Od 2021 r. nieprzerwanie miała trzy. Teraz, ze względu na zmianę na stanowisku szefa kuchni, straciła wszystkie.
Oprócz kierownictwa zmiany nastąpiły również w menu degustacyjnym Nomy. Dotychczas zmieniało się ono trzy razy w roku, teraz goście będą mogli co miesiąc spróbować nowych potraw.
„Jako goście staniecie się częścią kreatywnego procesu w czasie rzeczywistym” – czytamy w oficjalnym komunikacie Nomy. „W rezultacie niektóre dania pozostaną w menu przez krótki czas, podczas gdy inne będą ewoluować przez cały sezon, dzięki czemu dwie wizyty nigdy nie będą takie same”.
Stworzył restaurację Noma. René Redzepi będzie dyrektorem kreatywnym
Co z byłym szefem kuchni Nomy? „René nie będzie uczestniczył w bieżącej działalności operacyjnej, ale pozostaniemy z nim w stałym kontakcie, ponieważ zamierzamy wcielić w życie jego wizję przyszłości” – powiedziała Mette Brink Søberg w rozmowie z duńską agencją informacyjną Ritzau.
Jeszcze w czerwcu zapowiedziano, że Redzepi będzie działał na uboczu, jako dyrektor kreatywny „Nomy 3.0” – ośrodka kulinarnych innowacji, który ma wyznaczać nowe trendy w świecie fine diningu. Były szef kuchni w Nomie nadal jest przy tym formalnym właścicielem restauracji.
Jest nadzieja, że atmosfera w Nomie, już bez Redzepiego, stała się znacznie lepsza. W rozmowie z „Guardianem” Pablo Soto zapewnił, iż zadba o to, aby pracownicy restauracji – około stu osób – mieli odpowiednio dużo wolnego czasu, który będą mogli poświęcić swojej rodzinie i pasjom. „To nic nowego, ale z pewnością jest priorytetem – chodzi o to, aby ludzie mogli dalej prowadzić swoje życie i kontynuować pracę” – podkreślił nowy szef kuchni Nomy.
