Agnieszka Wyrobek-Rousseau: sekret win spod Krakowa

Gdyby nie studia podyplomowe w Montpellier, prawdopodobnie pozostałaby na macierzystym Uniwersytecie Jagiellońskim i dokończyła doktorat z farmacji. Do Francji wyjechała po to, aby zebrać materiały do pracy dyplomowej o wpływie antocyjanów na komórki rakowe wątroby. Moment podjęcia życiowej decyzji – enologia czy farmacja – zbliżał się nieuchronnie. Studia w Montpellier zaszczepiły w niej jednak winiarskiego bakcyla i w taki sposób Agnieszka Wyrobek-Rousseau została pierwszą polską enolożką, czyli specjalistką od produkcji wina.

Winnica Wieliczka: dwa roczniki w jednym roku

Po studiach dostała staż we francuskiej spółdzielni winiarskiej, gdzie od razu rzucono ją na głęboką wodę. W wywiadzie dla portalu Vinisfera.pl powiedziała:

Wtedy też pierwszy raz zderzyła się z męskim światem, jakim była wówczas (i wciąż w dużej mierze jest) branża winiarska na świecie. Kiedy proponowała znacznie starszym winiarzom wprowadzenie zmian, by poprawić jakość win, nie chciano jej słuchać. Nie dość, że była młoda i brakowało jej doświadczenia, to w dodatku była kobietą. O tym, że warto jej słuchać, zaświadczyły dopiero nagrody, które w międzyczasie zebrały jej wina. Agnieszka stawała się coraz bardziej znana w branży, zaproponowano jej posadę enologa w Nowej Zelandii. Zaczęła więc latać po świecie.

Czytaj też: Polskie wina: czego uczymy się od sąsiadów?

Jako jedyna polska „latająca winiarka” (ang. flying winemaker) doświadczenie zdobywała w winnicach Francji, Nowej Zelandii, Australii, Szwajcarii, Rumunii, Rosji, Polski, a nawet Indii. Określenie „flying winemaker” oznacza konsultanta winiarskiego, który doradza w procesie produkcji wina w miejscach rozsianych na całym świecie. Agnieszka przepracowywała jeden sezon w winnicach Francji, a kolejny w Nowej Zelandii, gdzie zbiory zaczynały się pół roku później. Naprzemienność sezonów winiarskich na półkulach północnej i południowej pozwala „latającym winemakerom” na wyprodukowanie dwóch roczników win w jednym roku.

Obecnie większość czasu Agnieszka spędza w Polsce, gdzie jako winiarska ekspertka pozarządowa współpracuje z Komisją Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO. Na Uniwersytecie Jagiellońskim szkoli kolejne pokolenia enologów. Po powrocie do własnej Winnicy Wieliczka zaś – jak sama powtarza – rozmawia z drożdżami. W 2013 roku postanowiła wrócić do założonego jeszcze przez jej dziadka gospodarstwa w Myślenicach. Szukając najlepszego miejsca pod winnicę z partnerem – utalentowanym winiarzem, ekologiem i leśnikiem Piotrem Jaskółą – zdecydowała się na dzierżawę 15-hektarowej działki pod Pawlikowicami. Winnica Wieliczka wzięła nazwę od historycznego solnego miasta, od którego oddalona jest zaledwie o trzy kilometry. Wystarczy dziesięć minut jazdy samochodem, aby dostać się tu z Krakowa i z ponurych podmiejskich blokowisk przenieść się w malowniczą, pagórkowatą krainę.

Wino trzy kilometry od Wieliczki

Piotr pierwszy zauważył potencjał tutejszego terenu. Oczywiście w kontekście uprawy winorośli, i to w dodatku wymagającej Vitis vinifera, czyli winorośli właściwej. To do tej rodziny należą takie szczepy, jak dobrze znane wielu miłośnikom win chardonnay, cabernet sauvignon, riesling, grüner veltliner, muskat, pinot noir czy merlot. Wszystkie wymienione odmiany znalazły swój przyczółek w Winnicy Wieliczka. Decyzja o zasadzeniu wyłącznie tych szczepów wynikła z jednej strony z faktu, że Agnieszka miała częściej do czynienia właśnie z tymi, a nie popularnymi w Polsce, bardziej odpornymi na mróz i choroby odmianami hybrydowymi. Do tych ostatnich należą m.in. solaris, hibernal, rondo czy regent. Pomimo wielu udanych przykładów wina z odmian hybrydowych jakością rzadko dorównują tym wytworzonym z Vitis vinifera. Z drugiej strony oboje z Piotrem byli przekonani, że winorośl właściwa po prostu tu sobie poradzi. Po kilku latach jakość ich win potwierdza te prognozy.

Nie było jednak (i wciąż nie jest) łatwo. Jeszcze niedawno po zboczu wzniesienia Laskowiec, na którym leży winnica, jeździły pegeerowskie traktory, które wespół ze sztucznymi nawozami i opryskami zniszczyły naturalną strukturę i bioróżnorodność tego terenu. Teraz Agnieszka i Piotr starają się go zrekultywować. W tym celu od początku, jako pierwsi winiarze w Polsce, prowadzą winnicę według zasad biodynamiki. Głównymi założeniami tego nurtu jest traktowanie winnicy jako specyficznego ekosystemu, który należy utrzymywać poprzez stosowanie naturalnych nawozów i obornika, bez wspomagania się chemicznymi nawozami czy środkami ochrony roślin. Biodynamika korzysta z praktycznej wiedzy rolniczej gromadzonej na przestrzeni wielu wieków, a której o mały włos nie straciliśmy z powodu powszechnej industrializacji rolnictwa.

Mikroklimat wzgórza Laskowiec jest łaskawy: zbocze o południowej ekspozycji owiewa wiatr zapobiegający rozwojowi pleśni i chorób winorośli, winnica nie styka się z podnóżem wzgórza, gdzie kumuluje się mróz, a przed zimnym północnym wiatrem chroni ją las. W nim z kolei mieszkają drapieżne ptaki, które strzegą winnicy przed niszczycielskimi nalotami szpaków.

Degustacja wina w kopalni soli

W obliczonej na lata odbudowie ekologicznej równowagi w Winnicy Wieliczka pomaga jakieś 300 gatunków rosnących tu zbóż, traw, ziół i innych roślin. Agnieszka i Piotr mają też sady ze starymi odmianami jabłoni, grusz, wiśni i śliw. Piotr hoduje kilkadziesiąt odmian pomidorów, które są jego drugą pasją. W gospodarstwie mają swój dom również pszczoły. Każdy organizm ma tu do odegrania jakąś rolę. – Lasu nikt nie nawozi, a rośnie – powiedział Piotr podczas premierowej degustacji tutejszych win, która nie mogła odbyć się nigdzie indziej, jak w kopalni soli w Wieliczce.

Oczywiście w Winnicy Wieliczka nikt nie spodziewa się co roku identycznych i równie udanych win. W zależności od jakości owoców Agnieszka i Piotr podejmują decyzję o ich dalszym losie. To kolejna cecha, która odróżnia winnicę ekologiczną, a zwłaszcza biodynamiczną, od tych przemysłowych. Troskliwa pielęgnacja winorośli przy pomocy naturalnych środków musi się wiązać z dużą pokorą wobec rezultatów pracy.
Można cieszyć się tu wszystkimi owocami pracy Agnieszki i Piotra. Dobra pogoda pozwala napawać się widokiem Tatr z kieliszkiem białego, różowego, czerwonego lub pomarańczowego wina. Wytrawnego lub z wyczuwalną słodyczą.

Chętni do pomocy mogą też mieć swój wkład w opiekę nad winnicą, a także w produkcję wina. Z tutejszych jabłek powstają świetne cydry, Agnieszka jest zresztą autorką książki o ich produkcji pt. „Cydr z polskich jabłek”. Oczywiście pierwszej w Polsce. Goście Winnicy Wieliczka mogą również kupić tu naturalne kosmetyki na bazie wina, wytłoczyn z winogron oraz tłoczonych na zimno olejów. Zgodnie z zasadami biodynamiki nic tu nie może się zmarnować. Agnieszka i Piotr swoimi „rozmowami” z drożdżami, owocami i całą winnicą udowadniają, że aby z sukcesem uprawiać trudne odmiany winorośli w Polsce i robić z nich świetne wina, nie potrzeba chemicznych wspomagaczy. Wystarczy wsłuchać się w podszepty przyrody.

Druga Toskania czy Nowa Zelandia?

W reklamach i publikacjach na temat polskich winnic często można się natknąć na określanie tego czy innego regionu mianem polskiej Toskanii. Jednak w opinii Agnieszki pod względem winiarskim to z krajem na antypodach łączy Polskę więcej, niż z winiarskimi krajami Europy. – Drugą Toskanią nie będziemy. Winiarstwo nie jest tradycją i kulturą naszych dziadków. Tu nie chodzi tylko o klimat. Widzę za to duże podobieństwa do Nowej Zelandii i Kanady. Po pierwsze, klimat rzeczywiście jest zbliżony. Sporo doświadczeń z Nowej Zelandii przeniosłam do naszej winnicy. Po drugie, winiarstwo zaczęło się u nas stosunkowo niedawno. Nikt nie wiedział, co gdzie sadzić i jak najlepiej przetwarzać winogrona. Po trzecie, winiarze nie mieli doświadczenia ani zaplecza technicznego. Po czwarte, na początku zarówno w Nowej Zelandii, jak i w Polsce wszyscy sadzili wyłącznie hybrydy, a dopiero potem okazało się, że jednak nie muszą. I w końcu po piąte, świadomość producentów rośnie błyskawicznie, ludzie chcą się uczyć i jakość win w ciągu ostatnich 15 lat wyraźnie się podniosła. To bardzo cieszy.