Wino wegańskie: skąd bierze się jego popularność?

Wydaje się, że wino z natury jest produktem wegańskim, w końcu to sfermentowany sok z winogron, prawda? Rzeczywistość jest bardziej skomplikowana. Aby ją zrozumieć, proponuję mini-kurs winiarski

Publikacja: 13.11.2020 08:44

Wino wegańskie: skąd bierze się jego popularność?

Foto: Fot: Zachariah Hagy/Unsplash

Wino wegańskie pojawiło się na polskim rynku kilka lat temu. Taka odpowiedź producentów i dystrybutorów na coraz popularniejszy weganizm była kwestią czasu. Coraz bardziej świadomie wybieramy to, co ląduje na naszym talerzu – i w kieliszku. O ile rzadko mamy wątpliwości, czy nasz posiłek jest wegański lub wegetariański, to w kwestii win ta wiedza bywa niepełna.

Wino wegańskie: czym różni się od pozostałych?

Zacznijmy od początku, czyli od fermentacji i drożdży, które są niezbędne do jej rozpoczęcia. Być może wielu zszokuje fakt, że drożdże winiarskie hoduje się czasem na… wołowej pożywce. A to przecież dopiero początek. 

Lista substancji pochodzenia zwierzęcego znacznie się wydłuża na etapie filtrowania i klarowania wina. Jedną z tych substancji jest popularna żelatyna uzyskiwana ze ścięgien, skóry, rogów, kopyt, organów wewnętrznych i innych tkanek krów, koni, świń czy drobiu. Zawarty w żelatynie kolagen wyłapuje niepożądane cząsteczki winnego osadu, sprawiając, że jest bardziej klarowne i biologicznie stabilne.

Czytaj też: Nowy trend: co trzeba wiedzieć o winach pomarańczowych?

W tym samym celu używa się też chityny pozyskiwanej z pancerzyków skorupiaków, a także karuku – kleju zawartego w pęcherzach pławnych ryb. Ale to nie wszystko. Do klarowania wina stosuje się czasem sproszkowaną krew bydlęcą, szpik lub węgiel kostny. Co prawda wszystkie te substancje są dokładnie usuwane, jednak osoby przywiązujące wagę do całego procesu produkcji, raczej nie sięgną po takie wino.

Wino wegańskie i wegetariańskie. Jakie są różnice?

Warto wyjaśnić, czym różnią się wina wegańskie od wegetariańskich. Otóż do produkcji tych ostatnich dopuszcza się użycie substancji pochodzenia zwierzęcego, które powinny być pozyskane bez konieczności uśmiercenia zwierzęcia. Używa się więc białek kurzych jaj lub kazeiny, czyli białka z krowiego mleka. Wszystkie służą do klarowania wina.

Na szczęście istnieją alternatywy dla substancji odzwierzęcych używanych w produkcji win. Winiarze mają do dyspozycji sproszkowane minerały, które absorbują niepożądane cząsteczki. Popularny jest bentonit – glinka pochodzenia wulkanicznego – a także ziemia okrzemkowa, kaolin, żel krzemionkowy czy aktywny węgiel. Niestety, użycie minerałów nie zawsze jest ekologiczne – mieszaninę proszku i osadu winnego trzeba odpowiednio składować i utylizować. Wiele winnic eksperymentuje więc z takimi alternatywami jak gluten z pszenicy, białka roślin strączkowych czy chitosan pozyskiwany z grzybów. Wina klaruje się też gumą arabską, rozmaitymi enzymami, chelatami i innymi substancjami chemicznymi.

Najmniej inwazyjnym sposobem na klarowanie wina jest… pozostawienie go w spokoju. Czas i grawitacja sprawiają, że osad sam opada na dno zbiornika. Może to jednak trwać nawet kilka miesięcy i bywa ryzykowne. Nie wszyscy winiarze mogą sobie pozwolić na produkcję w duchu slow, nie każdemu też zależy na osiągnięciu specyficznych smaków i aromatów, jakich z czasem nabiera wino.

Jak kupować wino wegańskie?

Na szczęście producenci coraz śmielej chwalą się, że ich wina są wegańskie lub wegetariańskie umieszczając na butelce stosowną informację („vegan friendly”, „wino wegańskie”, etc.). Czasem zbyt małą, aby można było ją łatwo zauważyć, ale zawsze lepsze to niż całkowity brak wypisanego składu wina. Jego podanie niestety wciąż nie jest wymagane w Unii Europejskiej. Warto też szukać na etykiecie oznaczeń organizacji, które przyznają certyfikaty produktom wegańskim.

Ciekawostka z Antypodów: prawo w Australii wymaga umieszczenia na butelce informacji o alergenach. Zatem przynajmniej w przypadku win z tego kraju mamy szansę upewnić się, czy w procesie produkcji nie użyto na przykład kazeiny lub białek jaj.

Czy wino wegańskie jest ekologiczne?

Wina odpowiednie dla wegan lub wegetarian są często niefiltrowane i nieklarowane, a także fermentowane na dzikich drożdżach naturalnie występujących na owocach. Substancji, o których pisałam, nie używa się w przypadku wielu win naturalnych i biodynamicznych, niektórych ekologicznych (na przykład tych oznaczonych zielonym europejskim listkiem), a także tych pochodzącyh ze zrównoważonych upraw. Pamiętajmy jednak, że nie jest to zasadą.

Warto postawić na wina niefiltrowane i nieklarowane jeszcze z dwóch powodów. Po pierwsze, pozostawiony w nich osad zawiera korzystne dla zdrowia flawonoidy. To dotyczy zwłaszcza win czerwonych. Po drugie, usuwając osad, pozbywamy się z wina wielu ciekawych smaków i aromatów. A przecież w degustacji to one są najważniejsze! 

Kwestie wegańskiego charakteru wina nie konczą się na jego fermentacji, filtracji i klarowaniu. Do zamknięcia butelki często używa się korków z konglomeratu spojonego klejem na bazie mleka. Dla niektórych wegan problematyczne może być też uszczelnianie korka za pomocą wosku pszczelego.

Trudna do przełknięcia może być też świadomość, że na winorośli bytuje mnóstwo owadów, pajęczaków i innych drobnych organizmów, które kończą swój żywot w przetwórni winiarskiej. Problem ten praktycznie nie dotyczy winnic stosujących chemiczne nawozy i środki ochrony roślin. Czy jednak w imię wegańskiego puryzmu warto wspierać producentów przyczyniających się do degradacji środowiska? Aby uzyskać w pełni wegańskie wino, niektórzy winiarze idą o krok dalej, rezygnując z wykorzystywania nawozów zawierających szczątki zwierząt, stawiając wyłącznie na roślinny kompost.

Dobrym rozwiązaniem niełatwej sytuacji wegan i wegetarian jest kupowanie win od niewielkich producentów. W odróżnieniu od tych przemysłowych, nie muszą oni dążyć do jak największej stabilności swoich win, przy okazji nie dewastując środowiska w tak dużym stopniu. Produkcja jest niewielka, a sprzedaż – stosunkowo szybka. Bądźmy dociekliwi i śmiało zasięgajmy informacji u sprzedawcy w sklepie, a najlepiej – u samego producenta. Oczywiście nie zawsze możemy usłyszeć całą prawdę, jednak niewielcy, rzemieślniczy winiarze często stawiają na transparentność i chętnie dzielą się szczegółami dotyczącymi produkcji swoich win.

Wino wegańskie pojawiło się na polskim rynku kilka lat temu. Taka odpowiedź producentów i dystrybutorów na coraz popularniejszy weganizm była kwestią czasu. Coraz bardziej świadomie wybieramy to, co ląduje na naszym talerzu – i w kieliszku. O ile rzadko mamy wątpliwości, czy nasz posiłek jest wegański lub wegetariański, to w kwestii win ta wiedza bywa niepełna.

Wino wegańskie: czym różni się od pozostałych?

Pozostało 93% artykułu
Kuchnia
Atrakcyjność fizyczna zależy od tego, co jemy na śniadanie. Czego unikać?
Kuchnia
Bernard Arnault zbił majątek dzięki biznesowi w Polsce
Kuchnia
Polski specjał wśród najlepszych rodzajów pieczywa na świecie. „Cudownie prosty”
Kuchnia
Od czego zależy to, czy zamawiasz dania wegetariańskie? Badacze mają odpowiedź
Kuchnia
„Ryż wołowy”: koreańska hybryda będzie przełomem w gastronomii?