Przemysław Klima: Dwie gwiazdki w przewodniku Michelin to wejście do innej ligi

Trzy lata temu, w wywiadzie dla „Sukcesu”, powiedział pan: pierwszą gwiazdkę w przewodniku Michelin dostaliśmy za konsekwencję gotowania i innowacyjność. Za co dostaliście drugą?

Przemysław Klima: Nie otrzymałem jeszcze oficjalnych informacji, więc mogę się tylko domyślać. Więcej informacji można znaleźć na stronie Michelin. Tam napisano: za wyrafinowanie, głębię i czystość smaków.

Jaka była pierwsza myśl, gdy emocje już opadły?

PK: Trzy lata temu powiedziałem, że jestem gotowy na drugą gwiazdkę, ale nie zdawałem sobie wtedy sprawy, że to może być tak realne i tak szybkie. Przyznanie drugiej gwiazdki to wejście do innej ligi. Wielu szefów kuchni czeka na to latami. Mocno stąpam po ziemi i wiem, jakie cele mam w życiu, dlatego emocje szybko opadły, bo wiedziałem, że o godzinie 17 czeka nas serwis jak co dzień i musimy go zrobić na poziomie dwugwiazdkowym, a nie jednogwiazdkowym. W naszym myśleniu nic się nie zmieniło, wykonujemy swoją pracę najlepiej, jak potrafimy. Drugą gwiazdkę dostaliśmy za ubiegły rok, a nie za przyszły.

Czytaj więcej

Kuchnia

Przemysław Klima, zdobywca dwóch gwiazdek Michelin: w domu gotuję proste rzeczy

Przemysław Klima, szef kuchni krakowskiej restauracji Bottiglieria 1881, wyróżnionej dwiema gwiazdkami w przewodniku Michelin, opowiada o sekrecie kreatywności, polskiej kuchni – i o wyrzeczeniach, które wiążą się z walką o słynne gwiazdki.

Pierwszą gwiazdkę zdobyliście w 2020 roku, w pandemicznej rzeczywistości. Czy to doświadczenie wymusiło zmianę pomysłu na restaurację?

PK: Nic się nie zmieniło. Robimy tę samą robotę, rodzaj kuchni też jest ten sam. Pandemia byłą ciężką próbą dla wszystkich, nie tylko dla gastronomii. Przetrwaliśmy to, utrzymaliśmy zespół, a potem wszyscy z chęcią wrócili do pracy. Dzięki ludziom, którzy ze mną pracują, wszystko pozostało bez zmian. Nie chcę wracać myślami do pandemii, bo był to okres bardzo przykry dla wszystkich. W życiu zawsze patrzę w przód, a nie wstecz.

Albert Pabijanek

Miał pan moment, w którym chciał się pan poddać?

PK: W żadnym wypadku! Nigdy się nie poddałem, nigdy nie powiedziałem, że mi się nie chce albo że czegoś nie zrobię. W pandemii było ciężej, ale nie tylko mi, a przy tym wiedziałem, że nie jestem sam w tym wszystkim. Moja pasja jest moją pracą, to coś niesamowitego. Wiele osób pracuje, żeby żyć, a ja – by mieć z tego frajdę.

Czytaj więcej

Restauracje

Przewodnik kulinarny Michelin: za co przyznaje gwiazdki i jak można je stracić?

Polska ma już trzy restauracje nagrodzone gwiazdkami w przewodniku kulinarnym Michelin. Te nagrody odgrywają niebagatelną rolę w światowej gastronomii. To jednak niejedyne prestiżowe wyróżnienie w świecie najlepszych restauracji.

Jak to się stało, że ktoś, kto marzył o tym, by być cukiernikiem, ostatecznie został kucharzem?

PK: Powód był prozaiczny – brak szkoły dla przyszłych cukierników w pobliżu (śmiech). Ale ta pasja została we mnie, cukiernictwo jest ważną częścią mojego zawodu. Los sprawił tak, że zostałem kucharzem i myślę, że dobrze się stało.

Mówi pan: zawsze jestem w pracy. Jak wygląda typowy dzień w restauracji?

PK: Jest monotonny i schematyczny. Zaczynam o 9 rano, kończę o północy – i tak od wtorku do soboty. Teraz na mojej głowie jest więcej spraw wokół restauracji, ale nie jestem fanem siedzenia przy komputerze. Do Bottiglierii 1881 nie zabieram swojego laptopa. Spędzam czas z zespołem, rozmawiamy i robimy tzw. prepa, czyli przygotowujemy się do serwisu o godzinie 17. Ani pierwsza, ani druga gwiazdka w przewodniku Michelin niczego tu nie zmieniły, mój schemat dnia pozostaje bez zmian. Jedyna różnica polega na tym, że obecnie staram się rzadziej odbierać telefony. Muszę mieć wolną głowę do pracy, bo o 17 otwieramy restaurację i chcę, żeby nasi goście czuli, że jestem w stanie dać im od siebie coś ekstra.

Czytaj więcej

Restauracje

Restauracja z Krakowa wśród najlepszych w Europie. „Wschodząca gwiazda”

Krakowska restauracja „Bottiglieria 1881” prowadzona przez Przemysława Klimę i nagrodzona gwiazdką Michelin, zdobyła prestiżowe wyróżnienie. Twórcy badania Opinionated About Dining uznali ten lokal za jedną z najlepszych nowych restauracji w Europie.

Jest pan nie tylko szefem kuchni, ale też współwłaścicielem Bottiglierii 1881. Gdzie nauczył się pan zarządzania restauracją?

PK: Nikt mnie tego nie uczył, to raczej wynika z moich predyspozycji. Nie każdy może być szefem kuchni, niektórzy wolą być po prostu kucharzami. Traktuję szefów kuchni jak menedżerów. W piłce nożnej też coraz rzadziej mówi się o trenerach, a coraz częściej o menedżerach. To ludzie, którzy potrafią trenować zespół, ale też zarządzać nim, budować otoczkę wokół drużyny. Podobnie jest w gastronomii. Z moim przyjacielem i wspólnikiem Robertem Gumulińskim dzielimy się obowiązkami i dobrze to działa. Jedna osoba nie byłaby w stanie samodzielnie tego udźwignąć.

Albert Pabijanek

Jak określić budżet niezbędny do tego, by obronić dwie gwiazdki w kolejnej edycji przewodnika Michelin?

PK: Powiem panu za rok (śmiech). Nie zamierzam wprowadzać żadnych zmian w pomyśle na restaurację, chcę jedynie ulepszać. Będę pracował tyle samo, jeśli starczy mi sił, ale na szczęście mam ich dość sporo. Nie jestem fanem rozmów o biznesie, to, co robię, nadal traktuję jak pasję, a biznes jest na drugim miejscu. Nie czuję się też restauratorem, wciąż jestem przede wszystkim kucharzem.

Pierwsza gwiazdka Michelin pojawiła się w Polsce dziesięć lat temu, dostało ją warszawskie Atelier Amaro. Co się zmieniło przez tych dziesięć lat?

PK: Przede wszystkim nasza mentalność. Polacy coraz więcej podróżują, odwiedzają restauracje w innych krajach, poznają szefów kuchni. Coraz lepiej znamy się na jedzeniu, pragniemy nowych doświadczeń. Rosnąca liczba gwiazdek i wyróżnień Bib Gourmand to dowód, że Polacy są coraz bardziej świadomi kulinarnie.

Sukcesy i nagrody to nie wszystko. Jakie wyzwania w gastronomii spędzają panu sen z powiek?

PK: Ja akurat sypiam bardzo dobrze, po pracy jestem tak zmęczony, że wieczorem padam jak kamień. A mówiąc poważnie – najbardziej dotknął nas kryzys energetyczny, a także inflacja. Produkty drożeją, więc goście muszą zapłacić więcej za kolację. Każdy widzi, ile kiedyś kosztował na przykład kalafior, a ile trzeba za niego zapłacić teraz. Restauracja to biznes, trzeba brać pod uwagę to, że wszystko drożeje, ale musimy też zachować rozsądek i nie windować cen.

Albert Pabijanek

Jak zmienił się rynek pracy w ostatnich latach?

PK: Nie dostrzegam wielu zmian na lepsze, jeśli już – to na gorsze. Restauracje zmagają się z deficytem osób do pracy na stanowiskach kelnerów czy sommelierów. Ludzie odeszli w czasie pandemii, wielu z nich zmieniło branżę. Musi minąć parę lat, by te osoby wróciły. Kto wie, może gwiazdki i wyróżnienia sprawią, że młodzi ludzie zainteresują się pracą w gastronomii?

Trudno o lepszy magnes w gastronomii niż gwiazdki Michelin. Dostaje pan teraz dużo CV?

PK: Nie śledzę tego, ale widziałem, że przychodzą do nas nowe zgłoszenia. Ludzie są ciekawi, jak wygląda u nas praca. Na razie jednak nikogo nie szukam, mamy pełny skład.

Jak się rozwijać, będąc na tak wysokim poziomie?

PK: Nie osiągnąłem szczytu swoich możliwości. Mamy jeszcze trzecią gwiazdkę do zdobycia. Być może niektórym szefom kuchni wystarczyłaby jedna, ale dla mnie to było za mało. Teraz mamy dwie, a ja walczę dalej, choć mam też inne, skromniejsze cele. Każdego dnia uczę się czegoś nowego. Każda zmiana menu to świetna okazja do nauki, wtedy człowiek zaczyna myśleć od nowa. Wtedy najważniejsze są wymyślanie, kreatywność, próbowanie, szukanie nowych pomysłów. To prowokuje do myślenia, dzięki temu człowiek cały czas jest nakręcony. Później pojawiają się nagrody – albo nie. Nie myślę o tym, że muszę walczyć o najwyższe cele. Przede wszystkim lubię gotować. To, że otrzymaliśmy dwie gwiazdki Michelin, jest wypadkową wielu sytuacji. Bardzo się z tego cieszę, bo to wielkie wyróżnienie być pierwszym w jakiejś kategorii, ale to nie jest moja motywacja. Ja chcę być szczęśliwy.