Przewodnik kulinarny Michelin: za co przyznaje gwiazdki i jak można je stracić?

Dla niemal każdego szefa kuchni znalezienie się w przewodniku kulinarnym Michelin to szczyt zawodowych aspiracji. Francuska „biblia smakoszy” od dekad jest wyrocznią dla tych, którzy poszukują najlepszych restauracji na świecie.

W tym roku trzy polskie restauracje otrzymały aż 4 gwiazdki w przewodniku. Jednak „Guide rouge” Michelina to nie jedyne źródło wiedzy o najlepszych restauracjach. Istnieją też inne, równie prestiżowe.

Przewodnik Michelin: wyrocznia w świecie najlepszych restauracji 

19 czerwca 2023 roku krakowska „Bottiglieria 1881” została pierwszą w historii polską restauracją, którą prestiżowy kulinarny przewodnik Michelin uhonorował dwiema gwiazdkami. Po jednej gwiazdce zdobyły też: warszawska „Nuta” i poznańska „Muga”.

Czytaj więcej

Kuchnia

Przewodnik Michelin 2023:​ pierwsza polska restauracja z dwiema gwiazdkami

„Bottiglieria 1881” w Krakowie to pierwsza w historii polska restauracja wyróżniona dwiema gwiazdkami w przewodniku kulinarnym Michelin. Jedną gwiazdkę zdobyły też restauracje w Warszawie i Poznaniu.

Nawet jedna gwiazdka Michelin stanowi ogromne wyróżnienie. Nagroda podnosi prestiż restauracji, a co za tym idzie – renomę szefa kuchni i jego zespołu. Powodem do dumy jest też zdobycie odznaki Bib Gourmand, zielonej „eko” gwiazdki, a także sam fakt ujęcia w przewodniku jakiejś restauracji.

Przewodnik Michelin powstał w 1920 roku. Założyli go bracia Andre i Edouard Michelin, twórcy znanej firmy produkującej opony samochodowe. Od początku w tworzeniu przewodnika biorą udział inspektorzy – anonimowi goście odwiedzający restauracje incognito.

W 1926 wprowadzono jedną gwiazdkę, zaś dziesięć lat później istniał już system trzygwiazdkowy. W przewodniku pojawiały się restauracje bez gwiazdek, ale za to godne polecenia. Z czasem przewodnik zyskał międzynarodową popularność i prestiż.

Czytaj więcej

Kuchnia

Przemysław Klima, zdobywca dwóch gwiazdek Michelin: w domu gotuję proste rzeczy

Przemysław Klima, szef kuchni krakowskiej restauracji Bottiglieria 1881, wyróżnionej dwiema gwiazdkami w przewodniku Michelin, opowiada o sekrecie kreatywności, polskiej kuchni – i o wyrzeczeniach, które wiążą się z walką o słynne gwiazdki.

Twórcy przewodnika oceniają restauracje pod kątem jakości dań, smaku, sposobu podania i stylu, a także stosunku jakości do ceny. Jedną gwiazdkę otrzymują restauracje „bardzo dobre i godne uwagi w swojej kategorii”. Dwie gwiazdki oznaczają, że lokal „warto odwiedzić ze względu na jakość jedzenia i obsługi”. Trzy gwiazdki przyznaje się tym wyjątkowym lokalom, które „są warte specjalnej podróży”.

Zgodnie z zasadami, inspektorzy mogą, ale nie muszą ujawniać swojej tożsamości – dopiero w momencie płacenia za posiłek. Ich anonimowość jest gwarancją bezstronności. Co więcej, w przyznawaniu wyróżnień mniej istotny jest wystrój restauracji, czego dowodem była gwiazdka dla streetfoodowego baru „Jay Fai” z Bangkoku.

Przyznanie gwiazdki nie kończy całego procesu. Inspektorzy odwiedzają nagrodzone lokale i sprawdzają, czy jakość dań oraz serwisu utrzymała się na niezmienionym poziomie. Właśnie spójność i stały wysoki poziom są dla inspektorów kluczowymi zagadnieniami.

Jakiekolwiek odstępstwa mogą skutkować utratą gwiazdki w kolejnej edycji przewodnika – to dla szefów kuchni i restauratorów porażka wizerunkowa i finansowa. Dlatego wielu z nich przyznaje, że prawdziwe wyzwanie – i stres – zaczyna się w momencie otrzymania gwiazdki. 

Nie tylko Michelin: inne wyróżnienia w gastronomii

Wokół przewodnika Michelin narosło wiele kontrowersji. Organizacji zarzuca się między innymi brak transparentności w kwestii kryteriów oceny restauracji. Restauratorzy z całego świata wielokrotnie pozywali twórców przewodnika na przykład za – ich zdaniem – niesprawiedliwe odbieranie wyróżnień ich lokalom.

Informacja o utracie gwiazdki Michelin bywa dla szefa kuchni ogromnym ciosem. Skrajnym przykładem był Bernard Loiseau, zmagający się z depresją szef kuchni trzygwiazdkowej restauracji „La Côte d'Or”. W 2003 roku, na wieść o możliwości utraty gwiazdki, Loiseau odebrał sobie życie.

Z tych i innych względów miłośnicy dobrego jedzenia, a także sami przedstawiciele branży gastronomicznej, niekiedy bardziej cenią inne firmy i organizacje przyznające własne odznaczenia i rankingi. Konkurentem Michelin jest francuski Gault & Millau, tak zwany „żółty przewodnik” (ze względu na kolor okładki), który powstał w 1965 roku. W nim również ocenia się głównie jakość jedzenia, przyznając restauracjom punkty od 1 do 20.

Alternatywą jest funkcjonujący od 2002 roku brytyjski ranking „The World's 50 Best”. Krytycy zarzucają jego twórcom brak reprezentatywności globalnej sceny fine diningu – dominują w nim lokale z krajów bogatej Północy. Istnieją też wątpliwości co do uczciwości procesu wyłaniania zwycięzców konkursu – wyróżnienia przyznają osoby z branży gastronomicznej.

Francuską odpowiedzią na „The World's 50 Best” jest ranking „La Liste”. Powstał w 2015 roku z inicjatywy francuskiego MSZ głównie w celu promocji francuskich lokali, zawiera jednak restauracje z całego świata – również z Polski.