Szukaj

Monika cała w mące

Z Moniką Walecką spotykam się w jej żoliborskiej pracowni-piekarni. Ceglane ściany są dobrym tłem dla wypieków czekających w plecionych koszach. Chleby ciemne o błyszczącej skórce, jasne jak słońce, dumnie wyprężone bagietki, wieńce, bułki, cebulaczki i trochę słodkości. Wszystko znika w mgnieniu oka. W piekarni trwa nieustannny ruch. Klientów, ekipy Moniki, i ten głębszy – ruch w cieście, w powstającym zakwasie. Mały kosmos pachnący chlebem.

Czy jadłaś w dzieciństwie chleb z masłem i cukrem?

Jadłam kromkę chleba z masłem i miodem. Pysznym lipowym miodem, na kromce okrągłego bochna chleba, który nosił ślad koszyka, w którym rósł. Babcia kroiła kromkę nożem „do siebie”, i to jest moje pyszne wspomnienie z dzieciństwa.

Na twoich rękach widzę sporo tatuaży…

Tatuaże to oda do mojej pasji. Wszystkie są poświęcone zbożom i różnym symbolom związanym z pieczeniem chleba.  Odkrywałam je po kolei na swojej zawodowej drodze. Na łokciu mam mandalę, która objawiła mi się kiedy musiałam rozkręcić zepsuty młynek do mielenia mąki. Zdjęłam z niego talerze, a ona tam była. Był to dla mnie znak, że jestem we właściwym miejscu i czasie. I ja tak to czuję, że moje życie nabrało harmonii od kiedy zajmuję się chlebem. Zawsze miałam szczęście w pracy zawodowej. Zawsze szłam w kierunku tego co lubię, co mnie pociąga i rozwija. Gotowałam, prowadziłam bloga kulinarnego (gotujebolubi), wcześniej była też praca w telewizji i agencji reklamowej. Pasja do chleba pojawiła się od kiedy wyjechałam wraz z mężem z Polski. Mieszkaliśmy w Stanach, miałam dużo czasu na czytanie książek i poszukiwanie.

Co to jest San Francisco Baking Institute?

To bardzo poważana w Stanach szkoła dla piekarzy oferująca kilka rodzajów kursów. Marzyłam, aby się tam uczyć, ale nie było mnie na to stać. W końcu trafiłam na mały kurs uczący pracy z dawnymi odmianami zbóż takimi jak samopsze, orkisze, płaskurki itp. Poszłam tam, bo bez żadnego papierka ciężko było mi znaleźć w Stanach pracę w świecie kulinarnym. Oprócz nabytej wiedzy, poznałam mnóstwo ludzi z branży, otworzyło się dla mnie wiele drzwi, mogłam zacząć się dokształcać. Ta szkoła wyznaczyła moją drogę w piekarnictwie. Nie korzystam z formuł, których się tam nauczyłam, bo mam swój styl pieczenia chleba, ale nauczyłam się tego, jak pracować ze starymi odmianami zbóż, jak wyciągać z nich to co najlepsze. Moje zainteresowania rozwinęły się i zostałam piekarzem.

Od jakiegoś czasu dzielisz się swoją wiedzą.

Od kilku lat prowadzę warsztaty dla domowych piekarzy, choć ostatnio, od kiedy mam piekarnię, nie znajduję na to czasu. W Polsce jest niewiele osób od których można się uczyć. Są albo piekarnie tradycyjne, albo miejsca które dopiero się rozwijają i ich twórcy również są na początku kreowania własnego stylu pieczenia. Marzy mi się prowadzenie kameralnych, specjalistycznych warsztatów, ale najpierw muszę sama nauczyć się jeszcze wielu rzeczy.

Skąd czerpiesz wiedzę?

Oprócz wspomnianego Instytutu, w zeszłym roku byłam we Francji, na szkoleniu, na którym uczyłam się naukowego podejścia do pieczenia chleba. Miałam sporo wyjazdów „chlebowych” w różne strony świata, wkrótce planuję też jakiś staż.

Gdzie jadłaś najlepsze chleby?

Zdecydowanie w Stanach Zjednoczonych. Wspaniałe są też w Niemczech i Holandii. Mapa piekarni rzemieślniczych w Europie nie jest taka duża. Prawie wszyscy na tej mapie to moi koledzy i koleżanki. Wspieramy się, wymieniamy doświadczeniami, odwiedzamy.

Czy pieczenie chleba to też matematyka?

Jest w tym matematyka, ale przede wszystkim chemia. Można chleb sprowadzić do pewnych zmiennych na przyrządach, ale wtedy nie ma w tym zabawy. Dobry piekarz potrafi ocenić wiele rzeczy własnymi zmysłami, organoleptycznie. I to jest tak naprawdę prawdziwa sztuka piekarstwa, ale oczywiście wspomagamy się termometrami i innymi przyrządami, aby nasz chleb był codziennie równie dobry.

Masz bardzo emocjonalne i czułe podejście do chleba, zakwasu, tego co robisz.

Pieczenie jest dla mnie niezwykle fascynujące. Każdy dzień jest inny, zawsze coś można zrobić lepiej, dokładniej. Nieograniczona liczba rodzajów wypieków, sposobów pieczenia. To nieskończone dążenie ku rozwojowi i bardzo ciekawa droga, bez powtarzalności. Mój chleb, podobnie jak ja, zmienia się. Zakwas potrzebuje czułego podejścia, bo to bardzo delikatna sprawa. Trzeba o niego dbać. Najbardziej wymagający jest zakwas, na którym piecze się panettone, czyli włoską babę świąteczną, to produkt wysokiego ryzyka. Powiedziałam sobie kiedyś, że zacznę robić panettone jak moje życie się ustabilizuje. Liczę, że nastąpi to w tym roku.

Z jakim zbożem najbardziej lubisz pracować?

Samopsza i żyto to moi faworyci. Samopsza to najstarsza pszenica o niesamowitym smaku i właściwościach. To bardzo trudne zboże, ale to prawdziwy super food. Osoby z nietolerancją zwykłej pszenicy, po samopszy nie mają żadnych dolegliwości.

To pierwsza pszenica uprawiana przez człowieka, tzw. dzika pszenica, która przetrwała w niezmienionej formie. Z jej krzyżówek powstała płaskurka, orkisz, a potem zwykła pszenica. Samopsza to pramatka pszenic. Myślę, że to przyszłość w świecie piekarniczo-cukierniczym.

Żyto za to ma najwięcej smaku. Jest najsłodsze, ma niski indeks glikemiczny, rośnie wszędzie, a chleby z niego są smakowo bogate. Dodaję żyto prawie do wszystkiego.

Jesteś bardzo kreatywna w swoich wypiekach.

Na topie są chleby pszenno-żytnie, ale ja zwracam się ku wypiekom, nazwijmy to, z dawnych czasów: chleb pumpernikiel czy chleb, tak zwany, kołodziej, ale robiony według naszej receptury, z najlepszych mąk. Poza tym eksperymentuję razem z moim zespołem. W zależności od pory roku bywają u nas chleby z bardzo różnymi dodatkami, często niekojarzonymi z pieczywem. Hitem w mojej piekarni jest chleb z miso i czarnym sezamem. Mamy Bochen Jesieniary, czyli chleb z dynią, orzechami laskowymi i tymiankiem, Wieniec Jabłkowy. Przywożę ze świata  ciekawe zboża lub kasze i robimy jednorazowe eksperymenty, zazwyczaj udane. Trochę jak szefowie kuchni. Lubię mówić, że gotujemy ze zbożami.

Jesteś zadowolona z własnej piekarni?

To jest moje miejsce, ma dobrą energię, cieszę się, że tu jestem. W piekarni mam wspaniały zespół do którego przyzwyczaiło się już moje ciasto chlebowe, uzyskujemy świetne efekty.  Codziennie około 15:00 mamy już puste półki.

Jak raz zje się chleb rzemieślniczy, to nie chce się wracać do innego. Jedzenie zostało strasznie zepsute przez wielkich producentów. Ale dobre jedzenie musi kosztować. To najlepsze składniki plus ogromna wiedza. Nie wahamy się wydać sporo pieniędzy na dobrego fryzjera, dlaczego oszczędzać na tym co jemy…

Jakie są Twoje marzenia?

Marzenia….. Hm…. Zrealizowałam swoje marzenia, choć nigdy nie pomyślałabym, że to się uda. Mam swoją piekarnię. Chciałabym, aby był to ważny socjalny punkt na mapie miasta, aby ludzie chcieli tu przychodzić, czuli się związani z tym miejscem, aby mi i mojemu zespołowi dobrze się tutaj pracowało.

Mam jeszcze jedno! Chciałabym mieć własny młyn, aby mielić mąkę na swój sposób. Ale to nie jest marzenie, to plan.

**********

Piekarnia Moniki Waleckiej znajduje się w Warszawie na rogu ulic Próchnika i Jaśkiewicza.

Zdjęcia: Monika Walecka

Zamknij
Zamknij