„Białe złoto”. Włosi tracą światowy monopol na jedną z najcenniejszych przypraw

Białe trufle to od wieków specjalność włoskiego Piemontu. Te grzyby, jedna z najcenniejszych przypraw w kuchni, rosną wyłącznie dziko, jednak wygląda na to, że Francuzom uda się przełamać monopol Włochów.

Publikacja: 26.07.2022 12:10

Białe trufle dotąd występowały wyłącznie dziko, próby uprawiania tych grzybów kończyły się dotąd nie

Białe trufle dotąd występowały wyłącznie dziko, próby uprawiania tych grzybów kończyły się dotąd niepowodzeniem.

Foto: CHUTTERSNAP

Białe trufle of wielu lat figurują w czołówce najrzadszych i najdroższych potraw na świecie. Jak dotąd ich najsłynniejszym producentem były Włochy. Niebawem Francja może dołączyć do prestiżowego grona krajów będących najważniejszym źródłem tych drogocennych grzybów.

Będzie więcej białych trufli? Sukces Francuzów

Dzięki swojemu wyjątkowemu i intensywnemu smakowi białe trufle to kulinarny Święty Graal szefów kuchni i miłośników wykwintnego jedzenia. Oprócz Włoch, grzyby te można znaleźć gdzieniegdzie na Półwyspie Bałkańskim. Rosną dziko w lasach dębowych, a do ich zbiorów wykorzystuje się specjalnie do tego celu wytresowane świnie i psy. Roczna globalna produkcja białej trufli wynosi zaledwie kilkadziesiąt ton rocznie.

Biała trufla, której łacińska nazwa brzmi Tuber magnatum Pico, jest wybitnie kapryśnym i wymagających grzybem. W odróżnieniu od swojego czarnego kuzyna, nikomu jak dotąd nie udało się znaleźć sposobu na uprawę białej trufli. Wszystko to sprawia, że grzyby te osiągają na aukcjach zawrotne ceny, sięgające kilkudziesięciu tysięcy euro za kilogram.

Wszystko wskazuje na to, ze Francuzom udało się znaleźć mykologiczny kamień filozoficzny, jakim jest technologia uprawy białych trufli. Za przygotowanie odpowiedniego środowiska dla tych grzybów naukowcy z francuskiego instytutu badawczego INRAE i szkółki leśnej Pépinières Robin wzięli się jeszcze pod koniec lat 90. ubiegłego wieku. Wyhodowano dęby o kodzie genetycznym zgodnym z DNA włoskich drzew, które sprzyjały rozwijaniu się zarodników białej trufli.

Czytaj więcej

Włosi rządzą w kuchni. Restauracje z Włoch zdominowały prestiżowy ranking

Hodowle założono w gaju dębowym, którego dokładnej lokalizacji nie ujawniono. Wiadomo, że znajduje się gdzieś w Nowej Akwitanii na zachodzie Francji. Lokalizację hodowli ustalono na drodze analiz gleb w miejscach regularnego występowania białych trufli poza granicami Francji.

Pierwsze trzy trufle wyrosły w Nowej Akwitanii w 2009 roku, a więc po dziesięciu latach od rozpoczęcia prac nad projektem. W 2020 roku naleziono kolejne cztery grzyby. Rok 2021 okazał się wyjątkowo szczodry – znaleziono wtedy aż 26 grzybów o łącznej masie około 900 gramów. Spośród 52 zasadzonych dębów białe trufle pojawiły się w korzeniach 12 z nich.

Dokładne wyniki badań francuskich naukowców mają pojawić się na dniach w czasopiśmie „Le Trufficulteur”, które wydaje Francuska Federacja Hodowców Trufli.

Czy białe trufle będą tańsze?

Naukowcy głowili się nad złamaniem „truflowego kodu” przez ponad 50 lat. Pierwsze udane próby zaszczepienia drzew zarodnikami czarnej trufli rozpoczęły się w latach 70. Od tamtej pory grzyby te uprawia się na komercyjną skalę nie tylko we Włoszech, ale też we Francji i Hiszpanii.

Aż 80 procent czarnych trufli, które trafiają na rynek, pochodzi z hodowli. Niestety, technologia upraw tych grzybów nigdy nie sprawdziła się w przypadku białej odmiany – aż do teraz.

Czy dzięki przełomowemu odkryciu Francuzów białe trufle nareszcie będą tańsze? Pracujący nad projektem mykolog Claude Murat z instytutu INRAE twierdzi, że „białemu złotu” drastyczna obniżka cen z pewnością nie grozi.

W rozmowie z Mike’m Pomranzem z magazynu „Food and Wine” naukowiec powiedział: „Nie ma ryzyka, że białe trufle stanieją, ponieważ popyt na nie nadal jest bardzo wysoki. Musimy też pamiętać, że spada produkcja tych grzybów we Włoszech i na Bałkanach, a to ze względu na zmiany klimatyczne i sposób zarządzania tamtejszymi lasami”.

Styl życia
Konkurencja dla gwiazdek Michelin. Francuzi mają nowa „biblię smakoszy”
Materiał Promocyjny
Tajniki oszczędnościowych obligacji skarbowych. Możliwości na różne potrzeby
Styl życia
Three Cents wkracza do Polski. Nowa marka w portfolio Coca-Cola HBC Polska
Styl życia
Szaleństwo na punkcie „luksusowych wód mineralnych”. Nisza rośnie w siłę
Styl życia
Trzeźwość staje się modna. Trend „NoLo” wkracza do barów i restauracji
Materiał Promocyjny
Naukowa Fundacja Polpharmy ogłasza start XXIII edycji Konkursu o Grant Fundacji
Styl życia
Ranking najlepszych zup świata. Polski specjał na drugim miejscu