To nie jest rozmowa o tym, jak zakładać restaurację. Ani o tym, czym jest zdrowe odżywianie. Nie jest to też opowieść o biznesie i trudnej drodze dochodzenia do celu – choć o każdym z tych tematów Ewelina Fabisiak, współtwórczyni marki I Love Juice, mogłaby opowiadać godzinami. Przede wszystkim jest to rozmowa o pasji, dzięki której z beztroskiego marzenia o restauracji we włoskim stylu powstał koncept kulinarny o nazwie I Love Juice.  

Sukces: Jak rozpoczęła się historia I Love Juice? 

Ewelina Fabisiak: Wszystko zaczęło się 9 lat temu, gdy pracowałam w korporacjach mediowych. Od dziecka marzyłam, by mieć konkretny zawód. Chciałam studiować medycynę, ale moja mama wymarzyła sobie, że jej dzieci zostaną prawnikami. Dlatego, podobnie jak mój brat, poszłam na studia prawnicze, ale byłam na nich nieszczęśliwa. Nie rozpoczęłam kariery w zawodzie, wykorzystywałam wiedzę prawniczą, pracując w mediach.

W którym momencie pojawiła się restauracja?

EF: Na początku była miłość do jedzenia, dopiero później – pragnienie posiadania restauracji. Z tyłu głowy zawsze miałam myśl, że jeśli odłożymy z mężem trochę pieniędzy, zrealizujemy to marzenie. Tyle że na początku nie miała to być restauracja ze zdrowym żywieniem. 

W takim razie jaka? 

EF: Chcieliśmy stworzyć restaurację w stylu włoskim. Oboje jesteśmy miłośnikami Włoch, dlatego oczami wyobraźni widzieliśmy się w miejscu, w których będziemy witać naszych gości, do którego ludzie będą wracali. Nasi znajomi zajmowali się sprzedażą wyciskarek do soków i to oni zmotywowali mnie do tego, by zrealizować to marzenie. Któregoś dnia siedzieliśmy na spotkaniu obok miejsca, w którym obecnie mieści się nasza restauracja. Pamiętam, że odwróciłam się, spojrzałam na ten lokal – wówczas pusty – i poczułam, że to jest to. Nie mieliśmy żadnego planu, po prostu stwierdziliśmy: zróbmy to. Postanowiliśmy stworzyć miejsce, w którym będziemy oferować zdrowe soki. 

Ewelina Fabisiak: „Spełniałam swoje marzenia, wychodziłam do gości na sali, rozmawiałam z nimi, real

Ewelina Fabisiak: „Spełniałam swoje marzenia, wychodziłam do gości na sali, rozmawiałam z nimi, realizowałam moje wyobrażenie o restauracji w bardzo gościnnym stylu”.

Materiały prasowe

Jaką mieliście wiedzę na temat prowadzenia restauracji?

Autopromocja
Subskrybuj nielimitowany dostęp do wiedzy

Unikalna oferta

Tylko 5,90 zł/miesiąc


WYBIERAM

EF: Żadnej. Nic nie wiedzieliśmy, ale strasznie chcieliśmy. 

Mieliście oszczędności? 

EF: Nie. Pożyczyliśmy trochę pieniędzy od rodziny. Gdybym dzisiaj miała powtórzyć to, co zrobiliśmy, pewnie bym się nie zdecydowała. Nie zdawaliśmy sobie sprawy z tego, co nas czeka i dlatego podjęliśmy to wyzwanie. 

W karcie I Love Juice widnieje hasło: Eat and Drink Clean. Od początku to miała być właśnie taka restauracja? 

EF: Nie. Pierwszym konceptem była pijalnia soków. Przeliczyłam wszystko w Excelu i uznałam, że nasz plan może wypalić. Założyłam, że jeśli codziennie przyjdzie do nas 100 osób i kupi po jednym soku, to damy radę. Oczywiście – tak się nie stało. Gdy to zrozumieliśmy, poczuliśmy, że musimy się jakoś ratować, bo nie utrzymamy lokalu. Wtedy z pomocą przyszli znajomi, dzięki nim połączyliśmy wyciskanie soków z showroomem wyciskarek. To nam bardzo pomogło na początku działalności.

W pewnym momencie narodził się koncept, by zająć się przygotowywaniem zdrowego jedzenia. Idea była prosta: nie chcieliśmy, żeby zdrowa żywność kojarzyła się z liśćmi sałaty.

Na początku nasze dania były bardzo proste, nie mieliśmy karty, menu wypisywaliśmy na ścianie, a większość skomplikowanych produktów, jak ciasta bez cukru, czy pieczywo na zakwasie, zamawialiśmy, bo nie umieliśmy ich przygotować. Swoją drogą były to nieopłacalne zakupy, ale jakość była najważniejsza od początku. Jednak ludzie, którzy nas odwiedzali, byli zadowoleni i wracali. To nam dało wiarę, że warto pójść krok dalej i rozwinąć działalność. W ten sposób zostałam szefową kuchni. Nie miałam pojęcia, w co się pakuję. Pierwsze lata funkcjonowania I Love Juice to był okres bardzo ciężkiej pracy fizycznej. Byliśmy non stop w restauracji.

Brutalna rzeczywistość gastronomii. 

EF: Tak, ale jednocześnie kochałam to. Spełniałam swoje marzenia, wychodziłam do gości na sali, rozmawiałam z nimi, realizowałam moje wyobrażenie o restauracji w bardzo gościnnym stylu. Oczywiście, zdarzały się „wtopy”, było ich całkiem sporo. Dzisiaj sobie tego nie wyobrażam, ogarnia mnie przerażenie na samą myśl, ale wtedy byłam w stanie akceptować swoje błędy.

Restauracja śniadaniowa I Love Juice na warszawskim Wilanowie tonie w zieleni. „To nasza kolebka” –

Restauracja śniadaniowa I Love Juice na warszawskim Wilanowie tonie w zieleni. „To nasza kolebka” – mówi Ewelina Fabisiak.

Materiały prasowe

Kiedy przyszedł przełom, który pozwolił rozwinąć żagle? 

EF: Pomysłem, który zmienił wszystko, było wprowadzenie diet „szytych na miarę”. Chciałam zdobyć ‚papier’ potwierdzający moją wiedzę na temat dietetyki, więc skończyłam odpowiedni kurs, potem zaczęłam jeździć na rozmaite konferencje, by poszerzać swoją wiedzę. Mniej więcej w tym czasie jeden z naszych klientów poprosił, żebym przygotowała dla niego spersonalizowaną dietę. Był niezwykle wymagający, ale zarazem nauczył nas bardzo wielu rzeczy. Z czasem liczba podopiecznych zaczęła się powiększać, co było w całości zasługą marketingu szeptanego. Postanowiliśmy, że będziemy oferować klientom świeże jedzenie, dlatego codziennie przychodziliśmy do pracy o 3 w nocy i gotowaliśmy. Ten system funkcjonuje do dzisiaj. Uparłam się, żeby robić to właśnie w taki sposób. Liczba obowiązków urosła tak szybko, że musiałam sięgnąć po pomoc profesjonalisty, więc zatrudniliśmy pierwszego szefa kuchni.

Zaczęliśmy rozmowę od marzenia o restauracji we włoskim stylu. Czym dzisiaj jest I Love Juice jako biznes? 

EF: Używamy słowa koncept. Dobrze brzmi i jest bardzo „rozwojowe”. Staliśmy się wiodącą firmą w dziedzinie zdrowej żywności, dostarczającą usługi na bardzo wysokim poziomie. Nasza restauracja śniadaniowa w Wilanowie jest czymś w rodzaju kolebki, dlatego nie chcę z niej rezygnować, ale moją bazą i najważniejszym jak dotąd projektem pozostają diety „szyte na miarę”. To bardzo wymagający produkt, mamy tylko 30 podopiecznych. Stworzyliśmy coś, czego zupełnie nie porównujemy do popularnych „diet pudełkowych”. Obsługujemy naszych klientów bardzo kompleksowo, wprowadzamy nawet elementy usługi concierge. Ten produkt udało nam się stworzyć wyłącznie na bazie poleceń i marketingu szeptanego.

Jestem w szoku za każdym razem, gdy osoby o bardzo znanych nazwiskach skromnie pytają, czy przyjmiemy je do naszego programu diet „szytych na miarę”. To pokazuje, że obraliśmy właściwy kierunek. Najpierw dobra robota, potem marketing, nie odwrotnie. 

Pandemia wykończyła wiele lokali w Polsce. Jak poradziliście sobie ze wstrząsem z 2020 roku? 

EF: Pandemia miała dla nas ogromne znaczenie. Zawsze bałam się różnych rzeczy, które mogą się wydarzyć, choćby pożaru w restauracji czy odejścia pracowników. Tymczasem spadło na nas coś zupełnie innego. W marcu 2020 roku lecieliśmy do USA, tuż przed oficjalnym wybuchem pandemii w kraju. Wiedzieliśmy, że pandemia się zbliża, ale towarzyszyło nam pozytywne myślenie. Gdy wylądowaliśmy w Stanach, prezydent Duda ogłosił wprowadzenie stanu wyjątkowego w Polsce. Do dzisiaj mam ciarki na myśl o tym. Nikomu nie śniło się wówczas, że z dnia na dzień trzeba będzie zamknąć drzwi biznesu. 

Detoksy to najnowszy projekt w ramach I Love Juice.

Detoksy to najnowszy projekt w ramach I Love Juice.

Materiały prasowe

Jak zareagowaliście? 

EF: Wiedziałam, że nie możemy się bać, bo mieliśmy zespół, który obawiał się utraty pracy. Bardzo bałam się covidu, dwa lata temu wiedza o tym wirusie była znikoma. Obawiałam się też, że nasi ludzie zachorują. Diety „szyte na miarę” pozwoliły nam przetrwać ten okres. Nasi podopieczni dzwonili i pytali, jak mogą nam pomóc. Nigdy nie czułam większego wsparcia, to był moment przełomowy w moim życiu. Postanowiliśmy też, że jak najszybciej musimy przejść na sprzedaż online i powinniśmy wprowadzić do oferty nowy produkt – detoksy. Projekt pierwszego detoksu leżał w mojej szufladzie rok, nawet prezentowałam go na jednej z konferencji, jednak nie miałam czasu wdrożyć do w życie konceptu. Pandemia miała stać się tym czasem. Nie wiem, jak to zrobiliśmy, proszę mnie o to nie pytać. Non stop wtedy pracowałam, niewiele spałam. Stworzyliśmy pierwszy detoks i w ciągu dwóch tygodni założyliśmy sklep online. Był fatalny, ale działał. 

Jak mawia Jeff Bezos: better done than perfect. 

EF: Pracowaliśmy wtedy bardzo dużo, wymyślaliśmy różne produkty, połowa z nich okazała się strzałem kulą w płot. W pewnym momencie dotarło do mnie, że pandemia może się nie skończyć. Wielu restauratorów utknęło w stagnacji, a to był moment, gdy trzeba było całkowicie zmienić myślenie. Dzisiaj już wiemy, jak to jest, gdy zamykają ci drzwi biznesu i to jest bardzo cenne doświadczenie. 

Jestem dumna z tego, że nikogo nie zwolniliśmy, choć mogliśmy, a nawet powinniśmy. Jednak utrzymanie zespołu było dla mnie bardzo ważne. Zdawałam sobie sprawę, że gdybym znalazła się w takiej sytuacji jak moi ludzie, chciałabym, żeby mój pracodawca się mną zaopiekował. Nie robię z siebie anioła, ale byliśmy z mężem gotowi na to, by nie pobierać pensji przez pół roku. To wszystko do nas wróciło, bo dzisiaj nasi ludzie patrzą na nas jak na kapitanów. Wszyscy z nami zostali, pandemia minęła, a my przetrwaliśmy. Wprowadziliśmy zmiany – ograniczyliśmy restaurację, zamknęliśmy lokal w poniedziałki, żeby nasi ludzie mieli wolne. Dziwnie to zabrzmi, ale w pandemii bardzo odpoczęłam. Obiecałam sobie, że nie wrócę do takiego pędu jak dawniej. Oczywiście po części wróciłam, ale chcę z tego wyjść. Pilnuję, żebyśmy się nie spalili.

Co się nie udało? 

EF: Przez pewien czas mieliśmy drugą restaurację, w którą zainwestowali również członkowie naszej rodziny. Na porażkę tej koncepcji złożyło się wiele sytuacji, w tym nasza osobista tragedia związana z utratą ciąży i podejrzeniami ciężkiej choroby. To doświadczenie było jedną z najtrudniejszych lekcji w moim życiu. Na koniec tej historii zostaliśmy oszukani, nie odzyskaliśmy pieniędzy. Najbardziej zabolała mnie jednak nie utrata pieniędzy, a to, że nasza rodzina też musiała przejść przez to wszystko. Bardzo dużo się nauczyłam dzięki temu doświadczeniu. Porażka jest nieuchronną częścią rozwoju. Nie bójmy się niepowodzeń.

Żyjemy w kulcie sukcesu.

EF: Za każdym sukcesem stoją codzienne porażki. Codziennie coś mi się nie udaje. Porażka uczy najbardziej, a sukces jest po to, żeby cieszyć się nim od czasu do czasu. Wszyscy uczą się teraz medytacji, chcą być wiecznie szczęśliwi. To niemożliwe. Człowiek składa się z różnych emocji, nie możemy postawić tylko na jedną.

Co jest najtrudniejsze w gastronomii? 

EF: Współpraca z ludźmi. Najważniejszą lekcją, o której nikt wcześniej mi nie powiedział, było to, jak trudno jest zarządzać pracownikami. Istnieje przepaść między tym, jak wygląda to w korporacji, a tym, z czym ma się do czynienia w małej restauracji. Byłam przekonana, że mam kompetencje do budowania zespołu, okazało się, że to nieprawda. To była jedna z większych szkół życia, otarłam się nawet o załamanie. Chwilami czułam, że mogę nie dać rady.

Ważną częścią oferty I Love Juice stały się diety „szyte na miarę”. – Stworzyliśmy coś, czego zupełn

Ważną częścią oferty I Love Juice stały się diety „szyte na miarę”. – Stworzyliśmy coś, czego zupełnie nie porównujemy do „diet pudełkowych”. Obsługujemy naszych klientów bardzo kompleksowo, wprowadzamy nawet elementy usługi concierge – mówi Ewelina Fabisiak.

Materiały prasowe

Panuje błędne przekonanie, zwłaszcza u ludzi młodych, że chodzi wyłącznie o pieniądze. Tymczasem wysokie stawki nie załatwią wszystkich problemów w firmie, to raczej droga do zderzenia ze ścianą. Musiałam sięgnąć po wsparcie, żeby zrozumieć, gdzie popełniam błędy. Nie umiałam stworzyć właściwego środowiska pracy, zakładałam, że jeśli płacę pensje to wszystko powinno dobrze funkcjonować. To było błędne założenie, a zrozumienie tego stało się dla mnie przełomem.

Jak dzisiaj pani definiuje to właściwe podejście? 

EF: Ustaliliśmy z naszymi ludźmi zasady współpracy, zaczęliśmy wspólnie tworzyć kodeks zatrudniania. Czuliśmy, że jeśli tego nie zrobimy, może powstać toksyczne środowisko pracy, a tego chcieliśmy uniknąć. Zdawałam sobie sprawę, że ludzie potrzebują motywacji, ważne dla nich było to, że jestem kapitanem, który pokazuje im wizję działania. Najwięcej pracy musi wykonać pracodawca, to ja musiałam podzielić kompetencje. Dzisiaj mam świadomość, że to zespół jest najważniejszy. Zarządzam po partnersku, to dla mnie bardzo istotne. Potrafię wyciągać konsekwencje, ale ludzie są dla mnie wszystkim. Bez nich nie byłabym tu, gdzie jestem. Spotykam się regularnie z naszym zespołem. Siadamy przy stole i rozmawiamy o tym, co się wydarzy, gdzie są punkty ryzyka, co to będzie dla nich oznaczało, jeśli będziemy się rozwijali. Przejrzystość jest bardzo ważna. 

Dużo czasu poświęcam na słuchanie ludzi. Ktoś z pracowników marzy o napisaniu książki kucharskiej? Muszę mieć to w pamięci i spróbować mu w tym pomóc.

Takie podejście uważam za swój największy sukces, bo dzięki temu motywacja mojej ekipy pozwala nam robić to, co robimy. W tej branży trzeba się liczyć z tym, że codziennie cały zespół może odejść. Tymczasem 80 % naszego teamu jest z nami co najmniej od 5 lat.

Z czego wynika ta dynamika pracy w gastronomii? 

EF: To połączenie wielu elementów. W tej branży wciąż powszechne jest fatalne podejście do pracowników. Często restauracje otwierane są przez ludzi, którzy nie są profesjonalistami i nie mają żadnych kompetencji. Wiele osób marzy o tworzeniu knajpy, bo oczami wyobraźni widzą efekt: będą siedzieć ze znajomymi, będą się świetnie bawić, a w tym czasie zespół będzie pracował. To duży błąd. Dobre zarządzanie polega na tym, że tworzy się właściwe środowisko do pracy. Jeśli właściciel jest pogubiony i zaczynają się kłopoty, próbuje on cedować rozmaite obowiązki na innych. Ta branża wygląda też słabo pod kątem form zatrudnienia. Efekt jest taki, że ludzie nie czują żadnego przywiązania. Nie dając im stabilizacji, nie mamy prawa oczekiwać lojalności.

Jak się pani pogodziła z tym, że w restauracji w każdej chwili wszystko może się zdarzyć – od pękniętej rury po brak ludzi do pracy? 

EF: Na pewnym etapie ktoś pomógł mi w pracy nad sobą. To osoba, która współpracuje z osobami prowadzącymi firmy. Najważniejszą częścią naszego bytu jest to, że jesteśmy – trzeba zaakceptować wiele rzeczy, także to, że restauracja może upaść. Te lęki są pewnym etapem, z czasem człowiek nabiera dystansu. 

A szczęście?

EF: Jest niezbędne. Uważam, że my je mieliśmy. Nie chciałabym być źle zrozumiana: nie możemy oczekiwać, że ludzie zawsze będą mili i że zawsze będą przestrzegać etykiety. Niektórych członków naszego zespołu musieliśmy uczyć mówienia „dzień dobry”. Warto poświęcić czas na to i uczyć ludzi – choćby tego, że lojalność jest ważna. Czasami mówię: wiem, że możesz dostać świetną pracę, albo chcesz się rozwijać, po prostu przyjdź i powiedz mi o tym 3 miesiące przed odejściem.

Na początku nasze dania były bardzo proste, nie mieliśmy karty, menu wypisywaliśmy na ścianie, a wię

Na początku nasze dania były bardzo proste, nie mieliśmy karty, menu wypisywaliśmy na ścianie, a większość rzeczy zamawialiśmy, bo nie umieliśmy ich przygotować. Jednak ludzie, którzy nas odwiedzali, byli zadowoleni i wracali. To nam dało wiarę, że warto pójść krok dalej i rozwinąć działalność – wspomina Ewelina Fabisiak.

Materiały prasowe

Gdzie pani zdobyła tę wiedzę o ludziach i biznesie? To intuicja czy rezultat edukacji? 

EF: Na pewno znaczenie ma osobowość. Jestem bardzo otwartą, ale też wrażliwą i wyczuloną na krzywdę osobą. To mi czasami utrudnia życie.

W gastronomii to raczej wada niż zaleta. 

EF: Zawsze wiedziałam, że nie odnajduję się w roli „złego policjanta”. Egoistycznie obiecałam więc sobie, że chciałabym stworzyć miejsce pracy, w którym będę czuła się dobrze. Cały czas są sytuacje, które musimy rozwiązać. Elementy mojej osobowości wręcz nie dały mi wyboru – na pewnym etapie musiałam poszukać profesjonalnego wsparcia. To mi dużo dało, jeśli chodzi o rozumienie innych ludzi. Zrobiłam rachunek sumienia i zrozumiałam, jakie błędy popełniam. Wierzę, że szacunek do ludzi zawsze powraca. To nie dotyczy tylko mojego zespołu, ale w ogóle tego, jak traktujemy innych, także naszych gości.

Jestem szczera z moim zespołem. Mówię im: dobijam do 40-tki, chciałabym zrealizować marzenie o tym, by pół roku spędzać za granicą i pracować zdalnie. Oni wiedzą, że ja i mój mąż uwielbiamy podróże, że właściwie nic nie mamy, wynajmujemy mieszkanie i jeździmy starym modelem Volvo. Tłumaczę im: też miejcie marzenia. Przymierzamy się do tego, żeby wprowadzić pakiety medyczne dla naszych pracowników. Wiem, że to jeszcze bardziej umocni nasz zespół. Dla mnie sukces dzisiaj oznacza możliwość dzielenia się z innymi. Nie sądziłam, że to może aż tak nakręcać. To ludzie są kapitałem, bez nich niczego nie zrobimy.