Trzygwiazdkowa restauracja Eleven Madison Park na nowojorskim Manhattanie przez kilka ostatnich lat szczyciła się tym, że serwuje wyłącznie wegańskie menu. Lokal, na którego czele stoi szef kuchni Daniel Humm, kończy jednak okres wegański – do menu wraca mięso.
Eleven Madison Park: wegańska restauracja w Nowym Jorku z 3 gwiazdkami Michelin
Eleven Madison Park to jedna z najbardziej znanych i cenionych restauracji w Nowym Jorku. W 2022 roku otrzymała trzy gwiazdki Michelin jako pierwsza na świecie restauracja serwująca całkowicie wegańskie menu.
Restauracja przestawiła się na kuchnię roślinną w 2021 roku, kiedy otworzyła się ponownie po pandemii. Szef kuchni Daniel Humm, który stoi na czele restauracji od prawie dwóch dekad, zdecydował się na ten radykalny krok ze względów etycznych i ekologicznych.
Czytaj więcej
Miała być dyplomatką. Albo narciarką alpejską. Miała robić karierę w Brukseli, zostać ambasadorką. Z pewnością jednak nie miała pracować w restaura...
Decyzja wywołała skrajnie różne reakcje wśród gości i krytyków kulinarnych, jednak restauracji udało się zachować wszystkie trzy gwiazdki. „Nie moglibyśmy wrócić do tego, co robiliśmy wcześniej” – powiedział Humm w jednym z wywiadów niedługo po wprowadzeniu rewolucyjnych zmian w swojej restauracji.
Okazuje się jednak, że powrót do dawnej formuły nie tylko jest możliwy, ale – jak tłumaczy Humm – również konieczny. Na swojej oficjalnej stronie i w mediach społecznościowych restauracja ogłosiła właśnie kolejny „kamień milowy” w swojej historii.
„Począwszy od 14 października wprowadzimy nowy język do naszego menu, który będzie się opierał na wyborze. Będziemy oczywiście serwować menu roślinne, ale w przypadku niektórych dań – również selekcję produktów zwierzęcych: ryby, mięso i tak, naszą kaczkę w miodowo-lawendowej glazurze” – czytamy w komunikacie wymieniającym kaczkę, która jeszcze w okresie „przedwegańskim” była flagowym daniem Eleven Madison Park.
Słynna wegańska restauracja wprowadza potrawy mięsne
W komunikacie Daniel Humm wyjaśnia powody tej decyzji. Jak stwierdził, była ona rezultatem wsłuchiwania się w opinie gości jego restauracji przez ostatnie pięć lat.
„Stało się jasne, że budując coś znaczącego, nieumyślnie wykluczaliśmy ludzi. To jest całkowite przeciwieństwo tego, co w naszym przekonaniu stanowi trzon gościnności” – tłumaczy Humm.
„Wspólne jedzenie jest esencją tego, czym jesteśmy i uświadomiłem sobie, że aby naprawdę opanować sztukę gotowania na bazie roślin, muszę stworzyć środowisko, w którym każdy będzie czuł się zaproszony do stołu” – kontynuuje szef kuchni.
W wywiadzie dla „New York Timesa” Humm przyznaje jednocześnie, że jego decyzję podyktowały również względy biznesowe. Jak przyznał, na przestrzeni ostatnich kilku lat utrzymanie jakości i kreatywności potraw na bazie roślin na niezmiennym poziomie stało się coraz bardziej pracochłonne i kosztowne.
Szef kuchni wyznał też, że Eleven Madison Park stopniowo zaczęło odwiedzać coraz mniej gości. Największym problemem stał się spadek liczby prywatnych imprez – kluczowego źródła dochodu restauracji.
„Trudno jest zebrać 30 osób na firmową kolację do wegańskiej restauracji” – mówi Humm, dodając, że również wina sprzedają się gorzej. „Zdaniem koneserów win do grand cru najlepiej pasuje mięso” – podsumowuje szef Eleven Madison Park.
