Wyróżniona trzema gwiazdkami Michelin i nagrodzona tytułem najlepszej restauracji na świecie w rankingu „World's 50 Best Restaurants” „Noma” przeżywa trudny okres. Nie pomogła nawet wielomilionowa pomoc finansowa od państwa, którą rząd Danii przyznał przedsiębiorstwom zmagającym się ze skutkami pandemii.

Noma: najlepsza restauracja na świecie, ma kłopoty finansowe

Noma specjalizuje się w serwowaniu tylko jednego, sezonowego menu degustacyjnego, które zamawia się w całości. Za tę przyjemność – wraz z dobranymi do potraw winami – trzeba zapłacić 4800 koron duńskich, czyli nieco ponad trzy tysiące złotych.

Mogłoby się wydawać, że takie ceny powinny zagwarantować restauracji płynność finansową, liczby mówią jednak same za siebie. W sprawozdaniu finansowym Nomy za 2021 rok widnieje suma 1,69 miliona koron duńskich, czyli ponad milion złotych. To właśnie tyle pieniędzy słynna kopenhaska restauracja straciła w ubiegłym roku.

Pierwsza siedziba Nomy: XVIII-wieczny budynek dawnego magazynu na nabrzeżu w Kopenhadze.

Pierwsza siedziba Nomy: XVIII-wieczny budynek dawnego magazynu na nabrzeżu w Kopenhadze.

Fred Romero, CC BY 2.0, Wikimedia Commons

W trakcie pandemii Noma otrzymała od państwa szczodrą pomoc w wysokości 10,9 miliona koron w ramach duńskiej wersji „tarczy antycovidowej”. Jak się jednak okazuje, to nie wystarczyło, aby utrzymać się na powierzchni.

To pierwsza strata Nomy od czterech lat. W 2017 roku restauracja również zakończyła rok fiskalny pod kreską. Z powodu tych kłopotów Nomę zamknięto na około rok.

Czytaj więcej

Kuchnia bałtycka robi furorę: Estonia po raz pierwszy z gwiazdkami Michelin

Już jako Noma 2.0 restauracja odrodziła się w nowej lokalizacji w lutym 2018 roku. Po remoncie znajdujący się w modnej przybrzeżnej dzielnicy Christianshavn kompleks składa się z 11 budynków, w tym trzech szklarni, laboratorium fermentacyjnego, przechowalni mięsa i dużego ogrodu.

W nowej odsłonie Noma stała się mekką dla dysponujących bardziej zasobnymi portfelami miłośników dobrego jedzenia. Mimo to kwoty, które tam zostawiali, nie były w stanie zapewnić restauracji prężnego rozwoju. Rok 2020 „Noma” zakończyła na bardzo niewielkim plusie.

Autopromocja
Subskrybuj nielimitowany dostęp do wiedzy

Unikalna oferta

Tylko 5,90 zł/miesiąc


WYBIERAM

Co dalej z restauracją Noma?

Nomę założyli w 2003 roku przedsiębiorca i gospodarz popularnego duńskiego programu kulinarnego Claus Meyer oraz René Redzepi – szef kuchni, który swój kucharski kunszt szlifował między innymi w legendarnego katalońskiej restauracji El Bulli.

Nazwa restauracji to zbitek dwóch duńskich słów: „nordisk” (nordyckie) i „mad” (jedzenie) – restauracja skupia się więc na tworzeniu własnych interpretacji kuchni skandynawskiej. W krótkim czasie zapoczątkowała wybuch „skandynawskiej rewolucji” w międzynarodowej gastronomii.

Pracowitość, talent, niezwykła kreatywność i bezkompromisowe podejście do gotowania Rzedzepiego zaowocowały przyznaniem Nomie jednej, potem dwóch i wreszcie trzech gwiazdek Michelin. Pięć razy lokal wylądował też na pierwszym miejscu na prestiżowej liście „50 Best Restaurants” – i nadal okupuje najwyższą pozycję w rankingu.

Rene Redzepi, szef kuchni, współtwórca Nomy.

Rene Redzepi, szef kuchni, współtwórca Nomy.

City Foodsters, CC BY 2.0, Wikimedia Commons

Aby uporać się z pandemicznym zastojem, w 2021 roku Noma na pewien czas przeobraziła się w bar serwujący burgery. Sukces tego rozwiązania zaowocował otworzeniem osobnego lokalu. W międzyczasie powstała też piekarnia i sklep z fermentowanymi sosami.

Reakcja Nomy na bieżące problemy może zaskakiwać – przedstawiciele restauracji patrzą w przyszłość z optymizmem. Hugo Mccafferty z serwisu „Fine Dining Lovers” cytuje komunikat zawarty w sprawozdaniu finansowym restauracji.

„Jak dotąd wyniki finansowe i rozwój ekonomiczny firmy były zadowalające. Firma spodziewa się lepszych wyników finansowych w następnym roku”.

I być może rzeczywiście ten optymizm jest uzasadniony, bo zespół Nomy nie próżnuje. Restauracja ogłosiła niedawno zamknięcie oraz jesienno-zimowe międzynarodowe „tournée”, w trakcie którego kucharze Nomy będą otwierać pop-upy w różnych krajach. Potem zespół wróci do Kopenhagi i – jak zapowiedział – Noma zyska nowe, zupełnie inne oblicze. Jakie? Tego na razie nie wiadomo.