Wyróżniona trzema gwiazdkami Michelin i nagrodzona tytułem najlepszej restauracji na świecie w rankingu „World's 50 Best Restaurants” „Noma” przeżywa trudny okres. Nie pomogła nawet wielomilionowa pomoc finansowa od państwa, którą rząd Danii przyznał przedsiębiorstwom zmagającym się ze skutkami pandemii.
Noma: najlepsza restauracja na świecie, ma kłopoty finansowe
Noma specjalizuje się w serwowaniu tylko jednego, sezonowego menu degustacyjnego, które zamawia się w całości. Za tę przyjemność – wraz z dobranymi do potraw winami – trzeba zapłacić 4800 koron duńskich, czyli nieco ponad trzy tysiące złotych.
Mogłoby się wydawać, że takie ceny powinny zagwarantować restauracji płynność finansową, liczby mówią jednak same za siebie. W sprawozdaniu finansowym Nomy za 2021 rok widnieje suma 1,69 miliona koron duńskich, czyli ponad milion złotych. To właśnie tyle pieniędzy słynna kopenhaska restauracja straciła w ubiegłym roku.
Pierwsza siedziba Nomy: XVIII-wieczny budynek dawnego magazynu na nabrzeżu w Kopenhadze.
W trakcie pandemii Noma otrzymała od państwa szczodrą pomoc w wysokości 10,9 miliona koron w ramach duńskiej wersji „tarczy antycovidowej”. Jak się jednak okazuje, to nie wystarczyło, aby utrzymać się na powierzchni.
To pierwsza strata Nomy od czterech lat. W 2017 roku restauracja również zakończyła rok fiskalny pod kreską. Z powodu tych kłopotów Nomę zamknięto na około rok.
Czytaj więcej
Kraje nadbałtyckie stają się nową atrakcją na mapie świata dla miłośników wyjątkowego jedzenia. Inspektorzy przewodnika kulinarnego Michelin po raz pierwszy przyznali gwiazdki restauracjom z tego regionu.
Już jako Noma 2.0 restauracja odrodziła się w nowej lokalizacji w lutym 2018 roku. Po remoncie znajdujący się w modnej przybrzeżnej dzielnicy Christianshavn kompleks składa się z 11 budynków, w tym trzech szklarni, laboratorium fermentacyjnego, przechowalni mięsa i dużego ogrodu.
W nowej odsłonie Noma stała się mekką dla dysponujących bardziej zasobnymi portfelami miłośników dobrego jedzenia. Mimo to kwoty, które tam zostawiali, nie były w stanie zapewnić restauracji prężnego rozwoju. Rok 2020 „Noma” zakończyła na bardzo niewielkim plusie.
Co dalej z restauracją Noma?
Nomę założyli w 2003 roku przedsiębiorca i gospodarz popularnego duńskiego programu kulinarnego Claus Meyer oraz René Redzepi – szef kuchni, który swój kucharski kunszt szlifował między innymi w legendarnego katalońskiej restauracji El Bulli.
Nazwa restauracji to zbitek dwóch duńskich słów: „nordisk” (nordyckie) i „mad” (jedzenie) – restauracja skupia się więc na tworzeniu własnych interpretacji kuchni skandynawskiej. W krótkim czasie zapoczątkowała wybuch „skandynawskiej rewolucji” w międzynarodowej gastronomii.
Pracowitość, talent, niezwykła kreatywność i bezkompromisowe podejście do gotowania Rzedzepiego zaowocowały przyznaniem Nomie jednej, potem dwóch i wreszcie trzech gwiazdek Michelin. Pięć razy lokal wylądował też na pierwszym miejscu na prestiżowej liście „50 Best Restaurants” – i nadal okupuje najwyższą pozycję w rankingu.
Rene Redzepi, szef kuchni, współtwórca Nomy.
Aby uporać się z pandemicznym zastojem, w 2021 roku Noma na pewien czas przeobraziła się w bar serwujący burgery. Sukces tego rozwiązania zaowocował otworzeniem osobnego lokalu. W międzyczasie powstała też piekarnia i sklep z fermentowanymi sosami.
Reakcja Nomy na bieżące problemy może zaskakiwać – przedstawiciele restauracji patrzą w przyszłość z optymizmem. Hugo Mccafferty z serwisu „Fine Dining Lovers” cytuje komunikat zawarty w sprawozdaniu finansowym restauracji.
„Jak dotąd wyniki finansowe i rozwój ekonomiczny firmy były zadowalające. Firma spodziewa się lepszych wyników finansowych w następnym roku”.
I być może rzeczywiście ten optymizm jest uzasadniony, bo zespół Nomy nie próżnuje. Restauracja ogłosiła niedawno zamknięcie oraz jesienno-zimowe międzynarodowe „tournée”, w trakcie którego kucharze Nomy będą otwierać pop-upy w różnych krajach. Potem zespół wróci do Kopenhagi i – jak zapowiedział – Noma zyska nowe, zupełnie inne oblicze. Jakie? Tego na razie nie wiadomo.
