Dariusz Płażewski: produkcja whisky to spełnienie moich marzeń

Dariusz Płażewski w Szkocji od podstaw buduje własną destylarnię. Chce udowodnić, wbrew przekonaniu wielu osób, że tradycyjna metoda produkcji whisky wciąż ma sens.

Sukces: Postanowił pan robić coś, co można nazwać wożeniem drewna do lasu. Produkcja whisky w Wielkiej Brytanii, która jest krajem whisky? To wymaga odwagi.

Dariusz Płażewski: Uważam się za osobę, która dąży do celu. Jeśli czegoś chcę, staram się to osiągnąć. To, co robię nie jest jednak wożeniem drewna do lasu. Mieszkając w Londynie, obserwowałem popularność powstających tu w ostatnich latach destylarni ginu. Przyszło mi do głowy, że też mógłbym otworzyć własną destylarnię, ale whisky. Zacząłem badać, jakie warunki trzeba spełnić, by to zrobić. Okazało się, że to dość prosty proces. W tamtym czasie w Anglii praktycznie nie istniały już destylarnie whisky. Niemal wszystkie zostały wypchnięte z rynku przez producentów ze Szkocji. Dostrzegłem dużą lukę na rynku i tak to się zaczęło. Jako Bimber Distillery pojawiliśmy się w momencie narodzin boomu na whisky angielską. Obecnie w Anglii jest około 30 destylarni i prawie wszystkie powstały poźniej od nas.

Bimber to dość przewrotna nazwa dla destylarni whisky.

DP: Poprzez nazwę chcieliśmy nawiązać do tego, jak uczyłem się produkcji alkoholu w Polsce. Po drugie – dla Anglików Bimber to nazwa łatwa do wymówienia, po angielsku brzmi to intrygująco. Niektórzy myślą nawet, że to angielskie słowo (śmiech).

Jak to się stało, że w ogóle znalazł się pan na Wyspach? 

DP: Wyjechałem za granicę, bo chciałem dla siebie innego życia. W Polsce nie widziałem dla siebie szansy. Przyjechałem do WIelkiej Brytanii, żeby nauczyć się języka, ale chciałem też przekonać się, czy znajdę tu jakieś możliwości rozwoju. Nie planowałem zostawać tu dłużej, ale ten kraj mnie zafascynował.

Czym?

DP: Tym, jak łatwo jest tu działać. Ujęło mnie to, że ludzie mają tu możliwości działania i rozwoju. W Polsce tego nie dostrzegałem. Zacząłem pracować jako projektant, potem jako architekt. Moją pasją już wtedy było whisky, ale cieszyłem się, że mam dobrą pracę w zawodzie.

Jak się prowadzi firmę w Wielkiej Brytanii?

DP: Każdy biznes prowadzi się dość ciężko, bo to odpowiedzialne zadanie. Jednak na Wyspach przedsiębiorcy mogą liczyć na wiele ułatwień. Cały system jest uproszczony. Jeśli ktoś popełni błąd, urzędnicy wolą wytłumaczyć niż ukarać. Nawet gdy pojawia się problem, można zadzwonić do urzędu, a w słuchawce niemal na pewno usłyszy się: pomożemy wam, czego potrzebujecie? W Wielkiej Brytanii dba się o małe firmy. 

Kolejny pana projekt to budowa destylarni w Szkocji. Skąd taki pomysł? 

DP: Regularnie odwiedzałem szkockie destylarnie i dostrzegłem, że czegoś im brakuje. Właściwie nikt nie produkował whisky tak, jak robiono to sto lat temu. Pomyślałem: skoro Szkoci nie kultywują swoich tradycji, ja to zrobię, bo inaczej one przepadną, zostaną zapomniane.

Dlaczego Szkoci zrezygnowali z tradycyjnych metod produkcji? Mówimy o branży, która całą swoją opowieść opiera na tradycjach i rzemieślniczej pracy.

DP: Odpowiedź jest prosta: zapotrzebowanie rynkowe. W tradycyjny sposób nie da się produkować whisky w dużej ilości, dlatego skraca się cały proces, żeby zaspokoić szybko rosnący popyt na świecie. 

Ile trwały poszukiwania miejsca na destylarnię w Szkocji? 

DP: Szkocję objechałem jakieś 10 razy, byłem na wyspach, byłem w górach. Cały proces zajął ponad 5 lat. To nie była szybka decyzja, ale byłem na to przygotowany i dałem sobie czas. Marka Bimber się rozwijała, a ja w tym czasie jeździłem po Szkocji i szukałem odpowiedniego miejsca. Sam proces kupna gruntu trwał prawie dwa lata. 

Dlaczego wybrał pan miasteczko Dunphail? 

DP: Bo to region Speyside, moja ulubiona część Szkocji. Uważam, że to zagłębie whisky. Dunphail leży w bardzo dobrym rejonie, blisko miasta Inverness, a więc i blisko lotniska. Jesteśmy na początku szlaku whisky w Speyside. To też najcieplejszy region w Szkocji, jest tu sporo słońca, nie pada zbyt często. Miejscowi mówią, że w Dunphail panuje mikroklimat.

Czytaj więcej

Kuchnia

Szkocja: powstaje polska gorzelnia whisky. Nazwa was ucieszy

Firma prowadzona przez polskiego przedsiębiorcę  zamierza wybudować w Szkocji nowoczesną destylarnię, w której powstawać będzie whisky single malt. Nazwa trunku wzbudzi uśmiech na twarzy każdego Polaka.

Jedna z angielskich gazet napisała o panu i współpracownikach z Bimbra: Top London Team. Jak przyjęła was społeczność lokalna w Szkocji?

DP: Na początku nie było łatwo. Czułem duży dystans i chłód, ale trzeba pamiętać, że projekt zaczęliśmy w złym okresie. To był rok 2020, pierwsza fala Covidu, nie można było z nikim się spotkać, a w Szkocji do ograniczeń podchodzono do tego bardzo restrykcyjnie. Po jakimś czasie, gdy zacząłem spotykać się z ludźmi, przyjęli nas miło i relacje znacznie się poprawiły. Teraz miejscowi są bardzo ciekawi tego, co robimy. Wspierają nas, pytają o pracę. Mam też dużo sygnałów od ludzi pracujących w branży. Chwalą nas za to, co chcemy zrobić, ale też pytają, czy na pewno zamierzamy stosować tradycyjne metody produkcji whisky. Przestrzegają, że to ciężka praca. 

Co pan im odpowiada? 

DP: Mówię, że chcę to robić właśnie dlatego, iż nikt już prawie nie produkuje w ten sposób. Chciałbym edukować ludzi. Być może brzmi to trochę arogancko – Polak mieszkający w Anglii zamierza przypomnieć Szkotom tradycyjne metody produkcji whisky. Prawda jest jednak taka, że w ostatnich 40 latach, gdy zaczęło się uprzemysłowienie produkcji whisky, ta edukacja zanikła. Dlatego chcę wrócić do korzeni. 

 Pamięta pan najtrudniejszy moment? 

DP: Zazwyczaj się nie waham, jeśli coś postanowię, to idę w tym kierunku. Czasami są to złe decyzje, ale uważam, że lepiej podjąć decyzję i późnej przekonać się, czy jest dobra czy zła niż nie podjąć żadnej decyzji i potem tego żałować. Oczywiście nie jestem twardzielem, codziennie mam różne przemyślenia – zastanawiam się, czy podołam, co będzie z Covidem, co będzie z Brexitem. Największe zawahania dotyczą finansów.

Czym szkocka whisky z destylarni w Dunphail będzie różnić się od whisky angielskiej z Bimber Distillery? 

DP: Przede wszystkim – różnica będzie wynikać z mojego doświadczenia. Otwierając destylarnię w Anglii, poznając wszystkie tajniki produkcji, zdobyłem niezbędną wiedzę, którą przełożę teraz na destylarnię w Szkocji. Różnic oczywiście będzie więcej: będziemy mieć inną wodę, inny klimat, będziemy używali innych drożdży. Nie zapominajmy też o innych metodach produkcji, której ważnym elementem będzie „Floor Malting”, czyli słodowanie jęczmienia w tradycyjny sposób. To wszystko będzie miało duży wpływ na produkt.