„Hawker Chan” otrzymał gwiazdkę Michelina w 2016 roku. Wydarzenie to było sensacją na skalę światową i wpłynęło na postrzeganie prestiżowego przewodnika Michelin, dotąd uznawanego za instytucję, która nagradza i wyróżnia niemal wyłącznie luksusowe i drogie lokale. „Hawker Chan” był tego całkowitym przeciwieństwem – to dość tani uliczny bar sprzedający singapurski streetfood.

Danie z gwiazdką Michelin pięć złotych

„Hawker Chan” trudno nazwać restauracją – to w zasadzie skromny bar z singapurskim street foodem. W 2016 roku najtańsze danie na bazie ryżu i kurczaka kosztowało tam półtora dolara singapurskiego, równowartość 5 złotych.

Czytaj więcej

Uliczny sprzedawca bułek z wyróżnieniem Michelina

Założycielem „Hawker Chan” jest Chan Hong Meng, malezyjski szef kuchni. Kiedy dowiedział się, że jego bar trafił do pierwszego singapurskiego przewodnika Michelin w lipcu 2016 roku, niewiele wiedział o tej prestiżowej ogranizacji.

Jak to się stało, że bar szybkiej obsługi dostał gwiazdkę w przewodniku Michelin? Klucz do sukces to prawdopodobnie specjalizacja – „Hawker Chan” serwuje ledwie kilka potraw. Tym, co urzekło inspektorów Michelina, było proste, ale doskonale dopracowane i wyśmienite danie z makaronu i kurczaka w sosie sojowym. Potrawa kosztuje dwa i pół dolara singapurskiego– czyli niecałe 10 złotych.

Po odniesieniu spektakularnego sukcesu Chan Hong Meng zmienił nazwę swojego baru z „Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodles” na krótszą: „Hawker Chan”. Rozbudował też swoje menu o nowe pozycje.

Nie trzeba było długo czekać, aby zainteresowanie kuchnią Chan Hong Menga drastycznie wzrosło. Aby zaspokoić apetyt rosnącej liczby klientów, na początku 2017 roku nieopodal swojej budki szef kuchni otworzył kolejny bar – tym razem ze stolikami. Natychmiast pojawiły się tam długie kolejki gości.

Z czasem Chan nawiązał współpracę franczyzową z lokalami za granicą, między innymi w Tajlandii, na Filipinach czy w Australii. Co zdecydowało o tym, że w 2021 roku „Hawker Chan” stracił gwiazdkę? Być może rozwój lokali za granicą sprawił, że pan Chan miał mniej czasu na doglądanie swojego „gwiazdkowego” baru w Singapurze, a co za tym idzie – jakość potraw spadła, co nie uszło uwadze inspektorów.

Czy gwiazdki Michelin opłacają się restauracjom?  

W najnowszym wydaniu singapurskiego przewodnika Michelina bar „Hawker Chan” już nie figuruje. O ile inspektorzy uzasadniają wybór miejsc, którym przyznają gwiazdki, o tyle nie tłumaczą dlaczego jakiś lokal gwiazdkę stracił. 

Wyróżnienie w przewodniku Michelin to dla restauratorów błogosławieństwo, ale zarazem ogromny ciężar. Gwiazdka oznacza gwałtowny napływ gości, szczególnie tak zwanych „foodies”, ludzi podróżujących tropem dobrych restauracji, dla nich rekomendacje Michelin są jak wyrocznia. 

Wyróżnienie w przewodniku Michelin może też być dużym obciążeniem dla właścicieli i szefów kuchni. Inspektorzy regularnie odwiedzają nagrodzone lokale, ale robią to incognito. Jedną z najważniejszych rzeczy, na które zwracają uwagę, jest powtarzalność – dania muszą być tak samo dobre, by można było orzec, że lokal trzyma poziom. To oznacza, że trzeba pilnować się na każdym kroku, dbać o jakość składników, wygląd lokalu i usługę oferowaną gościom. To oznacza spore wydatki, które rekomenpsuje gwiazdka, ale po jej stracie, spada liczba gości i spadają też ceny w menu, co może sprawić, że właściciel, zamiast zarobić na swojej inwestycji, zacznie do niej dokładać. 

Właśnie dlatego niektórzy restauratorzy rezygnują z gwiazdek lub odmawiają ich przyjmowania nie chcąc brać udziału w rywalizacji, która może okazać się bardzo ryzykownym finansowo i bardzo stresującym przedsięwzięciem. Są też tacy, którzy protestują przeciw całemu systemowi Michelina – a więc przeciw wizytom inspektorów incognito i arbitralnym przyznawaniem gwiazdek. O jednym z takich przypadków – pozwie złożonym przez dwóch tajwańskich restauratorów – pisaliśmy niedawno