25 sierpnia ukazała się czwarta edycja przewodnika „Michelin Guide Taipei 2021” zbierająca najlepsze restauracje na Tajwanie. To wszystko odbyło się jednak w cieniu pozwów złożonych przez pełnomocników właścicieli dwóch znanych restauracji z Tajpej, stolicy Tajwanu.

„Nie życzymy sobie wizyt inspektorów Michelin”

Właściciele znanych tajwańskich restauracji – japońskiej „Isosei” i kantońskiej (kuchnia z południa Chin) „Wokhei” – mają poważne wątpliwości co do tego, jak funkcjonuje system przyznawania ocen i wyróżnień przewodnika Michelin. Zdaniem prawników reprezentujących właścicieli restauracji, system jest nieprzejrzysty, a inspektorzy Michelin, odwiedzający incognito restauracje, nie budzą zaufania co do wiarygodności całego procesu.

Czytaj też: Tak blisko: restauracja na wyspie Uznam z gwiazdką Michelin

Właściele obu restauracji zgłosili się więc do wydawcy przewodnika z informacją, że nie życzą sobie, by ich lokale były odwiedzane przez inspektorów oceniających restauracje. Apele pozostały bez odpowiedzi, dlatego restauratorzy zdecydowali się na pozwy.

Edgar Tien, pełnomocnik właściciela restauracji Wokhei powiedział, że jego mocodawca nie zgadza się na ocenę wystawioną przez anonimowego inspektora i nie ufa stosowanemu przez wydawcę przewodnika Michelin systemowi gwiazdkowemu. Podobne zastrzeżenia zgłosił pełnomocnik właściciela drugiej restauracji. „Nie chcemy być brani pod uwagę w procesie oceniania restauracji” – powiedział Michael T.H. Yang, reprezentujący właściciela restauracji Isosei.

Przewodnik kulinarny Michelin: jak przyznawane są gwiazdki?

Od 121 lat znany Michelin, producent opon, przyznaje odznaczenia restauracjom, które „wyróżniają się w swojej kategorii”. Jedną gwiazdkę Michelina otrzymują restauracje „bardzo dobre i godne uwagi w swojej kategorii”. W Polsce jak dotąd jedną gwiazdkę zdobyły trzy restauracje: warszawskie lokale Atelier Amaro i Senses oraz krakowska restauracja Bottiglieria 1881.

Dwie gwiazdki otrzymują restauracje, które „warto odwiedzić ze względu na jakość jedzenia i obsługi”. Trzy gwiazdki Michelin to najwyższe wyróżnienie. Przyznawane jest ono lokalom, które wyjątkowo wyróżniają się jakością jedzenia i „są warte specjalnej podróży”.

Nowszymi wyróżnieniami są między innymi zielone gwiazdki dla restauracji funkcjonujących z poszanowaniem środowiska naturalnego oraz „Bib Gourmand” dla lokali serwujących bardzo dobre jedzenie w przystępnych cenach.

Proces oceny restauracji zaczyna się od anonimowej wizyty inspektora Michelin. Wystawia oni recenzję biorąc pod uwagę takie kryteria jak jakość składników, umiejętność ich obróbki, kreatywność kulinarna, kompozycja smaków czy relacja jakości do ceny. Inspektorzy odwiedzają oceniane przez siebie lokale kilka razy, ostateczna ocena jest wypadkową efektów tych wizyt i ma być gwarancją tego, że wyróżnione lokale utrzymują wysoką jakość.

Inspektorzy, przyznając gwiazdki, nie oceniają wystroju wnętrza lokalu czy jakości serwisu – gwiazdki to jedynie ocena jakości serwowanych dań i kunsztu kulinarnego szefa kuchni. Za wystrój czy serwis przyznawane są osobne wyróżnienia: „sztućce”. Jeden komplet sztućców oznacza całkiem komfortowy lokal – pięć to luksus na najwyższym poziomie.

To oznacza, że w systemie przewodnika Michelin lokal niezbyt luksusowy, ale serwujący wybitne jedzenie, może mieć więcej gwiazdek niż restauracja kapiąca złotem.

Źródło: Taiwan News