Koniec starzenia w beczkach. Idzie era whisky z laboratorium

Nowa technologia pozwoli zrezygnować z kosztownego i długotrwałego procesu starzenia trunku w beczkach. Jak dzięki temu zmieni się smak whisky i bourbona?

Publikacja: 15.02.2021 12:28

Koniec starzenia w beczkach. Idzie era whisky z laboratorium

Foto: Michael Surazhsky/ Unsplash

Produkcja whisky czy bourbona nie jest zajęciem dla ludzi, którym brakuje cierpliwości – proces wytwarzania tego trunku długo, wymaga stosowania dość archaicznych metod produkcji i zakłada konieczność zamrożenia zainwestowanych pieniędzy na długi okres, do momentu, gdy alkohol starzony w beczkach będzie można przelać do butelek i sprzedać. Po drodze jednak mniej więcej jedna piąta trunku wyparowuje, to skutek uboczny stosowania tradycyjnych metod produkcji.

To może się zmienić dzięki technologii opracowywanej przez założycieli amerykańskiej firmy Bespoken Spirits, Stuarta Aarona i Martina Janouska, twórców metody pozwalającej „filtrować” alkohol (pod wpływem wysokiego ciśnienia i temperatury) przez drewno. Dzięki tej technologii trunek ma uzyskiwać charakterystyczny smak i kolor zaledwie kilku dni, zamiast kilku lat.

Czytaj też: Whisky organiczna już w Polsce. Czym różni się od „zwykłej”?

Bespoken Spirits nie jest jedyną firmą na świecie – ani nawet w Dolinie Krzemowej – która pracuje nad technologiami błyskawicznego starzenia whisky czy bourbona. „New York Times” wspomina co najmniej o dwunastu innych, które twierdzą również, że są w stanie całkowicie pominąć proces dojrzewania whisky w beczce. Wiele z nich, jak Endless West z San Francisco, uzyskało miliony dolarów finansowania od inwestorów. „Dzięki współczesnemu materiałoznawstwu i analizie danych możemy zmienić ten przestarzały przemysł” – powiedział Stuart Aaron.

Krytycy i eksperci póki co odrzucają sztucznie postarzany alkohol, broniąc tradycji i prestiżu branży. Ich sceptycyzm ma podstawy w dotychczasowych próbach postarzania whisky czy bourbona i metodach wykorzystujących m.in. karmel i sadzę, opracowanych pod koniec XIX wieku, które w 1906 roku zostały zabronione amerykańską ustawą o czystości żywności i leków. Niektóre z technik, takie jak podgrzewane magazyny, zostały jednak zaadaptowane przez producentów w kolejnych dekadach. W ostatnich latach do produkcji wykorzystywano też mniejsze beczki, a pomysł Bespoken Spirits jest po prostu kolejnym krokiem w ewolucji branży, wykorzystującym współczesne możliwości.

Pomysł Aarona i Janouska polega na umieszczeniu w stalowym zbiorniku destylatu i tysięcy kawałków drewna. Dzięki podnoszeniu i obniżaniu ciśnienia i temperatury wewnątrz „aktywatora” whisky kilka razy dziennie wsiąka w drewno, co znacząco przyspiesza proces starzenia. Jest jeszcze jedna rzecz – ponieważ beczki do starzenia trunków zazwyczaj wykonane są z określonych rodzajów drewna, a kawałki umieszczone w aktywatorze mogą pochodzić z różnych odmian, twórcy metody przekonują, że umożliwia ona pozyskanie całej gamy nowy wariantów i smaków alkoholu. Zdaniem twórców – do dyspozycji jest nawet 17 miliardów kombinacji.

Technologia Endless West opiera się na innym założeniu – analizie molekularnej w laboratorium poddawany jest skład whisky i w oparciu o te dane do destylatu wprowadza się odpowiednie składniki wzbogacające trunek o odpowiednie nuty i aromaty. Twórcy tej metody twierdzą, że pozwala ona w jeden dzień uzyskać trunek o jakości nie gorszej od 30-letniego szkockiego single malta. I to w cenie znacznie niższej, niż trzeba by zapłacić za alkohol z historią. Za butelkę Glyph, flagowego trunku firmy Endless West, trzeba zapłacić ok. 40 dolarów, za bourbona przygotowanego przez Bespoken – 35 dolarów.

Zmiana nawyków konserwatywnej branży nie nastąpi tak szybko, jak przygotowanie whisky w aktywatorach, ale przy procentowo dwucyfrowych wzrostach globalnej sprzedaży whisky w skali roku łatwo o przypuszczenie, że postarzane w kilka dni whisky  czy bourbon znajdą miejsce na rynku. Do rozwiązania pozostają też ograniczenia prawne. Dla przykładu w Szkocji destylat musi być starzony minimum trzy lata w beczkach dębowych, by można było nazwać go mianem whisky. 

Źródło: The New York Times

Produkcja whisky czy bourbona nie jest zajęciem dla ludzi, którym brakuje cierpliwości – proces wytwarzania tego trunku długo, wymaga stosowania dość archaicznych metod produkcji i zakłada konieczność zamrożenia zainwestowanych pieniędzy na długi okres, do momentu, gdy alkohol starzony w beczkach będzie można przelać do butelek i sprzedać. Po drodze jednak mniej więcej jedna piąta trunku wyparowuje, to skutek uboczny stosowania tradycyjnych metod produkcji.

Pozostało 88% artykułu
Kuchnia
Miasto z najlepszą kuchnią na świecie jest w Europie. Porażka potęg kulinarnych
Kuchnia
Ananas z różowym miąższem kosztuje majątek. Rośnie moda na owoce luksusowe
Kuchnia
Kolejna polska restauracja z gwiazdką Michelin będzie na Pomorzu? Decyzja władz
Kuchnia
Dzień Czekolady: oto największa czekoladowa fontanna na świecie
Materiał Promocyjny
Mapa drogowa do neutralności klimatycznej
Kuchnia
Atrakcyjność fizyczna zależy od tego, co jemy na śniadanie. Czego unikać?
Kuchnia
Polski specjał wśród najlepszych rodzajów pieczywa na świecie. „Cudownie prosty”