Jakub Kuroń: Przestrzegam przed bagatelizowaniem barszczu!

[lo_drop_caps style=”normal” tag=”h2″]Gotowanie to jest wielka sprawa! To złożony proces o wymiarze duchowym. Smakując potrawę, potrafimy momentalnie wręcz przenieść się w czasie, ponieważ smaki wywołują emocje, przypominają o konkretnych wydarzeniach – mówi Jakub Kuroń.[/lo_drop_caps]

fot. Jakub Kuroń

Foto: sukces.rp.pl

Anna Kalita: Najlepszą wigilijną grzybową z uszkami robi moja mama.

Jakub Kuroń*: Muszę zaprotestować. Najlepszą zupę grzybową robi moja mama! (śmiech).

I co teraz?

Bardzo możliwe, że twoja mama, dla ciebie, robi najlepszą zupę wigilijną. Bo to jest twoja wizja tego, co jest najlepsze, twój smak i twoje wspomnienia związane z wydarzeniami z dzieciństwa, którym ta zupa towarzyszyła. Takie przekonanie, że mama – twoja mama, moja mama – robi najlepszą zupę, wynika też z uczuć, jakie do nich żywimy.  Bo gdybyś miała kiepskie relacje z mamą, to nawet, gdyby ona była wybitną, uznaną kucharką, to dla ciebie jej jedzenie mogłoby smakować fatalnie. Tak to widzę.

Karp w galarecie, fot. Adobe Stock

Foto: sukces.rp.pl

Swego czasu zostawiłeś socjologię, by profesjonalnie zająć się gotowaniem, dlatego cię pytam, jako fachowca od obu dziedzin – dlaczego tak jest, że najlepiej smakuje u mamy, czy babci?

W dzieciństwie kształtuje się nasz smak. Wtedy w ogóle poznajemy ten świat, uczymy się go doznawać wszystkimi zmysłami. Stajemy się czuli na muzykę, piękno kolorów, zapachy. I oczywiście smaki. I większość osób tak ma, że nagle, smakując jakąś potrawę, potrafi niemal się przenieść w czasie. Właśnie do dzieciństwa. Bo smaki tak silne wywołują emocje i przypominają konkretne wydarzenia.

Dla mnie zupa grzybowa pachnie ekscytacją, no bo zupa była najpierw, a potem prezenty! 

Każdy z nas – jeśli się chwilę zastanowi – ma smak, który w jakiś sposób zmienił jego życie lub silnie na niego wpłynął. Ja nigdy nie zapomnę, jak pierwszy raz w w życiu – to było w Zalesiu pod Warszawą – spróbowałem moreli prosto z krzaka. Pamiętam smak wiejskiego mleka, miodu gryczanego i pomidorów malinowych – wszystko to jadłem u babci na wsi, gdzie spędzałem wakacje. I do dziś soczyste pomidory, miód czy wiejskie mleko kojarzą mi się z sielskimi momentami. Wspomnienia wracają.

Wydawałoby się: ot, zwykły posiłek, a potrafi przenieść człowieka w czasie i tak silnie przypomnieć dobre uczucia!

Dlatego, jeśli moja babcia robiła ciastka, a to u niej spędzałam te wspaniałe, beztroskie wakacje, to oczywiście, że dla mnie jej ciastka są bezkonkurencyjne i najlepsze. Często tak jest, że my trochę idealizujemy jedzenie naszych mam, czy babć. Ale oczywiście mamy do tego prawo (śmiech).

Mówisz o pysznościach, jakie jadałeś u babci. A co z tatą? Byłam przekonana, że to potrawy, jakie on – Maciej Kuroń, wybitny kucharz – dla ciebie przyrządzał, będziesz wspominał!

O! To bardzo się cieszę, że babcia miała okazję się pojawić w tej naszej rozmowie!

Z ojcem oczywiście kojarzy mi się bardzo wiele smaków. On mnie tak wielu rzeczy nauczył, ze nie da się tego opisać. Gotowania, oczywiście, ale też wędzenia, łowienia ryb, przygotowania rzeczy na ognisku… Multum rzeczy przygotowywał – mogę to powiedzieć z pełną odpowiedzialnością – najlepiej na świecie. I ciesze się, że mogę kontynuować jego dzieło – stronę kuron.com.pl – na której jest dziś trzy tysiące przepisów. Kiedy tata zmarł, na stronie było tych przepisów około dwa tysiące, a ponieważ ja wciąż znajdowałem w jego  szufladach kolejne, nie chciałem pozwolić, by przepadły. Więc dodawałem je na stronę. Ona jest bardzo namacalną schedą po moim ojcu.

Czy wciąż sam wędzisz tak, jak nauczył Cię ojciec?

Pewnie, że tak! Ale tylko na święta: Wielkanoc i właśnie Boże Narodzenie. A wracając do mojego ojca, to u niego wędzenie wzięło się stąd, że osobami, które najbardziej na niego wpłynęły kulinarnie, byli jego dziadkowie: Maria i Mundek. A jako, że pradziadek Mundek był masażem i robił najlepsze wędliny, to ojciec bardzo chciał nas tego nauczyć, żeby tradycja przetrwała. Więc urządziliśmy wędzarnie. To jest cenna nauka: jak zapeklować mięso, jak doprawić farsz na kiełbasę, jak sparzyć wędlinę i ją dojrzewać. To bardzo silnie się wiąże z szacunkiem do jedzenia. Kiedy samemu się wędzi, to żeby przygotować kawałek wędliny na kanapkę, trzeba się sporo napracować!

Najwyższy czas na to wędzenie, bo Święta tuż tuż. Jak one wyglądają u Kuroniów? 

U nas od wielu lat Święta to impreza składkowa. Każdy ma ulubioną rzecz, w której czuje się najlepiej i którą przygotowuje. Oczywiście nie jest tak, że jak ja robię śledzia, to  brat już nie może. To jest dość dowolne. Nikt się specjalnie nie narobi, nikt nie siada do stołu przemęczony. Nie przygotowujemy też horrendalnych ilości jedzenia: po talerzyku czy miseczce tego, co nam smakuje. Dzięki temu unikamy marnowania żywności. A czym te Święta u nas smakują? Tym, co w każdym, tradycyjnym domu. Święta są raz w roku, więc wtedy właśnie mamy chęć na rybę w galarecie, śledzie, pierogi z kapustą i grzybami, kapustę. U nas na stole wigilijnym jest też zawsze miseczka ugotowanej fasoli Jaś.

fot. Adobe Stock

Foto: sukces.rp.pl

A zupy są dwie – barszcz i grzybowa z uszkami, bez której moja żona nie wyobraża sobie Świąt – ale dla mnie liczy się tylko barszcz! Niektórzy mówią: „tanie, jak barszcz”. A ja przestrzegam przed bagatelizowaniem tej zupy! To jest wbrew pozorom zupa trudna do zrobienia. Zwłaszcza w wersji postnej. Potrzebujemy dobrego zakwasu: słodko – kwaśnego. On musi mieć wyraźny smak. Barszcz nie może być nijaki! To jest tragedia: picie nijakiego barszczu. Reasumując, dla mnie świąteczna triada to jest barszcz, śledź i ryba mojej mamy.

Wracamy do mamy! Tym razem robi najlepszą rybę!

Mama gotuje wywar z tych części ryb, których się nie zjada – głów, ogonów – a następnie dodaje białe wino, tak więc ta galareta jest intensywna w smaku. Do galarety jest dodawana żelatyna, ale nie za dużo! No i mama zawsze galaretę klaruje. Komu dziś się chce klarować galaretę. A mama zawsze mówi: „A co to za robota?! Dodać białko, doprowadzić do wrzenia i tyle”.

Znam te zwrot! Moja babcia zawsze tak mówiła o pierogach! „Ile to pracy? Trochę mąki, jajko, zagniatasz i masz”!

Tak. Mamy i babcie upodobały sobie tę frazę.

Bagatelizują ilość pracy, którą wkładają w to, żeby tymi posiłkami, okazać swoją miłość. Lepią więc pierogi, pieką ciasteczka, ale to mężczyźni są szefami kuchni w restauracjach uznawanych za najlepsze na świecie. Dlaczego?

Jak to dlaczego? Bo przez lata były poza obiegiem i nie miały szans na obejmowanie stanowisk kierowniczych gdziekolwiek, również w kuchni. Zatem szefami kuchni byli wyłącznie mężczyźni. Ale dzisiaj, szczęśliwie, to się zmienia. Kobiety sięgają po swoje w tej branży i odnoszą sukcesy, jako szefowe kuchni. Te wszystkie szowinistyczne tezy – że niby mężczyźni mają bardziej wysublimowane kubki smakowe – to bzdury są.

A skąd szef kuchni – nieistotne czy jest kobietą, czy mężczyzną – wie, czy dana potrawa jest dobra? Co to znaczy, że jest dobra? 

Dobre pytanie! To jest chyba tak, jak z malowaniem obrazu. Artysta wie, że brakuje tła, cienia, jakiejś głębi. I tak samo jest z jedzeniem. Niektórzy się z tym rodzą, inni muszą dojrzeć, czy się tego nauczyć. Ja na początek miałem problem z doprawianiem potraw. Dopiero z czasem się nauczyłem, że muszę czuć smak sobą. A dopiero potem się zastanawiać, co na to powie tysiąc osób, dla których gotuję. Bo jak najpierw myślę o nich, to się dekoncentruję.