Że szef kuchni próbuje i wie?
Wie. Kiedy smakuję potrawę, bez pudla potrafię wyczuć bilans smaków i to, czy brakuje pierwiastka wędzonego, czy kresowości, a może czegoś innego? Sam smak to oczywiście nie wszystko. W daniu chodzi przecież też o strukturę, wygląd, aromat… W ogóle gotowanie to jest wielka sprawa! To jest złożony proces o wymiarze duchowym. Przynajmniej dla mnie. Bo jeśli sprowadzimy jedzenie do wyjadania parówek wprost z opakowanie, to to obdziera z duchowości…
Twój dziadek – Jacek Kuroń – zdaje się, że nie podchodził do jedzenia w tak mistyczny sposób, jak ty?
Nie (śmiech). Dziadek nie doceniał dobrego jedzenia. Ojciec kiedyś – a to było jeszcze w PRL-u – przygotował doskonałą cielęcinę. Wykwintne danie. A dziadek zjadł i powiedział: „Lubię takie proste, wiejskie jedzenie!” On zupełnie wyjątkowości tamtego dania nie czuł, ale oczywiście też to, co powiedział, to nie był przytyk w stosunku do mojego ojca. Ot: zjadł, smakowało i tyle.
Twój dziadek był rewolucjonistą…
Miał na głowie ważniejsze rzeczy, niż jedzenie. Tak jest. Dziadek jadł, żeby się nasycić i na spokojnie móc zająć wzniosłymi rzeczami. Chociaż były wyjątki…
Pierogi ruskie! Czytałam, że uciekł ze szpitala, żeby je zjeść w restauracji, gdzie szefem kuchni był twój ojciec.
Uciekł, to prawda. Z wenflonami i w szlafroku, na który zarzucił płaszcz, wsiadł do taksówki i pojechał do restauracji Buffo. Kiedy zadzwonili do mojego ojca z pytaniem, co robić, bo tu siedzi dziadek i prosi o ruskie, ojciec odpowiedział: „Jak to co? Obsłużyć”. Kiedy dziadek żył, na Boże Narodzenie były u nas na stole nie tylko pierogi z kapustą i grzybami, ale też właśnie ruskie specjalnie dla niego.
Dziadek był też wielkim amatorem pomidorów. Jego słynna jajecznica – po serbsku – jest właśnie z pomidorami. Z miłości do pomidorów dziadek robił też samodzielnie ketchup! Ale na tym się kończyło. Tak więc w lodówce u dziadka zawsze można było znaleźć kiełbasę, pomidory i ketchup.
Wracając do pierogów ruskich: czytałam, że ty je przyrządzasz z dodatkiem pleśniowego sera!? To jakieś bluźnierstwo jest.
To jest patent mojego ojca. Kiedyś powiedział: „Słuchaj, jest taka sprawa, dodaj do farszu odrobinę pleśniaka, smak będzie wyrafinowany”. Tak robię. Ojciec miał rację.
Na koniec naszej rozmowy już mogę się przyznać: Ja nie gotuję. Wcale.
Cóż… Może dobrze, że od tego nie zaczęłaś rozmowy(śmiech). A tak na poważnie, to moja mama też nie potrafiła gotować, jak poznała mojego tatę, a moja żona – jak poznała mnie. To nie są rzeczy których się nie da nauczyć! A jak już się człowiek nauczy i zaczyna wychodzić – to się też to zaczyna lubić.
W takim razie poproszę na koniec o przepis – łatwy przepis – na świąteczny przysmak.
Proszę bardzo. Ja w naszej rodzinie odpowiadam w Święta za sekcję śledziową, więc dobrze trafiłaś! Uwielbiam śledzia i potrafię go przygotować na wiele fajnych sposobów. A mój ulubiony śledź to ten w sosie miodowo – musztardowym.
Potrzebujemy: 600 gram filetów śledziowych, 5 łyżek klasycznej musztardy, 2 łyżki musztardy francuskiej (z ziarnami), jedną łyżka miodu. Ja bym proponował miód gryczany, ale może też być łagodniejszy: rzepakowy lub lipowo – gryczany. Prócz tego bierzemy dwa żółtka w rozmiarze M i 100 ml oleju roślinnego. Fajnie, jak jest lniany lub rzepakowy, tłoczony na zimno, ale może być też klasyczny. Do tego cebula, sól, pieprz. Na początek bierzemy śledzia i moczymy w mleku, żeby nie był zbyt słony. Można moczyć śledzia w wodzie, ale ojciec mnie nauczył, że najlepiej moczyć w mleku. Moczymy zatem całe filety, po 3 godzinach sprawdzamy, czy słoność jest odpowiednia. Jeśli nie – wymieniamy mleko i czekamy tak długo, aż słoność śledzia będzie idealna. Następnie osuszamy filety, kroimy w kawałeczki. Ja kroję raczej drobne kawałki, delikatne, około dwucentymetrowe, ukośnie. Potem przystępujemy do sosu. W większej misce mieszamy dwa rodzaje musztardy, miód i żółtka. Następnie małym strumieniem wlewamy 100 ml oleju i powoli mieszamy. Gdy konsystencja jest idealnie jednolita, dodajemy sól i pieprz, a potem – pokrojonego śledzą i cebulkę. Polecam przygotować śledzia na dzień, dwa, przed Świętami. Żeby się nie narobić na ostatnią chwilę.
Jakub Kuroń: Syn Macieja Kuronia, wnuk Jacka Kuronia. Zawodowo Szef kuchni w firmie „Kuroniowie” i fundacji „Kuroniówka”. Miłośnik polskiej kuchni w nowoczesnym wydaniu. Autor bloga www.kuron.com.pl Prowadzi profil na FB: Gotuj z Kuroniem oraz Instagram gotuj_z_kuroniem_jakub_kuron. Prywatnie tata Zosi i Marysi.