Szukaj

Kto rządzi w kiszonkach?

Kiszona kapusta, czy ogórki, to zapas witamin na zimę. Intensywny smak i myśl o powrocie do domu.

Bakterie coraz częściej zwracają na siebie naszą uwagę dzięki naukowcom, którzy przypisują im coraz większe znaczenie i odkrywają ich kolosalną moc w różnych dziedzinach życia.

Gdyby nie te drobne organizmy, liczone w milionach na 1 mm2, Polska nie słynęłaby z kiszonek, które w naszej historii są jednym z filarów kulinarnej tradycji. Potocznie uważa się, że za zdrowotnymi właściwościami kiszonek stoi duża zawartość witamin, zamknięta latem w słoiku na całą zimę.

A okazuje się – jak mówi dr hab Ewelina Hallmann, Kierowniczka Katedry Żywności Funkcjonalnej i Towaroznastwa na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji – że największym atutem kiszonek nie są witaminy, których ubywa w procesie fermentacji nawet o połowę, tylko liczne kultury bakterii. Te mikroorganizmy mają szereg funkcji w ciele człowieka. M.in są potrzebne w do skutecznego trawienia pokarmu, przyswajania wartości odżywczych i  wzmacniania systemu immunologicznego.

Nagranie programu pt. Z Gruntu Zdrowo. Tadeusz Muller

Naukowcy odkryli, że mikrobiom czyli kultury bakterii żyjące w jelitach, są nam przekazywane przez rodziców i wciąż żyją w nas szczepy sprzed wielu pokoleń co determinuje np: naszą sylwetkę i osobowość. Niestety nigdy przedtem mikrobiom nie był narażony na tak poważny kryzys spowodowany zachodnim stylem życia. Społeczeństwo stało się przejedzone – ale nie odżywione. Surówki na bazie kiszonek, ogórki kwaszone czy kapusta kiszona została wyparta z naszych piwniczek i lodówek przez wcześniej nieobecne w naszej kulturze odmiany warzyw jak bataty, sałata lodowa czy awokado.

Wraz z nastaniem wolnego rynku i rosnącego konsumpcjonizmu zaczęły pojawiać się nowe dolegliwości w społeczeństwie. ADHD, alergie i nietolerancje pokarmowe, nowotwory, cukrzyca, choroby serca, depresja, choroby skórne i wiele innych. Wydaje się, że parabola konsumpcjonizmu osiągnęła apogeum i dlatego obserwuje się „pop kulturowe odrodzenie” uśpionych kultur bakterii wyłaniających się z zaciszy piwnic, nielicznych pozostałych gospodarstw. Przybywa ludzi świadomych powstałych zniszczeń, powodowanych złą dietą, mającą wpływ na dysbiozę – zaburzenie równowagi pomiędzy pożytecznymi a chorobotwórczymi bakteriami, czemu przypisuje się całą winę za nagły wzrost zapadalności na choroby cywilizacyjne.

Niewątpliwą zasługę powrotu do kiszonek można przypisać szefom kuchni, a na ich czele Aleksandrowi Baronowi, który stworzył awangardowy „remake” kiszenia. Obecnie każde województwo ma swoją dumną reprezentację kiszonek. W Wielkopolsce rządzą Pozytywnie Zakiszeni, na Pomorzu Zakwasownia, W Małopolsce Żywe Kultury a na Mazowszu United Soil.

Bakterie poza oczywistymi korzyściami dla zdrowia człowieka są wykorzystywane w innych dziedzinach życia. Są podstawą mikrobiologicznego uzdatniania wody np: w oczyszczalni ścieków Czajka. Od paru lat pracuje się nad bakteriami potrafiącymi za sprawą enzymów przyspieszyć rozkład plastiku PET, co może mieć przełomowe znaczenie dla tego jednego z trudniejszych problemów naszej planety.

Bakterie są odpowiedzialne za ogólny ład na świecie, dzięki nim wszystko organiczne co spadnie na ziemię, czyli tzw biomasa, zamienia się w glebę. Dlatego też tak pożyteczny dla zdrowia człowieka jest kontakt z glebą. W czasach kiedy ludzie żyją w sterylnych mieszkaniach, wysprzątanych chemią, jeżdżą samochodami, poruszają się windami, mają zubożony świat bakterii zarówno na skórze, jak i wewnątrz ciała, co odbija się w postaci przewlekłych chorób. Oceaniczne bakterie i mikroorganizmy takie jak sinice czy plankton, to też ważne fotosyntezujące organizmy produkujące ok 50% tlenu na ziemi, dlatego tak wielkie znaczenie dla ich kondycji ma to co jemy, to czy żywność jest produkowana ekologicznie i w co jest zapakowana. Bo na końcu wszytko trafia przez rzeki do mórz i oceanów.

Zamknij
Zamknij