Szukaj

Słynna restauracja znów bez trzeciej gwiazdki Michelina

Wywołała kulinarną rewolucję na całym świecie. Wykształciła pokolenie wybitnych szefów kuchni. Mimo to duńska Noma, najsłynniejsza restauracja na świecie, wciąż nie zasłużyła na trzecią gwiazdkę Michelina.

W nowym wydaniu przewodnika Nordic Countries Guide 2020 restauracja z Kopenhagi prowadzona przez Rene Redzepiego, duńskiego szefa kuchni, ponownie została oceniona „jedynie” na dwie gwiazdki. To już pewnego rodzaju tradycja.

Noma, restauracja, która ciągle się zmienia

W tegorocznej edycji przewodnika żadnej ze skandynawskich restauracji nie przyznano trzeciej gwiazdki. Noma, utrzymała dwie, co jest świetnym wynikiem. Z drugiej strony – mówimy o lokalu, który czterokrotnie gościł na pierwszym miejscu listy World’s 50 Best, uznawanej za najbardziej prestiżowe kulinarne zestawienie na świecie.

Fot: Facebook/Nomacph

Co nie odpowiada recenzentom Michelina? Mówi się, że inspektorzy cenią stabilność menu i przewidywalność restauracji. Tymczasem Noma w najnowszej odsłonie kilka razy w roku zmienia menu, w zgodzie z sezonowością składników stosowanych w kuchni. Niektóre potrawy znikają, a zamiast nich pojawiają się zupełnie inne.

To jeden z powodów niechęci inspektorów. Drugi rzekomo jest taki, że inspektorom nie podoba się to, jak duży wpływ na światową kuchnię ma Noma i jej twórca, ekscentryczny szef kuchni Rene Redzepi. A jest to wpływ przemożny.

W Nomie narodziła się nowa kuchnia skandynawska

Do Nomy pielgrzymują kucharze z całego świata, którzy chcą się nauczyć fachu. Marzą też o tym, by wejść w zawodowe życie z wpisem w CV, który otwiera drzwi gabinetu każdego restauratora na świecie. W Nomie umiejętności zdobywał Robert Trzópek z restauracji „Bez Gwiazdek”. Pracowała tu także Flavia Borawska prowadząca kuchnię warszawskiego „Opasłego tomu”

Rene Redzepi otworzył Nomę w 2003 roku. Ta data to również początek renesansu kuchni skandynawskiej i narodziny trendu, którego wpływy można znaleźć dzisiaj w restauracjach na całym świecie. Minimalizm, sezonowość i prostota składników, świadomość ekologiczna – to elementy kuchni nowonordyckiej, po które sięgają kucharze na całym świecie.

Fot: Facebook/Nomacph

Restauracja, którą prowadzi Redzepi zdobyła dwie gwiazdki Michelin, oraz czterokrotne pierwsze miejsce w prestiżowym konkursie World’s 50 Best. W 2016 roku Rene zamknął Nomę i ruszył w świat, by odpoczywać i szukać inspiracji.

Wrócił rok później i rozpoczął przygotowania do otwarcia restauracji w nowym lokalu i w nowym formacie, nazwanym Noma 2.0. To połączenie eleganckiej restauracji i miejskiej farmy.

Noma kilka razy w roku zmienia menu, w zgodzie z sezonowością składników stosowanych w kuchni. Niektóre potrawy znikają, a zamiast nich pojawiają się zupełnie inne.

Powrotowi towarzyszyły ogromne emocje. Noma stała się światowym fenomenem, miejscem o którym kręcono filmy dokumentalne i pisano książki.

Po dwóch latach od otwarcia nowej Nomy, Rene wciąż ma „tylko” dwie gwiazdki. Tymczasem w Skandynawii nie brakuje restaurcji nie tak znowu wpływowych, ale trzygwiazdkowych. Wymienić można duńskie Geranium, norweskie Maemo czy szwedzki lokal Bjoerna Frantzena.

Prestiżowa porażka? A może dowód na to, że najbardziej znaczącym szefom kuchni zależy na rzeczach ważniejszych taka czy inna liczba gwiazdek?

Zamknij
Zamknij